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Verdura (e frutta) fresca o congelata: cosa scegliere?

Tania Catalano | Biologa

Ultimo aggiornamento – 13 Giugno, 2019

Verdura (e frutta) fresca o congelata: cosa scegliere?

Maggiori benefici per la frutta e la verdura congelate? Sembrerebbe proprio di sì.

Vediamo perché.

Frutta e verdura si possono surgelare (senza perdere nutrienti)

Il congelamento permette di consumare prodotti fuori stagione come fossero freschi. Con deterioramento della materia prima? Risposta negativa. Alcuni studi hanno infatti rivelato che il congelamento di frutta e verdura non altera le vitamine, anzi! Talvolta, il mantenimento delle proprietà è addirittura maggiore.

Il congelamento si posiziona in cima alla lista per preservare i nutrienti” – ha spiegato l’autore dello studio, il dr. Ali Bouzari – “Non è sempre facile avere prodotti freschi e di stagione a disposizione: il congelamento è un’ottima alternativa praticabile” – ha continuato Bouzari. Insomma, i prodotti surgelati sono una scelta assolutamente vantaggiosa se non si ha la possibilità di mangiare frutta e verdura fresche entro pochi giorni dall’acquisto.

Per assicurare una buona conservazione, infatti, la frutta viene raccolta al culmine della maturazione, quindi surgelati e confezionati in atmosfera con azoto, che permette di preservare le sostanze nutritive che l’ossigeno degrada attraverso processi di ossidazione.

Anche la verdura viene raccolta nel momento di massima maturazione. A differenza della frutta, però, la verdura viene leggermente “scottata”. Il motivo? Distruggere gli enzimi che causano scolorimento e perdita di sapore.

Quindi, meglio la frutta o la verdura da banco oppure l’alternativa surgelata? Non esiste una risposta univoca. Una cosa, però è certa: come abbiamo visto, le verdure destinate al congelamento sono raccolte nel momento di massima maturazione. Tradotto, altro non significa che ricchezza di nutrienti. I prodotti destinati alla vendita freschi, invece, vengono raccolti meno maturi e, quindi, con una minore quantità di nutrienti: lo scopo è di far durare più a lungo la materia prima durante le fasi di il trasporto e stoccaggio. In altre parole, le verdure surgelate, essendo raccolte più mature e quindi con un maggior apporto di sostanze nutritive, potrebbero avere un vantaggio nutrizionale rispetto ai prodotti commercialmente freschi ma raccolti più acerbi e dunque carenti di alcuni nutrienti.

Non tutto è salutare, quando parliamo di surgelati e affini

Esistono delle procedure utili a mantenere l’aspetto fresco del prodotto che, purtroppo, causano perdita di sostanze nutritive.

È il caso dello sbiancamento, che mantiene vivi i colori anche dopo il congelamento. Tale tecnica, infatti, va a modificare la struttura della fibra, rendendo le verdure più morbide, meno croccanti e più facili da masticare. Purtroppo, però, vi è anche una perdita drastica di vitamina C che, come sappiamo, risulta termolabile.

Qual è la differenza tra congelato e surgelato?

Surgelato o congelato? In entrambi i casi facciamo riferimento a una tecnica che prevede un abbassamento drastico della temperatura di un alimento con l’obiettivo di conservarlo più a lungo possibile.

La congelazione è un sistema di conservazione “fai da te” che porta l’alimento, crudo oppure cotto, ad una temperatura sotto lo 0°C, riponendolo nel freezer. Si tratta di un metodo molto efficace per allungare il tempo di conservazione dei cibi, tuttavia presenta alcune criticità da tenere presenti. Infatti, questa tecnica fa sì che si formino grossi cristalli di ghiaccio negli alimenti che potrebbero causare danni alla struttura biologica degli alimenti.

A differenza del congelamento, le tecniche di surgelamento prevedono che l’alimento raggiunga molto rapidamente la temperatura di -18°C. La tempistica è cruciale. È proprio in questa fase che emerge la principale differenza rispetto alla congelatura: infatti, la rapidità di raffreddamento fa sì che si formino dei microcristalli che non condizionano la struttura biologica dell’alimento.

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