Menu di Pasqua, idee per ricette pasquali facili (anche per vegetariani)

È tempo di festeggiare questa ricorrenza con i menu di Pasqua che ogni anno tornano a rallegrare la tavola. La festa è una, è vero, ma ogni regione conserva le sue tradizioni, anche se ci sono quei piatti iconici che non conoscono differenze geografiche.

Tra una specialità e l'altra, vediamo una selezione dai piatti più tipici a quelli più facili da cucinare per il pranzo pasquale, sia nazionali sia regionali, che ognuno potrà scegliere e combinare per comporre il suo menu pasquale. Una sola "regola": la facilità. 

Ma c'è di più: ogni persona ha i suoi gusti e le sue preferenze. Ecco perché in questo articolo segnaliamo alcune ricette per Pasqua, tra cui anche quelle vegetariane. 

Idee menu di Pasqua

Come premesso, in questo articolo condividiamo alcuni menu pasquali tradizionali, dando alternative anche per chi segue uno stile alimentare vegetariano e segnalando alcune ricette per le quali consigliamo di utilizzare verdure di stagione come i carciofi, gli asparagi e gli spinaci.

Colazione pasquale

Per la colazione pasquale la tavola si apparecchia con cibi che solitamente non compaiono in altri periodi dell'anno: i salumi come salame, capocollo, prosciutto crudo, lonza, soppressata, sfilano al fianco delle uova sode. 

Le uova sono uno dei simboli della Pasqua, perché rappresentano la rinascita e la nuova vita. Più tipica del Centro Italia, questa con i salumi e le uova è la colazione pasquale per antonomasia. 

Un'idea da considerare per la colazione di Pasqua sono le uova farcite con: 

• salmone
• tonno, acciughe ed erba cipollina 
• gamberetti e maionese
• crema di yogurt
• hummus di ceci.

Menu per la colazione vegetariana

Ecco alcune idee per la colazione pasquale salata:

• uova strapazzate di tofu o tofu scramble: il tofu può essere un'ottima alternativa alle uova, da preparare strapazzato con verdure come pomodori secchi, peperoni o funghi, servire con pane tostato
• frittata di verdure farcita con bietola o spinaci e porri
• torta salata al formaggio
• avocado ridotto a purea ed erba cipollina
• pancakes vegetariani salati.

I pancake vegetariani salati possono essere considerati anche come una ricetta pasquale adattata alle proprie esigenze. Questa è la versione light di quella farcita con salumi e formaggi, ma altrettanto gustosa. Sono molto semplici e rapidi da preparare con  verdure di stagione, salmone, robiola, caprino, stracchino o ricotta. La scelta non impone limiti alla fantasia.

Ricetta dei pancake

Ingredienti

• 2 uova
• 250 ml di latte vaccino o latte vegetale 
• 125 g di farina 00 o farina di riso
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1/2 bustina di lievito istantaneo per le preparazioni salate
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d'oliva per ungere la padella

Preparazione

1. In una ciotola, sbattere le uova con il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale e il pepe.
2. Aggiungere la farina e il lievito istantaneo, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
3. Aggiungere il latte a filo e continuare a mescolare.
4. Scaldare una padella antiaderente e ungere con un filo d'olio extravergine d'oliva.
5. Versare l'impasto nella padella calda e cuocere i pancakes per 2-3 minuti per lato, fino a farli gonfiare e indorare.
6. Farcire i pancakes con ingredienti a piacere.

Antipasti

Se non sono state proposte a colazione, come antipasti possiamo portare in tavola le pizze o le torte salate tipiche della Pasqua, come il Casatiello napoletano, la torta rustica, la torta Pasqualina o la torta al formaggio, tanto per fare degli esempi. 

Altrimenti si può optare per queste alternative:

• frittelle con verdure di stagione come carciofi, asparagi, oppure con zucchine e fiori di zucca, da servire con una salsa ai pomodori freschi e basilico
• insalata di carciofi e rucola
• crostini con funghi e formaggio di capra oppure con crema di carciofi
• frittata con uova e asparagi, cipolla e parmigiano
• involtini di bresaola con rucola e robiola o con speck e ricotta.

Menu per antipasti vegetariani

• Crostini con hummus di ceci e verdure grigliate
• Carpaccio di carciofi e fave con rucola e parmigiano
• Insalata di fave e piselli
• Involtini di zucchine e formaggio di capra
• Rotolini con avocado, formaggio fresco e aneto.

L'hummus di ceci è una salsa di origine mediorientale che può essere utilizzata come condimento in diverse preparazioni. Oltre a essere buona e saporita, la salsa di ceci è anche fonte di proteine vegetali, sali minerali, vitamine e antiossidanti. Inoltre contiene pochi grassi e di tipo insaturo.

Primi pasquali

Tra i primi pasquali possiamo annoverare quelli più classici, fatti con la pasta all'uovo, dalle lasagne ai timballi, ai cannelloni, ai più delicati risotti.

