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Intolleranza al glutine: tutto ciò che c’è da sapere

Ultimo aggiornamento – 14 aprile, 2020

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La celiachia è un disturbo di cui si sente parlare spesso. La sua diffusione ha reso facilmente reperibili un sacco di alimenti senza glutine che permettono ai celiaci di condurre una dieta del tutto simile a chi non soffre della stessa intolleranza. Tuttavia, ancora oggi non è scontata la diagnosi precoce di intolleranza al glutine. Molto spesso il test per la celiachia viene fatto tempo dopo che sono insorti i sintomi.

Abbiamo rivolto alcune domande al dr Antonio Maria Ricci, pediatra gastroenterologo, per capire meglio come affrontare questo disturbo.

Esistono alcuni sintomi della celiachia che devono mettere in allarme il paziente?

​I sintomi con cui la celiachia si presenta sono molto eterogenei e variabili da persona a persona, vanno dal classico quadro intestinale caratterizzato da dolori addominali e diarrea, alla stipsi, al ridotto accrescimento e/o dimagramento, alle anomalie dello smalto dentale e alle afte ricorrenti a livello del cavo orale. Ricordiamo che per questa eterogenicità dei sintomi su 10 celiaci circa 8 non hanno avuto riconosciuta la diagnosi.

Avere familiari celiaci dovrebbe spingere a fare il test anche in assenza di particolari sintomi?

Sì, ​essendo la malattia caratterizzata da un’importante componente ereditaria e molto diffusa, si consiglia di eseguire la ricerca della predisposizione genetica a tutti i parenti di primo grado di un paziente celiaco.​

Spesso sono i bambini ad accusare i primi fastidi. A cosa devono stare attenti i genitori?

​Sicuramente i disturbi dell’alvo e i dolori addominali sono tra le spie di allarme maggiore.​

Quali sono i sintomi della celiachia nei bambini? Ci sono differenze con gli adulti?

​Sì, ci sono differenze. Nel bambino abbiamo la possibilità di avere sintomi connessi con l’accrescimento: rallentato accrescimento del peso o della statura, ritardo dello sviluppo puberale che non sono ovviamente presenti nell’adulto.​ ​Nelle donne adulte possono essere presenti un’ampia gamma di disturbi della fertilità e della gravidanza.​

Se un bambino è intollerante al glutine, può strutturare la propria dieta come un adulto o la sua alimentazione deve essere più particolare?

​Un bambino deve sempre strutturare una dieta basandosi sulle caratteristiche nutrizionale adeguate alla sua età. Anche se è celiaco. Al momento il mercato di prodotti privi di glutine garantisce un’ampia e completa scelta di prodotti per tutte le fasce di età.​

Come spiegare la celiachia a un bambino? Potrebbe essere un motivo di difficoltà di fronte a coetanei e compagni di classe?

​Va sempre spiegata la celiachia. Si spiega ai bambini che, se mangiano i prodotti contenente glutine, il loro intestino viene invaso piano piano da soldati ribelli che invece di difenderci dalle malattie attaccano il loro intestino, rendendolo incapace di funzionare. Si spiega che eliminando dalla dieta i prodotti contenenti glutine tutto torna nella norma e ci resta, se la dieta viene portata avanti correttamente. I bambini capiscono bene e di solito sono molto attenti più degli adulti ad accezione della fascia adolescenziale dove qualche problema in più esiste.​ ​Se il bambino capisce, capisce anche perché a scuola per lui c’è un pranzo diverso e perché alle feste dei coetanei non può mangiare le stesse cose e lo accetta. Se il bambino capisce non avrà nessuna difficoltà​.

Ritiene che gli attuali prodotti senza glutine siano tutti di buona qualità? Ce ne sono alcuni, in particolare, che consiglierebbe?

​Tutti i prodotti certificati come privi di glutine con il marchio della spiga rossa sono sicuri.​ Consiglierei a tutti i celiaci il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia che fa un eccezionale lavoro di informazione e prevenzione.

