Gli amanti della carne, forse, se lo saranno chiesto: il liquido rosso che fuoriesce dalla tanto amate bistecche, prima della cottura, è sangue? Gli esperti, ancora una volta, ci danno una curiosa risposta e qualche informazione utile per goderci una fetta di carne con maggiore consapevolezza.
Liquido rosso della carne: cosa è?
Quello strano liquido rosso della carne che erroneamente associamo al sangue (basti pensare a quando ordiniamo una “bistecca al sangue”) è, in realtà, mioglobina, una proteina che si trova nelle fibre dei muscoli degli animali (compresi gli uomini).
Quindi, qual è la ragione del colore rosso? La proteina in questione caratterizzata da un’alta percentuale di ferro che si lega all’ossigeno e che conferisce ad alcuni tipi di carne questa particolare colorazione.
Ma approfondiamo insieme le proprietà della mioglobina!
Mioglobina: la funzione della proteina
La mioglobina ha il compito di immagazzinare l’ossigeno all’interno delle fibre muscolari degli animali; essa ha un ruolo chiave, essendo deputata alla produzione di energia utile al movimento.
Infatti, maggiore è lo sforzo muscolare maggiore sarà la presenza della proteina in circolo nel corpo. Da qui spiegata la ragione per cui la percentuale di mioglobina è strettamente legata alla forma fisica dell’animale.
Come accennato in precedenza, la mioglobina è anche la responsabile del colore della carne. Ciò significa che, con una mioglobina alta, determinati tipi di carne risulteranno più rossi (e, quindi, più scuri). Viceversa, quando la mioglobina è bassa, si avranno colorazioni più chiare.
Dunque, più la carne sarà rossa, più l’animale godrà di migliori condizioni fisiche, maggiore sarà la presenza di mioglobina.
La mioglobina negli uomini: la funzione
É interessante sottolineare la funzione della mioglobina anche nell’organismo umano. Essa, infatti, seppur in quantità minore in confronto all’emoglobina, rappresenta un’importante fonte di ossigeno all’interno delle cellule muscolari.
Secondo le indicazioni dell'Istituto Superiore di Sanità, è possibile sottoporsi a un test per monitorare i livelli di mioglobina nel sangue, poiché questa può essere associata ad alcuni disturbi (ad esempio, un’alterata e maggiore presenza di mioglobina potrebbe determinare scompensi cardiaci, traumi muscolari, insufficienza renale).
Liquido rosso della carne a parte: quali consigli tenere a mente?
Saziata la curiosità di comprendere l’origine del “liquido rosso della carne”, è il caso di prestare attenzione anche ad altri elementi.
La carne, infatti, è un alimento di larghissimo consumo, presente in tutti i supermercati, ed è utile sottolineare quanto riportato dall’American Meat Science Association in un report del 2016, in cui - oltre a descrivere la mioglobina - si ribadisce l’importanza di seguire alcune pratiche d’igiene, per evitare di incorrere in effetti spiacevoli legati a un consumo di carne cruda. Tra questi:
- Lavarsi le mani attentamente, dopo aver toccato la carne.
- Fare attenzione alla temperatura di cottura.
- Evitare contaminazioni della carne con altre sostanze.
- Conservare correttamente la carne, come riportato sulla confezione.
Non resta che godersi una buona bistecca, condividendo queste utili informazioni con i propri commensali: buon appetito!
