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Cibi senza glutine? Arriva una nuova “ricetta” che darà più sapore ai pasti

Ultimo aggiornamento – 27 aprile, 2016

Indice

Sono italiane le finaliste in Europa che presenteranno il nuovo brevetto gluten-free, importantissimo per tutte le persone allergiche a questa sostanza.

Obiettivo della ricerca

L’obiettivo di questa ricerca è quello di trovare un mix di sapori, friabilità e consistenza di dolci, pane e biscotti, simili a quelli del glutine, ma che non provochino reazioni di intolleranza alimentare.

Tutto questo è fattibile estraendo le proteine simili al glutine dal granturco e, successivamente, aggiungendole ai prodotti alimentari che vengono consumati dalle persone celiache. Solo la farina è in grado di dare le caratteristiche di croccantezza agli alimenti, di renderli comunque anche morbidi e saporiti, e questa ricerca è un passo avanti per rendere i prodotti di cui si cibano i celiaci, oltre che sani, anche appetitosi.

Virna Cerne e Ombretta Polenghi sono le due scienziate italiane che sono state inserite tra le finaliste dell’European Inventor Award 2016 nella categoria “Industry”, dopo che lo European Patent Office ha esaminato tutte le proposte arrivate in commissione.

La proclamazione del vincitore avverrà il 9 giugno a Lisbona, e il premio sarà dato all’idea più innovativa.

Le due ricercatrici alimentari lavorano nel dipartimento friulano di Ricerca e Sviluppo di Dr. Schar, dove si opera nel campo dei prodotti gluten-free. Grazie al loro studio, sono riuscite a estrarre proteine simili a quelle del glutine dal granoturco, utilizzandole in sostituzione dei chicchi originari.

Il loro obiettivo era quello di ottenere un impasto fluido, appetibile e soprattutto ottimo al palato; prima di loro altri scienziati avevano tentato di estrarre le proteine dal granoturco, ma il risultato non era affatto dei migliori, con la conseguenza che le persone celiache hanno continuato a cibarsi dei prodotti senza glutine e con un sapore non sempre apprezzato.

Come si è arrivati al risultato?

Nei loro esperimenti, Cerne e Polenghi hanno mescolato in una soluzione di acqua e alcol il granoturco, o un suo derivato, dopodiché hanno riscaldato il contenuto. Attraverso questo processo, le due proteine simili al glutine, chiamate zein e glutelin, si isolano in modo che successivamente possano venir aggiunte al cibo nelle quantità funzionali per raggiungere l’aspetto, la consistenza e soprattutto il gusto che si vuole ottenere.

Virna Cerne ha dichiarato che: “Purtroppo molte persone sono costrette a rinunciare al glutine per non incorrere a svariati malesseri, che vanno da un semplice gonfiore addominale a una eruzione cutanea. Questo però non significa dover dire no anche ai sapori e al risveglio delle papille gustative che un buon cibo può provocare”. La dottoressa, nel 1994, ha concluso un master in Scienza e Tecnologia dell’Alimentazione presso l’Università di Udine, trascorrendo i successivi 2 anni a Berlino. In questa città ha potuto studiare i prodotti che erano formati da ingredienti contenuti prevalentemente nella frutta, destinati poi alle ditte produttrici di yogurt. Nel 1996, è tornata in Italia ed è subito entrata a far parte della squadra di ricerca del Dr. Schar, di cui ora è guida del dipartimento.

Su questo argomento si è esposto positivamente anche Benoit Battistelli, presidente di Epo, il quale, annunciando i finalisti del premio European Inventor Award 2016 ha dichiarato che: “La scoperta di Cerne e Polenghi permetterà alle persone celiache di vivere un’esistenza tranquilla. Il processo di estrazione sarà in grado di migliorare la loro vita, senza sentire il peso di rinunce varie”.

Il mercato dell’industria celiaca frutta da sempre forti guadagni; si pensi che nel 2015 sono stati spesi più di 4 miliardi di euro in tutto il mondo per gli alimenti gluten-free. Gli alimenti sono disparati: bevande, pane e pasta, e addirittura cibi per i cani. Una stima parla di addirittura 7 miliardi di euro entro il 2020.

La ditta Dr. Schar ha al proprio attivo più di 1070 persone che si dedicano alla ricerca di nuovi ingredienti per migliorare la vita delle persone che devono convivere con un’intolleranza alimentare.

Un’intolleranza che alle volte viene confusa con altre malattie, in quanto i sintomi non sono sempre chiari e la maggior parte delle volte non portano a una diagnosi precisa.

Come riconoscere la celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune in cui il sistema immunitario reagisce in modo anomalo al glutine, il quale è presente nel frumento, nell’orzo, nella segale. Mangiare cibi contenenti questa sostanza causa una distruzione dei vili, che sono delle parti, simili a dita, contenute all’interno dell’intestino tenue e che sono responsabili dell’assorbimento di sostante nutritive.

Senza vili sani, non si è in grado di ottenere il nutrimento di cui si necessita. Questo può portare a malnutrizione. La celiachia può avere gravi conseguenze per la salute, compresi danni intestinali permanenti. Molte persone hanno avuto problemi digestivi e di salute causati dal cibo contenente glutine o grano.

I sintomi correlati ad una allergia al glutine di solito iniziano entro pochi minuti dopo aver consumato il cibo che lo contiene. Tuttavia, possono cominciare anche 2 ore dopo.

I sintomi diversi che si possono sperimentare sono:

  • Gonfiore addominale e gas
  • Diarrea cronica
  • Stipsi
  • Feci maleodoranti
  • Mal di stomaco
  • Pallore
  • Nausea e vomito
  • Fatica
  • Anemia
  • Depressione e ansia
  • Dolori articolari
  • Mal di testa
  • Afte all’interno della bocca
  • Infertilità e aborti frequenti
  • Periodi di amenorrea
  • Formicolio alle mani e ai piedi

Riconoscere la malattia celiaca, soprattutto negli adulti, può essere difficile perché i suoi sintomi sono molto ampi e si sovrappongono con molte altre condizioni croniche.

L’importante è quindi prendere in considerazione ogni patologia e analizzarla, cosicchè da correre subito ai ripari.

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