Intervista alla dr.ssa Valentina Fratoni , specialista in Nutrizione a Firenze.
Udite, udite, stiamo per parlare di una delle sostanze alimentari più cercate nelle ultime settimane, il lievito. Pane, pizza, focaccia: quasi tutti, in questi giorni di quarantena, ci siamo cimentati nella preparazione casalinga di prelibatezze di ogni sorta. Ed ecco, dunque, che si è dato il via alla ricerca (sempre più difficile) del lievito, divenuto quasi introvabile nei supermercati.
Come farlo, quindi, in casa? Quello secco è altrettanto buono? Lo abbiamo chiesto alla dr.ssa Valentina Fratoni, nutrizionista.
Quali sono le proprietà del lievito di birra?
Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione del fungo Saccharomyces Cerevisiae ricavato come residuo della fermentazione della birra; questo fungo viene coltivato e fatto fermentare in modo da favorire la sua moltiplicazione.
Le cellule del lievito vengono coltivate all’interno del fermentatore, su un substrato di malto (orzo germogliato); una volta ottenute migliaia di cellule, vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate a una temperatura che non supera i 40 gradi centigradi.
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B; vitamine queste particolarmente importanti per gli sportivi, i bambini in crescita e coloro che si trovano in convalescenza, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
L’assunzione di lievito di birra si rivela particolarmente utile anche per coloro che si sono sottoposti a diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcol, sigarette o caffè è elevato, cosi da ristabilire il corretto approvvigionamento delle preziose vitamine B, selenio, cromo (cofattore dell'insulina e preventivo del diabete mellito), glutatione, zolfo, aminoacidi essenziali (leucina, valina, isoleucina, treonina, fenilalanina, metionina, triptofano, lisina) fosforo, potassio e magnesio di cui il lievito è ricco.
Il lievito di birra è utile per:
- garantire il corretto funzionamento e mantenimento dell'apparato tegumentario e degli annessi cutanei, ovvero peli, unghie e capelli;
- migliorare le patologie dermatologiche, come la seborrea e l'acne;
- supportare le azioni probiotiche, al fine di consentire la corretta funzionalità gastro-enterica e nel preservare il corretto funzionamento immunitario;
- esercitare funzioni rimineralizzanti, importanti nello sportivo per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione eccessiva legata all'esercizio fisico;
- promuovere funzioni immunostimolanti, cicatrizzanti (utili in caso di ferite e ustioni), rivitalizzanti, per l'elevato contenuto di vitamine del gruppo B;
- attivare le funzioni metaboliche, grazie alla presenza di Beta-Glucani in essi contenuti.
Lievito secco: è comunque una buona idea?
Il lievito di birra fresco, contenendo microrganismi unicellulari, va conservato in frigorifero in cui si mantiene per circa un mese.
Si presenta come un panetto di circa 25 g di colore grigio chiaro/beige e ha una consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Permette una lievitazione di qualche ora, che si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.
Lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto; si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. Per essere utilizzato necessita di essere “riattivato”, ovvero va messo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. L’utilizzo e il tempo di lievitazione è simile a quella del lievito di birra fresco.
Per entrambi i tipi di lievito è bene considerare che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare negativamente le caratteristiche organolettiche dell’impasto.
Dal punto di vista culinario è interessante sapere che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7 g.; pertanto, presentano un rapporto di circa 3:1.
Come farlo a casa, se non lo si trova?
Il miglior modo per non rimanere mai senza lievito è quello di creare il lievito madre, un composto che, ri-alimentato, può durare per diversi mesi.
Ricetta per preparare il lievito madre:
- Versare in un contenitore pulito di plastica 150 grammi di acqua calda e 150 grammi di farina. Mescolare bene, avendo cura di far inglobare molta aria in quanto l’ossigeno è un grande alleato in questa fase.
- Coprire il contenitore con una garza o con con carta assorbente da cucina, chiudere con un elastico e sistemarlo in un ambiente caldo, come la cucina. Tenere a riposo per 24 ore; trascorso questo tempo, preleviamone la metà e mettiamola in un altro contenitore pulito. Aggiungere 75 grammi di farina e 75 grammi di acqua calda e ripetiamo la posa di 24 ore. Questa operazione dovrà essere ripetuta per almeno 14 giorni. Lo starter (lievito madre) sarà pronto quando ci accorgiamo che in 3/4 ore raddoppierà di volume. Una volta pronto, da questo impasto possiamo prendere un pezzetto per realizzare il lievito che ci occorre.
- Una volta ottenuto il panetto di pasta madre, occorrerà prelevarne 25 gr. e mescolarlo con 100 grammi di acqua calda e 100 gr. di farina; la restante parte può essere riposta nel congelatore e utilizzata al bisogno.
- Mescolare bene il tutto e far riposare per circa 8/12 ore. A questo punto abbiamo ottenuto circa 225 grammi di lievito, da aggiungere alle varie ricette.
Cucinare senza lievito: potrebbe far bene alla salute? Se sì, in quali casi?
L'uso di lievito di birra, in concomitanza ad altri lieviti, potrebbe determinare l'insorgenza di gonfiore addominale, flatulenza e meteorismo.
Rari sono stati gli episodi di reazioni allergiche legate all’assunzione di questa sostanza. Sicuramente, l’impiego del lievito di birra è controindicato in caso di ipersensibilità ai lieviti o di terapie farmacologiche con inibitori delle monoamino ossidasi.
La contestuale assunzione di lievito di birra e di inibitori delle monoamino ossidasi potrebbe determinare un indesiderato effetto ipertensivo
Il consumo di pane azzimo, soprattutto se realizzato con farine integrali, però, rappresenta un ottimo alleato per la salute.
Fermo restando che il pane azzimo è più calorico del pane lievitato, presenta però un contenuto di amido più alto che, tiene lontano a lungo il senso della fame.
Inoltre:
- È ricco di fibre, soprattutto se si utilizzano farine integrali, e può quindi contribuire efficacemente a mantenere la regolarità intestinale o a combattere la stitichezza.
- Nella versione tradizionale, senza sale, è infine una soluzione eccellente per chi deve stare alla larga dal sodio, per esempio in caso di ipertensione.
- La totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto anche a soggetti con problemi cardiovascolari.
- L’assenza di lievito elimina i problemi originati invece da alimenti fermentati e, quindi, ricchi di aria.
- Per la sua consistenza croccante e asciutta, può dare sollievo all’iperacidità gastrica.
- Di fronte a tante qualità positive, occorre però prestare attenzione a non mangiare il pane azzimo, se si stanno assumendo integratori di ferro, soprattutto se lo si prepara con miscele di farine integrali, in quanto l’organismo potrebbe non assorbire nel modo corretto il minerale che invece vorremmo aumentare.
