Una modifica apparentemente piccola nella composizione del sale potrebbe produrre effetti molto più grandi di quanto suggerisca il gesto quotidiano di condire un piatto. È questa la conclusione principale di una nuova analisi guidata da Liping Huang e pubblicata il 4 novembre 2026 su Nature Health.
I ricercatori hanno costruito un modello comprendente 193 Paesi e territori e circa 4,6 miliardi di adulti con almeno 25 anni, per stimare che cosa accadrebbe sostituendo il normale cloruro di sodio con un sale arricchito di potassio. Nello scenario più esteso, la miscela considerata contiene il 75% di cloruro di sodio e il 25% di cloruro di potassio e dovrebbe sostituire anche quello presente nei prodotti industriali e nei cibi della ristorazione.
Quasi 3 milioni di morti in meno, ma è una proiezione
Il numero più rilevante emerso dall'analisi è quello dei 2,96 milioni di decessi che potrebbero essere evitati ogni anno per malattie cardiovascolari e renali se tutto il normale sale consumato nel mondo fosse sostituito con la miscela studiata.
A questi si aggiungerebbero circa 10,17 milioni di nuovi casi di malattie cardiovascolari e renali potenzialmente evitabili e 69,43 milioni di anni di vita corretti per disabilità, i cosiddetti DALY, risparmiati ogni anno.
Le cifre sono molto grandi, ma vanno lette nel modo corretto. I ricercatori non hanno distribuito il nuovo sale a 4,6 miliardi di persone osservandone gli effetti nel tempo. Hanno utilizzato dati epidemiologici, consumi di sodio e potassio, effetti sulla pressione arteriosa e rischi conosciuti di malattie cardiovascolari e renali per costruire diversi scenari matematici.
Il risultato indica quindi quale potrebbe essere l'impatto teorico di una trasformazione su scala mondiale, non quanti decessi siano già stati effettivamente evitati con questa strategia.
Perché sostituire parte del sodio con il potassio
Il principio alla base del sostituto è relativamente semplice. Un consumo elevato di sodio favorisce l'aumento della pressione arteriosa, uno dei principali fattori di rischio modificabili per ictus, infarto e malattie renali. Il potassio, al contrario, può contribuire alla regolazione della pressione nelle persone che sono in grado di eliminarlo normalmente attraverso i reni.
La miscela studiata interviene quindi in due direzioni contemporaneamente: riduce una parte del sodio introdotto con il sale e aumenta l'assunzione di potassio.
La questione è rilevante perché il consumo mondiale di sale resta molto superiore alle quantità raccomandate. L'Organizzazione mondiale della sanità indica per gli adulti un consumo inferiore a 5 grammi di sale al giorno, mentre l'assunzione media globale si colloca intorno agli 11 grammi, quindi più del doppio.
Il vantaggio teorico dei sostituti è anche quello di conservare un sapore simile a quello del sale tradizionale, rendendo potenzialmente più semplice la riduzione del sodio rispetto alla sola eliminazione del sale dagli alimenti.
I benefici cambiano a seconda di dove viene sostituito il sale
I ricercatori hanno analizzato diversi scenari e i numeri cambiano molto in base a quanto viene modificata la dieta. Se il sale arricchito di potassio sostituisse soltanto quello aggiunto a casa, durante la preparazione degli alimenti o direttamente a tavola, il modello stima circa 1,85 milioni di morti evitate ogni anno.
Intervenendo invece esclusivamente sul sale presente nei prodotti industriali e nei cibi della ristorazione, la stima sarebbe di circa 1,56 milioni di decessi evitati.
Questo dato è particolarmente importante perché una quota considerevole del sodio consumato non arriva dalla saliera. Pane, formaggi, salumi, piatti pronti, salse e numerosi altri prodotti possono contribuire in maniera sostanziale all'assunzione giornaliera.
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Nei Paesi ad alto reddito, compresi molti Stati europei e gli Stati Uniti, oltre il 70% dell'apporto di sale può provenire proprio da alimenti trasformati e ristorazione. Cambiare soltanto il sale utilizzato in cucina, quindi, lascerebbe invariata una parte consistente del problema.
Anche una sostituzione parziale potrebbe avere effetti
Lo scenario nel quale tutto il sale mondiale viene sostituito è chiaramente difficile da realizzare. Per questo gli autori hanno provato a calcolare anche gli effetti di interventi più limitati.
