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Sushi: i rischi del pesce crudo

Vincenzo Russo | Blogger

Ultimo aggiornamento – 09 Giugno, 2015

Sushi: i rischi del pesce crudo

Il sushi, piatto tipicamente orientale, ha sempre più successo anche da noi e negli USA, dove è apprezzatissimo anche se, in più di una occasione, è salito sul banco degli imputati come veicolo di infezioni.

A preoccupare le autorità sanitarie americane è, oggi, una nuova infezione batterica che ha colpito alcune centinaia di persone con oltre 50 casi gravi e trovati positivi a un raro ceppo di salmonella, la paratyphi B. Sotto accusa, in questo caso, una partita di tonno crudo.

Ma come fanno i batteri a essere presenti nel pesce, nonostante i controlli sul pescato?

Va precisato, prima di tutto, che non è il tonno a essere più pericoloso di altri pesci e che non è necessario smettere di mangiarlo. In realtà, le autorità sanitarie sono convinte che il pesce venga contaminato dopo la pesca, durante uno dei numerosi passaggi che segue prima di arrivare nei nostri piatti. Quindi la contaminazione potrebbe avvenire su qualunque tipo di pesce.

Non è possibile che il pesce sia ‘naturalmente’ contaminato”, sostiene il prof. Benjamin Chapman, specialista e professore associato di sicurezza alimentare presso la North Carolina State University. “ Se si tratta di salmonella è molto più probabile che la contaminazione sia avvenuta dopo la pesca”, ha concluso l’esperto.

A finire sotto accusa, quindi, i passaggi a cui il pesce viene sottoposto. Non è possibile stabilire con certezza dove il batterio sia stato presente, se non con una attenta ricostruzione del viaggio effettuato. Potrebbe aver contratto il batterio nella fase di trasformazione, magari in uno stabilimento dove vengono trattate altre carni, che sono consumate solo cotte, forse addirittura nel ristorante dove viene preparato e servito, magari soltanto perché uno degli addetti alla cucina non ha mantenuto gli standard di igiene necessari.

Al momento, le autorità, nonostante l’allarme, non sono riuscite a ricostruire il percorso, mentre gli esperti di medicina alimentare hanno determinato che il DNA del ceppo batterico è lo stesso in tutti i casi di infezioni, il che porta a una unica fonte iniziale.

Dunque, meglio smettere di mangiare sushi?

Non ci sono dati sufficienti per sostenere questa affermazione anche se, in generale, il rischio di malattie a trasmissione alimentare è più elevato con carni crude o poco cotte, rispetto ai cibi consumati dopo cottura, perché le alte temperature hanno la capacità di eliminare gli agenti patogeni.

Questa raccomandazione vale soprattutto per le persone con sistema immunitario debole, come i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e gli individui immunodepressi, in quanto ad aumentato rischio di contrarre malattie, in primis quelle a trasmissione alimentare.

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