Il senso del gusto è percepito dai recettori posti sulla lingua, ma è il cervello che riconosce effettivamente i sapori per ciò che sono realmente. Infatti, l’idea che sia la lingua a trasmettere il sapore al cervello è stata da poco confutata da uno studio condotto da alcuni scienziati. I ricercatori hanno dimostrato che la manipolazione delle cellule nel cervello di un topo permette di cambiare il sapore con cui viene percepita una cosa.
Chi ha condotto lo studio?
Il responsabile dello studio, il dottor Charles S. Zuker, professore di biochimica e biofisica molecolare e neuroscienze alla Columbia University Medical Center, ha dichiarato in un’intervista: “La percezione del sapore è nel cervello. I recettori responsabili del gusto nella lingua determinano dolce, amaro e così via, ma è il cervello che permette di interpretare queste sostanze chimiche“.
Quali studi sono stati fatti in passato?
Zuker e il suo team di ricercatori hanno cercato di capire come il cervello trasforma il rilevamento degli stimoli chimici in percezione. In passato, il dottore e i suoi colleghi hanno provato l’esistenza dei ricettori specifici per ogni gusto sulla lingua e che ogni tipo di recettore invia un segnale specifico al cervello stesso. Di recente, hanno dimostrato che un unico set di cellule è responsabile per la sensazione di ogni gusto e che sono localizzate in posti separati nella corteccia del cervello. Ciò ha permesso di generare una mappa delle qualità di gusti nel cervello.
A cosa mirava nello specifico lo studio?
Gli scienziati hanno utilizzato la optogenetica per lo studio, che ha permesso loro di attivare direttamente dei neuroni specifici con un laser. Yueqing Peng, associato post-dottorato, voleva capire se manipolando questi neuroni specifici si potesse evocare la percezione di dolce o amare in un topo. Il senso di dolce e amaro sono stati scelti per gli esperimenti perché sono i più riconoscibili per gli umani e anche perché sono i sensi più critici nell’ambito evolutivo. Infatti, il dolce permette di identificare gli elementi nutritivi più ricchi di energie, mentre l’amaro mette in guardia contro avvelenamenti e sostanze chimiche nocive. Peng ha affermato che con lo studio si è tentato di capire se alcune regioni del cervello fossero connesse effettivamente con dolce e amaro. Quindi, attraverso la stimolazione di queste aree se si potesse far avvertire dolce o amara persino l’acqua.
Quali risultati sono stati ottenuti?
Osservando il comportamento dei topi, si è notato che non esisteva nessuna differenza tra gli animali che effettivamente stavano provando qualcosa di dolce o amaro e quelli neurostimolati. Il dottor Zuker ha affermato: “In altre parole, il gusto è tutto nel cervello“.
