Bacillus cereus

Cos'è il Bacills cereus?

Il Bacillus cereus è un batterio Gram positivo, a forma di bastoncello (bacillo), sporigeno e aerobio facoltativo. Alcuni ceppi di questo batterio causano infezioni intestinali nella specie umana.

È molto diffuso nell'ambiente: si ritrova comunemente nell'aria, nella polvere e nel suolo.

Infezione intestinale: di che cosa si tratta?

L’infezione intestinale è uno stato patologico caratterizzato da contaminazione microbica (batterica, virale o micotica) che interessa l’apparato digerente. Bacillus cereus è un batterio che, in alcuni casi, può causare infezioni intestinali.

Se alcuni ceppi di Bacillus cereus sono innocui, altri sono causa di infezioni intestinali nell’uomo. Questi batteri, infatti, secernono delle tossine che provocano effetti negativi sull’organismo, tra cui:

• Nausea e vomito, questi sintomi si manifestano da una a 6 ore dopo l'ingestione di alimenti contaminati e possono durare fino a 24 ore (questo è il tipico quadro di gastroenterite emetica che solo in rari casi si accompagna a diarrea). La gastroenterite emetica causata da Bacillus cereus è nota anche come sindrome del riso fritto, perché è stata spesso documentata in soggetti che avevano consumato piatti di riso fritto lasciato riposare per ore a temperatura ambiente (ad esempio in occasione di buffet).
• Coliche addominali e diarrea, sintomi che insorgono da 8 a 24 ore dall'assunzione dell'alimento responsabile e possono durare fino a 24 ore (tipico quadro di gastroenterite diarroica, in cui sono implicate enterotossine sintetizzate dal batterio all'interno dell'intestino. La nausea può accompagnare la diarrea, ma il vomito è generalmente assente).

Diagnosi

Potrebbe essere difficile distinguere la tossinfezione alimentare dovuta a Bacillus cereus da quella sostenuta da altri batteri patogeni di origine alimentare, come lo Staphylococcus aureus.

Generalmente, la diagnosi va supportata dall'isolamento del microrganismo dagli alimenti ingeriti, dal vomito o dalle feci, e da colture quantitative su appositi terreni selettivi. Questi passaggi, tuttavia, vengono effettuate soltanto per finalità di ricerca o in casi di soggetti a rischio per via di altre patologie importanti e debilitanti, considerando che l'infezione è abbastanza blanda. Per questo, la terapia antibiotica non è normalmente necessaria, mentre una corretta reidratazione per via orale è l'unico accorgimento importante da adottare in presenza di diarrea.

In alcuni rarissimi casi, Bacillus cereus può causare quadri setticemici e risultare fatale.

Quali sono i limiti di legge per il Bacillus cereus?

A livello intestinale, Bacillus cereus compete con altri organismi come salmonella e campylobacter per nutrimento e siti di adesione. In animali da allevamento come polli, conigli e maiali, alcuni ceppi innocui di Bacillus cereus vengono usati come additivo alimentare probiotico per ridurre la proliferazione di salmonella nell'intestino. Questo approccio migliora sia la salute dell'animale che quella del consumatore, riducendo il rischio di tossinfezioni dal salmonella spp.

Le disposizioni comunitarie sulla sicurezza alimentare (Reg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004) hanno fissato dei limiti microbiologici per alcuni patogeni (Reg. CE 2073/2005 e 1441/2007) negli alimenti destinati al consumo umano. 

Quali sono gli alimenti a rischio?

Tra gli alimenti maggiormente a rischio vi sono:

• Cereali
• Carne trita e polpette
• Verdure e zuppe
• Derivati del latte
• Budini
• Riso fritto

Alcuni ceppi di Bacillus cereus possono svilupparsi a temperature di refrigerazione (4-6°C), ma la maggior parte cresce tra i 15 e i 55°C, con una crescita ottimale a 30-37°C. L'intervallo di pH adatto alla crescita di Bacillus cereus è compreso tra i 5.5 e gli 8°C. 

La cottura a 60°C uccide i batteri, ma non le loro tossine emetiche, che possono rimanere attive fino a temperature inferiori a 100°C.

La refrigerazione limita la moltiplicazione di Bacillus cereus allungando i tempi di germinazione delle spore e generazione di tossine. Pertanto, una non corretta refrigerazione dell'alimento aumenta il rischio di tossinfezione.

Soprattutto in ambito ristorativo, la pre-cottura ed il successivo stoccaggio dell'alimento a temperature superiori a quelle di refrigerazione, per molte ore prima di una successiva e breve cottura, aumenta il rischio di gastroenteriti emetiche da Bacillus cereus: la tossina emetica termostabile formatasi durante la fase di stoccaggio non viene distrutta dal successivo riscaldamento.

Come prevenire?

I cibi non andrebbero conservati a temperatura ambiente, i cibi pronti, soprattutto se ricchi di amido, a temperatura non inferiore a 60°C o non superiore a 4°C; in quest'ultimo caso, l'alimento deve essere raffreddato rapidamente e refrigerato entro 2 ore dalla cottura.

Per evitare contaminazioni crociate, bisognerebbe usare contenitori puliti per la conservazione e pulire accuratamente le superfici di lavorazione: le spore di Bacillus cereus hanno forti proprietà adesive, possono formare biofilms, restando quindi a lungo su queste superfici.