Il dibattito su cosa sia opportuno portare in tavola si arricchisce di un nuovo tassello, frutto di un esteso lavoro di analisi che ha incrociato le cartelle cliniche e le abitudini alimentari di quasi mezzo milione di cittadini europei. I ricercatori dell’Istituto Catalano di Oncologia, guidati dalla professoressa Paula Jakszyn, hanno attinto a piene mani dai registri dello studio EPIC, un progetto di respiro continentale nato per monitorare nel tempo il delicato rapporto tra nutrizione e insorgenza di malattie oncologiche.
Osservando un vasto campione composto da 130.000 uomini e 320.000 donne per un periodo decisamente lungo, stimato in circa 14 anni di follow-up, gli scienziati hanno rintracciato 876 casi di adenocarcinoma gastrico e 215 casi di adenocarcinoma esofageo.
Le percentuali confermano in parte quello che la comunità scientifica internazionale sottolinea da anni, ovvero che un consumo frequente di carne processata presenta un conto piuttosto salato per la salute del nostro apparato digerente. Incrociando i dati pubblicati sull'International Journal of Cancer, i ricercatori hanno infatti calcolato che basta aggiungere 30 grammi di carne lavorata alla propria dieta quotidiana per far registrare un aumento del rischio del 9% per il cancro allo stomaco e del 13% per quello all'esofago, una tendenza che rimane solida anche isolando altri fattori di rischio associati.
L'anomalia statistica che riguarda il pubblico femminile
C'è tuttavia un dettaglio specifico emerso dalle tabelle statistiche che ha catturato l'attenzione degli addetti ai lavori. Se fino ad oggi il faro della prevenzione era puntato quasi esclusivamente sulle carni rosse e sui vari insaccati, lo studio spagnolo ha fatto affiorare una correlazione non prevista tra il consumo di carne bianca e il tumore gastrico non-cardiale, una particolare forma di patologia che va a colpire la parte inferiore e centrale dello stomaco, ovvero il fondo e l'antro, mantenendosi lontana dall'esofago.
Questa peculiare associazione statistica ha riguardato esclusivamente il campione femminile: per ogni 20 grammi di carne bianca consumati in più ogni giorno rispetto alla media, il rischio di sviluppare questa specifica anomalia cellulare è risultato superiore del 12%.
Si tratta di un dato che sovverte in qualche modo la percezione quotidiana dell'alimentazione, soprattutto alla luce di un'ulteriore curiosità emersa dallo studio, dove non sono state rintracciate associazioni di rilievo tra la carne rossa e le patologie di stomaco ed esofago.
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Gli autori della ricerca tengono a precisare in modo netto che ci troviamo di fronte a probabilità puramente statistiche e non a una dimostrazione di causa ed effetto, ma la singolarità del dato relativo alle donne suggerisce cautela e impone ulteriori approfondimenti su un prodotto spesso considerato il rifugio sicuro di chi cerca un'alimentazione leggera.
Cottura e conservazione al centro dei sospetti
Per tentare di fornire una chiave di lettura logica a queste percentuali, gli studiosi hanno guardato ben oltre il semplice alimento crudo, concentrandosi su ciò che accade negli stabilimenti di produzione o direttamente tra le mura domestiche prima del pasto.
I danni potenziali associati alle carni lavorate sembrano infatti strettamente dipendenti dalla chimica della loro conservazione: la presenza massiccia di nitriti tende a trasformarsi in composti cancerogeni, mentre il ferro eme e le elevate concentrazioni di sale contribuiscono a generare stress ossidativo, danneggiando il DNA cellulare e scatenando una grave infiammazione della mucosa gastrica.
Tali dinamiche si inseriscono perfettamente nel solco tracciato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, che già un decennio fa ha catalogato prodotti come salsicce e salumi nel Gruppo 1 delle sostanze cancerogene certe per l'uomo. Per quanto riguarda l'anomalia legata alla carne bianca, il vero imputato potrebbe risiedere nelle abitudini di preparazione.
Le cotture ad altissime temperature, come quelle prolungate sulla griglia o in padella, favoriscono inevitabilmente la formazione di ammine eterocicliche, elementi chimici capaci di alterare la normale digestione delle proteine e di interferire in modo pesante con il delicato ecosistema del nostro microbiota intestinale.
Un'ipotesi che sposta il problema dal cibo in sé al modo in cui decidiamo di cucinarlo.
Fonte:
European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition - Indagine prospettica europea su cancro e nutrizione
