Una giornata di cucina e informazione alimentare ha portato il 6 ottobre l’olio extravergine calabrese all’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Il progetto “Special Cook”, promosso dall’Associazione Jole Santelli insieme a Officine Buone, ha coinvolto la chef stellata Caterina Ceraudo e tre realtà olivicole della Calabria: Azienda Agricola Ceraudo, Olearia San Giorgio e Tenute Librandi di Vaccarizzo Albanese. L’iniziativa comprendeva anche una brochure dedicata all’olio d’oliva, curata dal professor Antonino De Lorenzo, ordinario di Nutrizione Umana all’Università di Roma Tor Vergata.
L’evento offre lo spunto per affrontare una domanda più ampia: che cosa sappiamo davvero sugli effetti dell’olio extravergine d’oliva sulla salute? Le risposte arrivano da decenni di studi sulla dieta mediterranea, da grandi ricerche di popolazione e da trial clinici. Il quadro è favorevole, soprattutto sul versante cardiovascolare, ma richiede qualche distinzione. L’olio non è un farmaco e i suoi possibili vantaggi dipendono anche da ciò che sostituisce nella dieta e dal modello alimentare complessivo nel quale viene consumato.
Il dato più solido riguarda la salute cardiovascolare
Uno degli studi più importanti è PREDIMED, il grande trial condotto in Spagna su 7.447 persone tra 55 e 80 anni che presentavano un elevato rischio cardiovascolare ma non avevano ancora sviluppato una malattia cardiovascolare al momento dell’ingresso nello studio.
I partecipanti erano stati assegnati a una dieta mediterranea integrata con olio extravergine d’oliva, a una dieta mediterranea arricchita con frutta a guscio oppure a un gruppo di controllo che riceveva indicazioni per ridurre i grassi alimentari. Dopo un follow-up mediano di 4,8 anni, nel gruppo della dieta mediterranea con extravergine si erano verificati 96 eventi cardiovascolari maggiori, contro 109 nel gruppo di controllo.
Nella rianalisi pubblicata nel 2018, il rischio relativo dell’endpoint composto da infarto, ictus o morte per cause cardiovascolari risultava inferiore di circa il 31% nel gruppo assegnato alla dieta mediterranea con olio extravergine rispetto al controllo.
È importante, però, leggere bene il risultato. PREDIMED non dimostra che aggiungere semplicemente qualche cucchiaio di olio a qualunque dieta riduca automaticamente del 31% il rischio cardiovascolare. L’intervento comprendeva un intero modello alimentare mediterraneo, nel quale l’extravergine aveva un ruolo centrale insieme a vegetali, legumi, pesce e altre caratteristiche della dieta.
Proprio per questo il dato è più utile se interpretato come prova dei benefici di un modello alimentare nel quale l’olio d’oliva rappresenta la principale fonte di grassi, non come effetto isolato di un singolo alimento.
Conta anche quali grassi vengono sostituiti
Un altro elemento emerge da un grande studio pubblicato sul Journal of the American College of Cardiology, che ha seguito 92.383 uomini e donne statunitensi per un periodo fino a 28 anni.
Le persone che consumavano più di 7 grammi di olio d’oliva al giorno, rispetto a quelle che non lo utilizzavano o lo consumavano raramente, presentavano un rischio di morte per tutte le cause inferiore del 19% nell’analisi statistica corretta per numerosi fattori. Anche la mortalità cardiovascolare risultava inferiore del 19%.
Essendo uno studio osservazionale, questi numeri descrivono un’associazione e non permettono di affermare che sia stato l’olio, da solo, a determinare la differenza. Chi ne consumava di più tendeva infatti anche ad avere un’alimentazione complessivamente migliore e altre caratteristiche dello stile di vita che i ricercatori hanno cercato di tenere in considerazione statisticamente, ma che non possono essere eliminate del tutto.
Particolarmente interessante è però l’analisi delle sostituzioni. Rimpiazzare 10 grammi al giorno di burro, margarina, maionese o grassi derivati dai latticini con la stessa quantità di olio d’oliva risultava associato a una riduzione del rischio di mortalità per diverse cause compresa tra l’8 e il 34%, a seconda del confronto.
Non è emerso invece un vantaggio significativo quando l’olio d’oliva veniva confrontato con l’insieme degli altri oli vegetali. Questo dettaglio aiuta a capire il messaggio nutrizionale: una parte del beneficio potrebbe dipendere proprio dalla sostituzione di grassi meno favorevoli, più che dall’aggiunta indiscriminata di olio alle calorie già presenti nella dieta.
Acido oleico e polifenoli: perché la composizione è importante
Una delle caratteristiche dell’olio d’oliva è l’elevata presenza di acido oleico, un grasso monoinsaturo. Le indicazioni nutrizionali autorizzate a livello europeo riconoscono che sostituire nella dieta i grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di normali livelli di colesterolo nel sangue.
