Un panino con il prosciutto, qualche fetta di salame durante un aperitivo o della mortadella nel fine settimana non raccontano, da soli, il rapporto tra dieta e tumore del colon-retto. Quello che interessa maggiormente alla ricerca è l’esposizione ripetuta nel tempo, cioè quanto spesso questi alimenti entrano nella dieta e in quali quantità.
Una metanalisi pubblicata il 10 aprile 2025 su GeroScience ha riunito 60 studi prospettici dedicati al consumo di carne rossa e lavorata e al rischio di tumori del colon e del retto, trovando per le carni lavorate un’associazione più marcata quando si confrontavano le persone con i consumi più elevati con quelle che ne mangiavano meno. Nel complesso, il rischio relativo di tumore colorettale risultava più alto del 21% nel gruppo maggiormente esposto. È un dato importante, ma va letto per quello che è: una misura statistica osservata su grandi popolazioni, non una previsione individuale.
Cosa si intende davvero per carne lavorata
Quando gli studi parlano di carne lavorata non si riferiscono genericamente a tutta la carne. Rientrano nella definizione gli alimenti trasformati attraverso procedimenti come salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri metodi utilizzati per conservarli o modificarne sapore e caratteristiche. La categoria comprende quindi numerosi salumi e insaccati, prosciutti, bacon e wurstel. La carne rossa fresca viene invece considerata separatamente, anche se entrambe le categorie sono state studiate in relazione al rischio colorettale.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, IARC, ha classificato le carni lavorate come cancerogene per l’uomo sulla base di prove considerate sufficienti, in particolare per il tumore colorettale. Questa classificazione viene però spesso interpretata in modo scorretto. Inserire un agente nello stesso gruppo di altre sostanze cancerogene indica quanto siano solide le prove che possa provocare il cancro, non quanto sia pericoloso in termini assoluti. Due esposizioni appartenenti alla stessa categoria possono quindi avere rischi quantitativamente molto diversi.
Il 21% in più non significa che una persona abbia il 21% di probabilità di ammalarsi
La distinzione tra rischio relativo e rischio assoluto è fondamentale. Il 21% osservato nella metanalisi non significa che 21 consumatori su 100 svilupperanno un tumore colorettale. Significa che il rischio registrato nel gruppo con il consumo più elevato era proporzionalmente maggiore rispetto a quello del gruppo con il consumo più basso. Una precedente valutazione richiamata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità aveva stimato un aumento relativo del rischio di circa 18% per ogni 50 grammi di carne lavorata consumati quotidianamente.
Un esempio puramente illustrativo aiuta a capire la differenza. Se il rischio di partenza fosse del 5%, un aumento relativo del 18% lo porterebbe a circa 5,9%, non al 23%. Nella realtà, però, il rischio individuale dipende da molte variabili, tra cui età, familiarità, peso corporeo, attività fisica, consumo di alcol e tabacco e caratteristiche complessive della dieta. Non esiste quindi una percentuale unica applicabile a tutti. Inoltre, secondo l’OMS, le evidenze disponibili non consentono di identificare una quantità di carne lavorata sicuramente priva di rischio.
Perché le carni lavorate vengono studiate in relazione al tumore colorettale
Non esiste un solo meccanismo capace di spiegare l’associazione osservata. Tra i fattori maggiormente studiati ci sono nitriti e nitrati, utilizzati in alcune carni lavorate per ostacolare la crescita dei microrganismi, contribuire alla conservazione e mantenere determinate caratteristiche del prodotto. Durante la lavorazione, la cottura o la digestione, alcune di queste sostanze possono partecipare a reazioni che portano alla formazione di composti N-nitroso, tra cui le nitrosammine.
Nell’ambiente acido dello stomaco, i nitriti possono infatti reagire con le amine presenti negli alimenti o nell’organismo formando composti alcuni dei quali hanno proprietà genotossiche e cancerogene.
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L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha evidenziato che l’esposizione alimentare ad alcune nitrosammine rappresenta una preoccupazione per la salute pubblica. Questo non significa che ogni alimento contenente nitriti provochi un tumore, ma spiega perché esposizione complessiva, quantità consumate e frequenza entrino nelle valutazioni di rischio. Sulle etichette, tra gli additivi collegati a questi processi si possono trovare E249, E250, E251 ed E252, rispettivamente nitrito di potassio, nitrito di sodio, nitrato di sodio e nitrato di potassio.
Ferro eme, cotture intense e altri possibili meccanismi
Anche il ferro eme, presente nelle carni, viene studiato perché può favorire nell’intestino la formazione di composti N-nitroso. A questo si aggiungono i prodotti che possono generarsi durante alcune cotture particolarmente intense: il contatto diretto con fiamme, superfici molto calde o fumo può favorire la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, sostanze che da tempo vengono analizzate per il loro possibile ruolo nei processi cancerogeni.
Questi meccanismi contribuiscono a rendere biologicamente plausibili le associazioni riscontrate negli studi epidemiologici, ma non permettono di classificare automaticamente un singolo prodotto come sicuro o pericoloso. Un salume artigianale, costoso o privo di uno specifico conservante non diventa per questo automaticamente privo di rischio, perché la valutazione riguarda l’insieme della trasformazione, della composizione e della frequenza di consumo.
Cosa raccomandano le principali organizzazioni
Il World Cancer Research Fund raccomanda di consumare poca carne lavorata, idealmente il meno possibile, distinguendola dalla carne rossa fresca, per la quale vengono generalmente indicate quantità moderate. Il messaggio non è quello di trasformare un pasto occasionale in motivo di allarme, ma di considerare ciò che accade nel corso della settimana e dei mesi. Se prosciutto, salame o altri insaccati compaiono quasi quotidianamente, ridurne la frequenza permette di intervenire su un fattore alimentare modificabile.
Conta anche cosa prende il loro posto. Alternare con legumi, uova, pesce e altre fonti proteiche può aumentare la varietà della dieta, mentre un’alimentazione ricca di fibre e cereali integrali è associata a un rischio inferiore di tumore colorettale. Aggiungere verdure a un panino con il salame non annulla l’esposizione alla carne lavorata, ma costruire nel tempo una dieta più ricca di alimenti vegetali può contribuire a migliorare il profilo complessivo dell’alimentazione.
Gli studi osservazionali non possono spiegare tutto
Anche una metanalisi di 60 studi ha dei limiti. Gli studi prospettici seguono le persone nel tempo e permettono di osservare gli effetti delle abitudini mantenute per anni, ma l’alimentazione viene spesso ricostruita attraverso questionari, che possono contenere errori. Inoltre, chi consuma grandi quantità di carne lavorata potrebbe differire dagli altri anche per altri comportamenti: potrebbe assumere meno fibre, fumare più frequentemente, bere più alcol o praticare meno attività fisica. I ricercatori cercano di correggere statisticamente queste differenze, ma non è possibile eliminarle completamente.
La metanalisi rafforza quindi un quadro già consistente, ma non dimostra che una determinata quantità di salumi provochi inevitabilmente un tumore in una specifica persona. Il rischio oncologico nasce dall’interazione di molte componenti genetiche, ambientali e comportamentali. L’alimentazione rappresenta una di queste e, proprio perché è modificabile, può essere uno dei punti sui quali intervenire.
Il problema è l’abitudine, non il singolo panino
Il messaggio pratico della ricerca è meno drastico di quanto possa sembrare leggendo soltanto una percentuale. Un consumo occasionale non equivale a un’abitudine quotidiana e il rischio si costruisce nel tempo, attraverso la frequenza e l’insieme dello stile alimentare. Ridurre la presenza abituale di salumi e carni lavorate può quindi avere più senso che trasformare ogni singolo pasto in una fonte di preoccupazione.
La prevenzione non offre garanzie assolute e nessun alimento, preso isolatamente, determina il destino di una persona. Ma quando le evidenze provenienti da decine di studi indicano nella stessa direzione, modificare un’abitudine ripetuta può diventare una scelta ragionevole. Nel caso delle carni lavorate, il punto non è quindi chiedersi se una fetta di prosciutto faccia male, ma quanto spesso quella fetta diventa parte della nostra alimentazione quotidiana.
Fonte:
GeroScience - Association between red and processed meat consumption and colorectal cancer risk: a comprehensive meta-analysis of prospective studies