I genitori spesso stabiliscono delle diete fai-da-te: acquistano prodotti senza glutine e con quelli strutturano la dieta del figlio celiaco. Quali pericoli corrono? Ogni bambino celiaco ha bisogno di una dieta personalizzata?

​Non direi personalizzata, ma sicuramente il paziente celiaco a dieta priva di glutine può avere particolari necessità per quel che riguarda l’apporto di calcio e ferro che vanno curati con attenzione.
Altro fattore da controllare è il peso, spesso dopo l’inizio della dieta si può assistere a un eccessivo aumento di peso.​

Quali consigli darebbe ai genitori per rendere sicura e completa l’alimentazione del figlio?

​Va ricordato a tutti i genitori che la dieta del celiaco non prevede solo l​a sostituzione degli alimenti contenenti glutine con quelli senza glutine, ma anche delle particolari attenzioni nel modo in cui cucinare gli alimenti e conservarli.

Per esempio:

  • Una volta aperte le confezioni dei prodotti, riporle in maniera che non si possano contaminare con altri prodotti contenenti glutine (ad esempio riporre la farina in contenitori di plastica chiusi).
  • Preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite. Sia il lavaggio a mano che quello in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine.
  • Lavarsi sempre le mani prima di cucinare (che è una buona norma per tutti!) e comunque ogni volta che si siano sporcate con alimenti con glutine (ad esempio: farina).
  • Non utilizzare per la cottura di pietanze senza glutine acqua che sia stata precedentemente utilizzata per cuocere pasta o altri alimenti con glutine.
  • Non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine.
  • Non utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su superfici (ad esempio la piastra o la griglia del forno) che potrebbero essere stati contaminati.
  • È possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine negli alimenti senza glutine. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti s​olo sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi.
  • ​È vietato preparare il caffè con la stessa macchina con cui si è preparato il caffè d’orzo.
  • ​È vietato acquistare prodotti dalla dubbia composizione.​

Tutte norme che devono essere piano piano insegnate anche ai figli celiaci.​​

Quali sono i problemi causati dalla celiachia durante una gravidanza? Cosa rischia una donna che non sa di essere celiaca?

​I rischi sono vari ed articolati: si va da disordini del ciclo mestruale, alla ridotta fertilità fino alla poliabortività. Inoltre, in caso di gravidanza si rischia un parto pretermine, un ridotto accrescimento intrauterino e/o un basso peso alla nascita.

Una donna che sa già di essere celiaca e segue una sua dieta particolare, in che modo deve cambiarla o variarla durante la gravidanza?

​Nella donna celiaca in gravidanza che segue una dieta priva di glutine i rischi elencati prima scompaiono: deve attenersi alle comuni precauzioni dietetiche di tutte le donne con un occhio particolare a un adeguato apporto di ferro.​

Ritiene che le strutture scolastiche, i bar e i ristoranti siano ben organizzati nei confronti delle persone celiache?

​Le strutture scolastiche sì, devono esserlo in base alla legislazione italiana. Il discorso su bar e ristoranti è molto diverso, parliamo di servizi gestiti da privati e non sottoposti a vincoli di legge. Ovviamente, tanto più sono forniti di cibi e garanzie anche per celiaci e ​tanto maggiore è il numero di clienti che possono frequentare il locale e anche l’autorevolezza che il locale assume. Devo dire che la realtà è molto buona nelle grandi città dove la sensibilizzazione al problema è alta. Direi che dobbiamo continuare a lavorare molto sulla sensibilizzazione a questa forma di malattia per migliorare il numero di locali attrezzati per accogliere anche celiaci. Per esempio, nelle scuole di cuochi e addetti alla ristorazione va sempre inserita una parte di insegnamento che riguarda questa forma di intolleranza, le modalità con cui trattarla e con cui cucinare le farine prive di glutine.

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