Questo non significa che il colesterolo scenda semplicemente perché si aggiunge olio d’oliva a un pasto. Ancora una volta, il concetto è quello della sostituzione: utilizzare una fonte di grassi insaturi al posto di alimenti ricchi di grassi saturi può modificare in maniera favorevole la composizione complessiva della dieta.
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L’extravergine contiene inoltre composti fenolici, tra cui idrossitirosolo e suoi derivati. In questo caso esiste anche un’indicazione specificamente autorizzata nell’Unione europea: i polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi del sangue dallo stress ossidativo.
La formulazione, però, vale a condizioni precise. L’olio deve fornire almeno 5 milligrammi di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 grammi e l’effetto riconosciuto è riferito a un’assunzione quotidiana di 20 grammi. Non tutti gli oli hanno necessariamente la stessa concentrazione di queste sostanze, perché varietà delle olive, lavorazione e conservazione possono influenzarne il contenuto.
Olio d’oliva e longevità: cosa possiamo dire
Le grandi ricerche di popolazione hanno prodotto risultati interessanti anche oltre il cuore. Nello studio statunitense su oltre 92mila persone, un maggiore consumo di olio d’oliva risultava associato non soltanto a una minore mortalità complessiva e cardiovascolare, ma anche a una minore mortalità per altre cause.
Questi dati sono coerenti con l’idea che l’olio possa inserirsi positivamente in un modello alimentare sano, ma non equivalgono a dire che mangiare olio faccia vivere più a lungo. Gli studi osservazionali non possono eliminare completamente le differenze tra chi segue diete diverse: attività fisica, peso corporeo, fumo, reddito, consumo di vegetali e molte altre variabili possono contribuire ai risultati.
L’interpretazione più prudente è quindi che un consumo abituale di olio d’oliva, soprattutto quando prende il posto di determinate fonti di grassi saturi, sia associato a un profilo di salute più favorevole. Il risultato è inoltre coerente con quanto osservato nel trial PREDIMED sul rischio cardiovascolare.
E per i tumori? Qui serve molta più cautela
Il luogo scelto per “Special Cook” rende inevitabile una domanda: esiste un effetto dell’olio extravergine sul cancro?
La risposta richiede particolare attenzione. Alcuni studi osservazionali hanno trovato associazioni tra maggiore consumo di olio d’oliva o maggiore aderenza alla dieta mediterranea e determinati esiti oncologici. Nella grande ricerca statunitense citata in precedenza, per esempio, il consumo più elevato di olio risultava associato a una mortalità per cancro inferiore del 17%.
Ma un’associazione di questo tipo non dimostra che l’olio prevenga il cancro, tanto meno che possa curarlo. Il World Cancer Research Fund sottolinea che la cosiddetta dieta mediterranea comprende numerosi elementi contemporaneamente - vegetali, frutta, cereali, olio d’oliva, quantità moderate di alcuni alimenti animali - e che non sempre è possibile stabilire quale componente spieghi un’eventuale associazione con il rischio oncologico.
Per una persona che ha già ricevuto una diagnosi di tumore, inoltre, le evidenze sull’effetto di specifici interventi alimentari sugli esiti della malattia sono ancora limitate. L’alimentazione deve quindi essere considerata parte della gestione complessiva della salute e, soprattutto durante le terapie, adattata alle esigenze del paziente insieme ai professionisti che lo seguono. L’olio extravergine può far parte di un’alimentazione equilibrata, ma non è una terapia antitumorale.
Più olio non significa necessariamente più salute
C’è infine un aspetto pratico da non dimenticare. Anche l’olio extravergine è un alimento ad alta densità energetica: è composto quasi interamente da grassi e apporta quindi molte calorie in una quantità relativamente piccola.
I benefici osservati negli studi non suggeriscono di aggiungerne quantità elevate senza modificare il resto dell’alimentazione. La logica più coerente con le evidenze è piuttosto quella di utilizzarlo come principale grasso da condimento all’interno di una dieta equilibrata, soprattutto in sostituzione di alcune fonti di grassi saturi.
È anche il motivo per cui parlare semplicemente di “superfood” sarebbe fuorviante. La salute non dipende da un singolo ingrediente e gli stessi risultati più favorevoli sull’olio emergono spesso quando viene studiato all’interno del modello mediterraneo.
L’iniziativa organizzata all’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano può quindi essere letta soprattutto come un’occasione di informazione alimentare. Al di là dell’origine geografica o delle singole aziende coinvolte, la ricerca scientifica offre una base concreta per considerare l’olio extravergine una fonte di grassi compatibile con un modello alimentare favorevole alla salute cardiovascolare.
Il beneficio, però, non nasce da una proprietà miracolosa. Nasce dal contesto: cosa mangiamo insieme all’olio, quali grassi sostituiamo, quanto ci muoviamo e quale stile alimentare manteniamo nel tempo.
Fonte:
New England Journal of Medicine - Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts
