Cottura del polpo: come cucinarlo alla perfezione

Anna Nascimben | Editor

Ultimo aggiornamento – 03 Agosto, 2023

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Il polipo è un pesce molto amato e che trova largo impiego nella tradizione gastronomica italiana. Ma come si prepara il polpo bollito? Quali sono i trucchi e le accortezze da conoscere affinché la cottura del polpo risulti perfetta? Scopriamolo insieme.

Come si cuoce il polpo? La procedura passo dopo passo

Il polpo lesso è un piatto tipico della cucina regionale italiana e, sebbene sia davvero molto semplice prepararlo, vi sono delle accortezze da tenere presente se non si vuole rischiare di ritrovarsi con un pesce duro e gommoso. Come cucinare il polipo in modo facile e in pochi semplici step? Ecco il procedimento da seguire:

  1. Lavare il polpo sotto l’acqua corrente, poi con un coltello eliminare gli occhi e spingere con le dita per eliminare il rostro, ovvero il becco dell'animale;
  2. Far bollire una grande pentola ripiena di acqua, poi salarla leggermente e, non appena sta per arrivare alla bollitura, abbassare la fiamma;
  3. Prendere il polpo dalla testa e immergerlo nell’acqua bollente per 4 o 5 volte, su e giù nella pentola, in modo che i suoi tentacoli si arriccino;
  4. Immergere il pesce nell'acqua e cuocerlo a fiamma molto bassa, tenendo conto che il tempo di cottura del polpo varia da esemplare a esemplare;
  5. Una volta terminata la cottura, lasciar riposare il polpo cotto nella sua acqua di cottura per circa mezz'ora, tenendo la pentola chiusa con un coperchio;
  6. Scolare il polpo con cura ed eliminare la pelle, soprattutto quella della testa che è più dura. A questo punto, il polpo è pronto per essere utilizzato nelle varie preparazioni e si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni all'interno di un contenitore ermetico;

Quanto deve cuocere il polpo?

La cottura del polpo fresco è molto semplice, tuttavia l'unica fonte di incertezza è legata proprio al suo tempo di cottura. Per sapere quanto deve cuocere il polpo occorre fare riferimento al suo peso: gli esemplari di piccole dimensioni (meno di 500 grammi) cuciono in circa 20-30 minuti, mentre per i più grandi ci vorrà più o meno un'ora. Uno dei trucchetti che si può utilizzare è questo: cuocere il polpo per venti minuti e dopo infilzarlo con una forchetta nell'area compresa tra la testa e i tentacoli. Se la punta entrerà facilmente, allora vuol dire che il pesce è cotto.

Qualora il polipo andasse consumato grigliato, oppure se si preferisce una maggior compattezza delle carni, una volta che sarà cotto occorre togliere il pesce dall'acqua di cottura e farlo raffreddare in un recipiente. A seconda del tipo di ricette che si intende realizzare, è possibile sia cucinare il polpo al naturale, sia aromatizzare l'acqua di cottura con degli odori, come ad esempio carote, sedano, cipolla, e con un mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, prezzemolo, alloro, timo,...).

Come cuocere il polpo senza acqua

Come bollire il polpo senza acqua? Questo metodo, anche chiamato "alla Luciana", prevede che il pesce venga cotto in una pentola ma senza l'impiego dell'acqua. Il polipo, infatti, durante la cottura rilascia un liquido dai tentacoli, tuttavia si tratta di una tecnica adatta soprattutto per la cottura di esemplari piccoli o dei soli tentacoli, mentre per i pesci più pesanti di un kg è necessario utilizzare l'acqua.

Oltre a questo metodo e a quello tradizionale, è anche possibile servirsi della pentola a pressione, che accorcia i tempi di cottura a soli 20 minuti. In questo caso basterà mettere il polpo nella pentola a pressione, unire il soffritto e aggiungere una macinata di pepe. Salare e coprire con acqua, poi chiudere il coperchio e lasciar cuocere per 20 minuti dal fischio. A questo punto si potrà spegnere, far sfiatare completamente e aprire la pentola.

Come cucinare il polpo: le accortezze da tenere presente

A seconda del tipo di utilizzo che si intende farne, si possono acquistare diversi tipi di esemplari. Quello più pregiato, adatto ad essere bollito, è il cosiddetto polpo di scoglio, il quale si riconosce perché pesa almeno 1kg ed è caratterizzato dalla presenza di una doppia fila di ventose sui tentacoli. Poi esiste la polpessa, che, a dispetto del nome, non è la femmina del polpo, ma è una varietà meno pregiata, la quale si riconosce perché ha i tentacoli lunghi e sottili e un colore rossastro con puntini bianchi.

Infine ci sono i moscardini, che hanno dimensioni molto più ridotte e una sola fila di ventose sui tentacoli. Questa varietà, anche chiamata polpo di sabbia, viene utilizzata prevalentemente per le cotture in tegame o per i condimenti a base di pesce destinata alla pasta. Per la bollitura del polpo la tradizione vuole che si utilizzi una capiente pentola di terracotta, tuttavia molti sono soliti usare anche l'acciaio.

Ma come lessare il polpo in modo che le sue carni siano tenere e sode, ma non gommose? Ci sono diversi trucchi che si possono utilizzare, a cominciare dal fatto che non si dovrebbe mai cuocere il pesce ad alte temperature (più di 100°), bensì lo si dovrebbe sobbollire senza mai alzare troppo la fiamma. Poi, esso va girato spesso e va punzecchiato regolarmente con i rebbi di una forchetta in modo che la cottura non si prolunghi eccessivamente.

Un'altra accortezza da tenere presente per ottenere un pesce dalla polpa tenera ma compatta, lucida e brillante, è quella di ammorbidire manualmente il suo corpo. Lo si fa sbattendo il mollusco su un ripiano, utilizzando un batticarne oppure congelandolo in freezer e poi scongelandolo prima di utilizzarlo, in modo da spezzare le fibre responsabili della sua gommosità.


Ricette con il polpo

Polpo in umido

Pulire il polpo, tagliarlo a tocchetti e mettere i pezzetti in una casseruola con olio extravergine di oliva. Quando sarà rosolato...

Pulire il polpo, tagliarlo a tocchetti e mettere i pezzetti in una casseruola con olio extravergine di oliva. Quando sarà rosolato, bagnarlo con del vino bianco e far evaporare il liquido a fiamma viva. Aggiungere la passata di pomodoro e qualche pomodorino datterino. Aggiustare di sale e pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. A fine cottura cospargere il tutto con un trito di prezzemolo. 

Anna Nascimben | Editor
Scritto da Anna Nascimben | Editor

Con una formazione in Storia dell'Arte e un successivo approfondimento nello studio del Digital Marketing, mi occupo da anni di creare contenuti web. In passato ho collaborato con diversi magazine online scrivendo soprattutto di sport, vita outdoor e alimentazione, tuttavia nel corso del tempo ho sviluppato sempre più attenzione nei confronti di temi come il benessere mentale e la crescita interiore.

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