I primi piatti tradizionali

• Lasagne al forno con carne macinata
• Pasta al forno (più facile e veloce della lasagna)
• Cannelloni con carne macinata e aggiunta a piacere (spinaci e mozzarella)
• Timballo o pasticcio (fatto con pasta, riso, verdure, carne, pesce, uova e formaggi)
• Risotti con verdure e ortaggi di stagione nelle varianti con pesce o carne / salumi.

E proprio con il timballo ci si può sbizzarrire tra le molteplici varianti regionali di questo succulento pasticcio: dal timballo alla siciliana al timballo alla ciociara, ai vincigrassi marchigiani, il sartù di riso napoletano, il timballo abruzzese di crespelle. E poi, abbiamo il pasticcio alla fiorentina, quello alla ferrarese, la panada sarda, la sagna chjna calabrese, il timballo o tumbene fatto con zitoni, polpettine e ragù di carne e, infine, il timballo di tortellini.

Ricetta risotto asparagi e speck

Alla voce risotti abbiamo lasciato il campo aperto a una varietà di combinazioni più o meno semplici, regionali, cucinati con ingredienti diversi (pesce o carne). Condividiamo una ricetta semplice e rapida, con asparagi e speck croccante.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di asparagi
• 1 cipolla dorata
• 80 g di speck tagliato a cubetti
• 1,2 litri di brodo vegetale
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Iniziare lavando gli asparagi e rimuovendo le parti più dure del gambo. Tagliare le punte degli asparagi e tenere da parte, quindi tagliare i gambi a piccole rondelle.
2. In una pentola a parte, portare il brodo vegetale a ebollizione e poi mantenere a fuoco basso per mantenerlo caldo.
3. In una padella, scaldare un po' di olio extravergine d'oliva e aggiungere la cipolla tritata. Far soffriggere a fuoco medio-basso per qualche minuto.
4. Aggiungere i pezzi di asparagi e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
5. Aggiungere il riso alla padella e farlo tostare per 2-3 minuti, mescolando spesso.
6. Versare un mestolo di brodo caldo e mescolare bene. Quando il brodo è stato completamente assorbito dal riso, aggiungerne un altro mestolo e continuare a mescolare.
7. Aggiungere le punte degli asparagi e gli speck a cubetti (fatti saltare entrambi precedentemente) e continuare ad aggiungere brodo mescolando fino a quando il risotto è cotto al dente (circa 18 minuti).
8. Spegnere il fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare bene per farlo sciogliere e amalgamare.
9. Servire il risotto caldo, guarnendo con alcune punte di asparagi e un pizzico di pepe nero.

Primi alternativi

• Risotto agli asparagi e, se piace, con pancetta croccante (per la variante vegetariana, senza pancetta)
• Lasagne ai carciofi o con asparagi e prosciutto cotto
• Crespelle al forno con ricotta e spinaci
• Ravioli ripieni di cernia
• Agnolotti alle erbette.

Ricetta lasagne ai carciofi

Le lasagne ai carciofi sono un'ottima variante vegetariana delle lasagne classiche e tradizionali da gustare sia calde sia fredde. Ecco come prepararle.

Ingredienti per 4 persone

• 12 fogli di lasagne all'uovo secche
• 600 g di carciofi
• Scalogno
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• 1 bicchiere vino bianco
• 500 ml di besciamella
• 200 g di scamorza affumicata tagliata a cubetti
• 100 g di grana o parmigiano grattugiato
• Prezzemolo fresco o mentuccia o menta q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

1. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta interna. Tagliare a metà e poi a fette sottili.
2. In una padella, far rosolare lo scalogno in un po' di olio extravergine d'oliva e poi aggiungere i carciofi. Far rosolare a fuoco medio per qualche minuto.
3. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e mescolare bene.
4. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e salare.
5. Coprire e lasciar cuocere per altri 10 minuti.
6. In una pirofila da forno, versare un po' di besciamella sul fondo e poi disporre uno strato di lasagne. Aggiungere uno strato di carciofi e un po' di scamorza affumicata a cubetti. Coprire con un altro strato di lasagne e ripetere il procedimento fino a terminare tutti gli ingredienti.
7. Versare la besciamella rimasta sulla superficie delle lasagne, spolverizzare con il grana o il parmigiano grattugiato e infornare a 180°C per circa 45 minuti, fino a quando la superficie è dorata e croccante.
8. Sfornare le lasagne e lasciarle riposare per qualche minuto prima di servire. 

Primi di pesce (dal più classico al più sfizioso)

• Spaghetti alle vongole
• Risotto con gamberi, cozze o seppie
• Tagliolini con seppie
• Paccheri con salmone affumicato e zafferano
• Gnocchetti sardi con sugo di pesce.

Come preparare il sugo di pesce

Ingredienti

• 250 ml di passata di pomodoro
• 300 g di vongole
• 300 g di cozze
• 200 g di totani
• 200 g di pesce bianco
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Prezzemolo q.b.

