È vero che esistono i formaggi senza glutine? Quali sono quelli adatti a chi è celiaco e quali, invece, sono considerati alimenti a rischio?
Andiamo alla scoperta del rapporto tra formaggi e celiachia.
Quali sono i formaggi senza glutine?
La celiachia è una malattia infiammatoria che determina una risposta immunitaria da parte dell'organismo, la quale viene provocata dall'assunzione di glutine.
Quest'ultimo è una proteina (formata da gliadina e glutenina) presente principalmente all'interno del grano, del frumento, dell'orzo, della segale e in numerose preparazioni di tipo industriale che lo inseriscono come additivo.
Non appena il soggetto celiaco mangia il glutine, va incontro a una reazione di tipo infiammatorio che si concentra nell'apparato intestinale e che dà origine a una serie di sintomi molto variabili che comprendono in genere il dolore addominale, il gonfiore, la diarrea, il malassorbimento di importanti sostanze nutritive e la perdita di peso.
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Non esiste una cura per la celiachia e l'unica strategia possibile da attuare è l'eliminazione del glutine dalla propria dieta.
Per questo motivo l'Associazione Italiana Celiachia ha stilato una lista degli alimenti che i celiaci possono o meno mangiare, la quale comprende anche i formaggi.
Questo alimento non contiene naturalmente glutine e, come dimostrato da uno studio commissionato proprio dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia) al Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano, i formaggi cosiddetti "tradizionali" (ovvero quelli realizzati con latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali additivi consentiti dalle norme), non contengono glutine.
Quali sono i formaggi senza glutine?
Se si sceglie di acquistare del formaggio confezionato, è opportuno controllare l'etichetta e verificare che vi sia riportata la dicitura "senza glutine" o "gluten free", così da mettersi al riparo da eventuali contaminazioni incrociate.
I formaggi per celiaci, infatti, per essere definiti tali devono contenere meno di 20 parti per milione (ppm) di glutine al loro interno.
Formaggi e celiachia: quali sono quelli a rischio
Come spiegato in precedenza, affermare che i formaggi contengono glutine non è corretto, in quanto se preparati in modo tradizionale, essi sono adatti anche alle persone celiache.
In commercio esistono tuttavia diverse preparazioni che, sebbene rientrino nella categoria dei formaggi, impongono un po' di attenzione in più in quanto potrebbero essere stati realizzati con l'aggiunta di additivi contenenti glutine o in un ambiente non privo di contaminazioni incrociate.
Le categorie che richiedono una verifica prima di essere mangiati da persone celiache vi sono:
- i formaggi spalmabili. I prodotti spalmabili a cui vengono aggiunti certi additivi (come ad esempio burro, sali di fusione, correttori di acidità, addensanti, gelificanti e aromi, sono considerati a rischio;
- i formaggi light. Quelli preparati semplicemente sostituendo il latte intero con quello parzialmente scremato non presentano alcuna problematica, mentre quelli a cui vengono aggiunti aromi o addensanti, potrebbero determinare un'intolleranza a chi soffre di celiachia;
- formaggi a fette fusi e formaggini. Essi non sono considerati idonei al consumo da parte dei celiaci perché solitamente presentano l'aggiunta di burro, sali di fusione, correttori di acidità (come ad esempio l'acido lattico e i carbonati), addensanti, gelificanti e aromi vari;
- i formaggi grattugiati. Il Parmigiano senza glutine, così come il Grana Padano, sono naturalmente adatti al consumo da parte di persone celiache, tuttavia i mix di formaggi diversi sono considerati a rischio, a meno che sulla confezione non sia chiaramente riportata l'indicazione "gluten freee";
- formaggi vegetali;
- burro light. È considerato rischioso perché per renderlo simile al burro normale vi si aggiungono amidi e gelificanti;
- piatti pronti a base di formaggio, in quanto potrebbero contenere panature, farine o altre sostanze.
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Sebbene il formaggio non contenga glutine di per sé, ovvero non lo contiene quando viene preparato seguendo il processo tradizionale, è altrettanto vero che prima di consumare un prodotto confezionato è importante fare riferimento a quanto riportato sulla confezione.
Le varie ricette, le tecniche di preparazione e le modalità con le quali viene realizzato, infatti, cambiano da formaggio a formaggio, pertanto chi soffre di celiachia dovrebbe controllare l'etichetta.
La mozzarella per celiaci, ad esempio, è un prodotto che riporta chiaramente sulla confezione la dicitura "senza glutine" e così vale per ogni altra categoria di formaggio.
La dicitura "gluten free" mette al riparo dal rischio di possibili contaminazioni incrociate e rappresenta un elemento di sicurezza per il consumatore.
Occorre sempre prestare attenzione al prodotto lavorato, piuttosto che al prodotto tradizionale. Gli stessi sostituti ‘‘artificiali‘‘ di formaggi naturali spesso possono essere a rischio per il celiaco, rispetto invece alla loro controparte originale.
Particolare attenzione deve essere anche posta agli insaccati, proprio per gli additivi aggiunti in fase di salagione.