Se soltanto un quinto, cioè il 20%, del sale consumato nel mondo fosse sostituito con la miscela arricchita di potassio, il modello prevede comunque circa 700mila decessi evitati ogni anno.
Con una sostituzione della metà del sale, la stima salirebbe a circa 1,72 milioni. Un'altra strategia potrebbe concentrarsi inizialmente sulle persone che hanno già una diagnosi di ipertensione. Sostituendo soltanto il sale utilizzato a casa dai circa 658 milioni di adulti con ipertensione diagnosticata, i ricercatori stimano 590mila decessi evitabili ogni anno. Limitando l'intervento alle persone già trattate farmacologicamente per l'ipertensione, il numero scenderebbe a circa 480mila.
Un grande studio aveva già trovato meno ictus
Le proiezioni non partono soltanto da modelli teorici perché esistono anche studi clinici che hanno valutato direttamente l'utilizzo di sostituti del sale. Uno dei più importanti è il Salt Substitute and Stroke Study, pubblicato nel 2021 sul New England Journal of Medicine. Lo studio ha coinvolto 20.995 persone provenienti da 600 villaggi rurali cinesi, in gran parte anziani con ipertensione o persone che avevano già avuto un ictus.
I partecipanti hanno utilizzato un sostituto composto anch'esso dal 75% di cloruro di sodio e dal 25% di cloruro di potassio, oppure hanno continuato a utilizzare il sale normale.
Durante un follow-up medio di circa 4,7 anni, nel gruppo che utilizzava il sostituto è stata osservata una riduzione relativa del 14% degli ictus, del 13% dei principali eventi cardiovascolari e del 12% dei decessi per qualsiasi causa rispetto al gruppo che continuava con il sale tradizionale.
Sono risultati importanti, ma riguardavano una popolazione specifica ad alto rischio cardiovascolare e non possono essere automaticamente trasferiti a ogni individuo nel mondo.
Il problema del potassio nelle malattie renali
Il principale limite alla sostituzione indiscriminata del sale riguarda proprio il potassio. In una persona con reni funzionanti, l'organismo riesce normalmente a regolarne la concentrazione nel sangue. Quando la funzione renale è compromessa, invece, il potassio può accumularsi e provocare iperpotassiemia, una condizione che nei casi più gravi può alterare il ritmo cardiaco.
Lo studio ha provato a stimare anche questo rischio. Tra le persone con malattia renale cronica negli stadi da 3 a 5, una sostituzione completa del sale potrebbe prevenire circa 750mila morti cardiovascolari all'anno grazie all'abbassamento della pressione, ma potrebbe contemporaneamente essere associata a circa 100mila decessi aggiuntivi per iperpotassiemia.
Anche questi numeri sono stime del modello e non eventi osservati direttamente in una sperimentazione. Servono però a mostrare perché una strategia favorevole sul piano della salute pubblica non sia automaticamente sicura per ogni singola persona.
Chi deve fare attenzione ai sostituti del sale
Nel 2025 anche l'Organizzazione mondiale della sanità ha pubblicato una linea guida dedicata ai sostituti del sale a basso contenuto di sodio con aggiunta di potassio.
L'indicazione riguarda gli adulti della popolazione generale, ma non le persone con problemi renali o altre condizioni che possono compromettere l'eliminazione del potassio. La stessa cautela vale per chi assume farmaci capaci di aumentarne i livelli nel sangue.
La raccomandazione dell'OMS non è stata inoltre formulata per bambini e donne in gravidanza, gruppi per i quali le evidenze disponibili sono insufficienti.
Per questo sostituire autonomamente tutto il sale con prodotti ricchi di potassio non è una scelta da considerare universale, soprattutto in presenza di malattie renali o terapie che possono modificare l'equilibrio del potassio.
Il messaggio resta ridurre il sale, non usarne di più
Il nuovo studio mostra quanto potrebbe essere importante modificare la composizione del sale utilizzato nel mondo, ma non cambia il principio generale della prevenzione cardiovascolare: l'obiettivo rimane ridurre il consumo complessivo di sale.
Un prodotto con meno sodio non trasforma infatti un'alimentazione molto salata in una dieta priva di rischi. E per ottenere benefici simili a quelli stimati dagli autori non basterebbe sostituire la confezione presente nella cucina di casa: servirebbero interventi anche sull'industria alimentare, sulla ristorazione, sui prezzi, sull'accessibilità dei sostituti e sull'informazione dei consumatori.
Fonte:
Nature Health - Global health outcomes from replacing dietary sodium chloride with potassium-enriched salt