Preparazione

1. Mettere cozze e vongole a cuocere in una pentola sul fuoco per circa 10 minuti fino a che non si saranno aperte tutte. 
2. Toglierle dalla pentola ed eliminare il guscio.
3. Far soffriggere l'aglio privato dell'anima in una padella con un po' di olio e dopo averlo fatto insaporire, aggiungere il pesce tagliato a pezzetti.
4. Lasciar cuocere per qualche minuto e poi aggiungere le vongole e le cozze sgusciate, i totani tagliati sottili.
5. Alzare il fuoco e sfumare con del vino bianco a fiamma più alta.
6. Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare a fuoco moderato.
7. Far cuocere per un'altra decina di minuti per far restringere il sugo.
8. Unire il trito di prezzemolo e mescolare.

Primi vegetariani

• Ravioli di ricotta e spinaci
• Paccheri con carciofi e piselli
• Risotto con asparagi, piselli, carciofi e formaggio oppure con radicchio e robiola
• Lasagna vegetariana (per esempio, con ricotta e spinaci) 
• Crespelle con zucchine e robiola, o con radicchio e formaggio.

Secondi di Pasqua

Tra i secondi più tradizionali e rappresentativi del periodo pasquale, annoveriamo l'agnello o abbacchio, cucinato in modi diversi, perlopiù cotto al forno o arrostito.

• Agnello al forno con aglio e rosmarino, servito con patate o carciofi
• Agnello alla cacciatora, tipico della cucina toscana, preparato con aromi tipici come rosmarino, salvia e alloro
• Abbacchio alla romana
• Polpettone di carne mista
• Costine di agnello fritte.

Un secondo di carne tipico pasquale di origine piemontese è il  Brasato al Barolo,  uno stufato fatto con carne di manzo.

Secondi vegetariani

• Frittata di asparagi e patate
• Sformato di verdure con patate e formaggio
• Burger di ceci e verdure tritate e spezie
• Strudel salato con verdure: pasta sfoglia farcita con zucchine, carote, patate, formaggio
• Polpettone vegetariano al forno con lenticchie, pisellini e formaggio.

Ricetta dello sformato

Un tortino cotto al forno farcito come meglio piace. In questa ricetta sfilano alcuni ingredienti ma nulla vieta di modificarla a piacimento, soprattutto in base alla stagionalità aggiungendo spinaci o pezzettini di peperoni. Inoltre per una versione dello sformato light, basta togliere l'uovo e il formaggio grattugiato.

Ingredienti

• 400 g di spinaci
• 1 zucchina
• 150 g di pisellini
• 1 carota
• 50 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)
• 4 uova
• 100 g di prosciutto cotto
• 100 g di provola o mozzarella sgocciolata
• Pangrattato q.b.
• Sale e olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

1. Pulire e tagliare le carote e le zucchine a cubetti piccoli.
2. Versare olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente.
3. Aggiungere le verdure e lasciarle rosolare per 5 minuti, mescolando ogni tanto.
4. Versare 400 g d’acqua e cuocere a fiamma bassa fino a evaporazione dei liquidi. 
5. Aggiungere un pizzico di sale a fine cottura salare. 
6. Aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, la mozzarella a dadini e gli spinaci, mescolando il tutto. 
7. Ungere una teglia da forno con dell'olio e cospargere con pangrattato. 
8. Versare il composto all’interno della pirofila e aggiungere altro pangrattato. 
9. Infornare lo sformato in forno caldo, statico a 180° per circa 40 minuti. 

Contorni di stagione

Qui possiamo sbizzarrirci con i contorni di verdure che vanno bene per tutti, quando incontrano il gusto personale. Come la sana alimentazione prevede, le verdure di stagione sono la scelta ideale per i contorni da portare sulla tavola pasquale.

Tra le verdure di primavera che tornano nel periodo pasquale: asparagi, carciofi, fave e piselli. In Puglia, per esempio, troviamo i  cardoncelli, panati e soffritti in olio e aglio, insaporiti con pomodorini, una spolverata di pecorino grattugiato.

Contorni

• Asparagi gratinati 
• Carote glassate al miele
• Carciofi ripieni di pane, uova, formaggio 
• Patate al forno con rosmarino e aglio
• Insalata di rucola, fragole e mandorle con vinaigrette al miele.

Pizze rustiche e torte salate

Pizza rustica: una torta salata ripiena di uova, formaggio, salumi e verdure, che viene consumata a Pasqua in molte regioni italiane.

• Torta Pasqualina (originaria della Liguria, per la precisione genovese)
• Tortano napoletano
• Pizza chiena o pizza piena (rustico farcito napoletano)
• Pastiera di riso salata
• Impanata ragusana
• Pizza di Pasqua al formaggio o Crescia tipica delle Marche e Umbria
• Erbazzone reggiano o scarpazzone.

Dolci Pasquali

Oltre alla più classica Colomba e alle onnipresenti uova di cioccolato, ecco gli altri dolci che possiamo inserire nel menu pasquale:

• Frittelle pasquali 
• Pastiera napoletana
• Crostata di ricotta romana
• Cuzzupe calabresi
• Soffione di ricotta o soffione abruzzese
• Pardulas di ricotta e zafferano ricetta Sarda.

Dolci per vegetariani e vegani

• Torta di mele e cannella
• Crostata di ricotta e fragole
• Uova di cioccolato vegane
• Torta di carote vegana.