Differenze tra Parmigiano e Grana: ecco quali sono

Valentina Montagna | Editor

Ultimo aggiornamento – 22 Maggio, 2024

Del grana

Grana Padano o Parmigiano Reggiano? Se ancora ci si confonde tra i due generi di formaggio a pasta dura, è bene sapere che non sono lo stesso prodotto.

Le differenze sono state messe "ufficialmente agli atti" nel 1951. Alcune caratteristiche sostanziali combaciano: entrambi DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1954, entrambi riconosciuti dall’UE nel 1996.

E allora, quali sono le differenze tra i due formaggi? La differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano si misura in base a diversi fattori: zona di produzione, alimentazione dei bovini, stagionatura, consistenza, sapore, prezzo. Vediamoli.

Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

La differenza tra Parmigiano e Grana Padano riguarda questi elementi:

  • zona di produzione
  • alimentazione dei bovini
  • gli ingredienti / la composizione del latte / additivi
  • l'apporto di grassi
  • stagionatura
  • gusto / sapore
  • prezzo.

Zona di produzione

La zona di produzione corrisponde all'area geografica in cui vengono prodotti i due formaggi.

  • Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte di Bologna, in Emilia Romagna; e a Mantova, nella regione Lombardia.
  • Il Grana Padano viene prodotto in un territorio più esteso, che copre 33 province in 5 regioni diverse: Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige.



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La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano D.O.P. è il territorio delle province di:

  • Alessandria;
  • Asti;
  • Biella;
  • Cuneo;
  • Novara;
  • Torino;
  • Verbania;
  • Vercelli;
  • Bergamo;
  • Brescia;
  • Como;
  • Cremona;
  • Lecco;
  • Lodi;
  • Mantova a sinistra del Po;
  • Milano;
  • Monza;
  • Pavia;
  • Sondrio;
  • Varese;
  • Trento;
  • Padova;
  • Rovigo;
  • Treviso;
  • Venezia;
  • Verona;
  • Vicenza;
  • Bologna a destra del Reno;
  • Ferrara;
  • Forlì Cesena;
  • Piacenza;
  • Ravenna;
  • Rimini;
  • i comuni della provincia di Bolzano: Ante-rive, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.

Alimentazione delle bovine e ingredienti (latte)

Entrambi i formaggi richiedono standard elevati per la qualità del latte, influenzata dall'alimentazione e dalla qualità di vita delle bovine.

  • Il latte per il Parmigiano Reggiano proviene da vacche alimentate esclusivamente con fieni ed erba cresciuti nella stessa zona di produzione del formaggio, senza aggiunta di additivi né conservanti. Viene prodotto con una combinazione di latte intero e scremato.
  • Il Grana Padano, invece, ammette anche l'utilizzo di foraggi insilati per l'alimentazione delle bovine, e viene realizzato solo con latte scremato.

La differenza principale tra il latte intero e quello scremato risiede nel contenuto di grassi. Il latte intero mantiene tutto il suo contenuto originale di grassi, il che significa che ha una percentuale di grassi uguale o superiore al 3,5%.

Il latte scremato, invece, ha subito un processo di scrematura che rimuove gran parte dei grassi, risultando così in un prodotto con un minor contenuto di grassi e calorie rispetto al latte intero.

Questo rende il latte scremato una scelta preferibile per chi cerca di ridurre l'apporto calorico o il consumo di grassi nella propria dieta.

Additivi


  • Il Parmigiano Reggiano è prodotto senza additivi, anche di origine naturale. 
  • Il Grana Padano utilizza additivi di origine naturale il "lisozima", una proteina estratta dall'albume d'uovo, per controllare le fermentazioni batteriche indesiderate (Clostridium tyrobutirricum) provocate dal processo di acidificazione dato dall'uso dei foraggi insilati.

I foraggi insilati sono prodotti ottenuti attraverso la tecnica di conservazione del foraggio chiamata insilamento.

Questa tecnica prevede l'acidificazione della massa vegetale tramite microrganismi anaerobi, che impediscono ad altri microrganismi di colonizzare il foraggio e causarne la perdita di valore nutritivo.

L'insilato può sostituire o affiancare il foraggio verde e il foraggio essiccato nell'alimentazione del bestiame. 

Stagionatura

  • Il Parmigiano Reggiano riposa nelle celle di stagionatura per almeno 12 mesi, ma può raggiungere stagionature molto più lunghe, anche oltre i 36 mesi.
  • Il Grana Padano ha una stagionatura minima di 9 mesi e si consuma mediamente intorno ai 15 mesi.

Presenza di grassi

Il Grana Padano contiene solo latte decremato, risultando dunque leggermente meno grasso rispetto al Parmigiano Reggiano. 

Sapore e consistenza

Il Grana Padano ha un sapore più delicato e burroso, mentre il Parmigiano Reggiano ha una maggiore granulosità, un gusto più robusto, deciso, caratterizzato da note aromatiche che ricordano la frutta secca, che si intensifica ulteriormente con l'invecchiamento.

Grana Padano vs Parmigiano Reggiano

Vediamo quali sono in sintesi i punti di distanza tra i due prodotti, che non ne connotano necessariamente la migliore qualità. Sono prodotti diversi, che possono piacere di più per variabili oggettive, a discrezione personale.

La premessa è che entrambi i formaggi sono stagionati, prodotti con latte bovino italiano lavorato a crudo (non pastorizzato) con caglio animale, e caratterizzati da un processo di produzione artigianale che ne preserva le tradizioni e la qualità.

In sostanza, tuttavia, bisogna considerare che il Parmigiano Reggiano viene realizzato con latte derivato da vacche alimentate esclusivamente con fieno ed erba, provenienti dalla stessa area geografica di produzione del formaggio.

Questo requisito assicura che il latte abbia caratteristiche organolettiche specifiche, influenzate dall'ambiente locale, a garanzia delle proprietà organolettiche e della qualità del Parmigiano Reggiano. 

Del grana

Il Grana Padano, d'altra parte, ha regole meno restrittive riguardo all'alimentazione delle bovine. Per la produzione di questo formaggio, è permesso l'uso di foraggi insilati (cioè foraggi conservati attraverso un processo di fermentazione in un ambiente anaerobico) oltre a fieno ed erba.

Il Grana Padano può contenere la lisozima come conservante, una pratica non utilizzata per il Parmigiano Reggiano. Questo potrebbe condizionare la scelta di chi ha particolari sensibilità o preferenze riguardo agli additivi alimentari.

A livello nutrizionale possiamo trovare delle piccole differenze:

Parmigiano (in 100g):

  • Kcal 397
  • Acqua 31,4
  • Proteine 32,4
  • Lipidi 29,7
  • Colesterolo 83mg
  • Carboidrati disponibili (tracce)

Grana (in 100g):

  • Kcal 392
  • Acqua 32
  • Proteine 33,9
  • Lipidi 28,5
  • Colesterolo 98mg
  • Carboidrati disponibili (tracce)

Parmigiano o Grana?

Meglio Grana Padano o Parmigiano Reggiano? A parte la distinzione appena citata, la scelta tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano può dipendere da preferenze personali relative al sapore e a specifiche esigenze dietetiche.

Come sopra descritto, infatti, il Parmigiano Reggiano tende ad avere un gusto più intenso e complesso rispetto al Grana Padano, dovuto in parte alle differenze nella produzione e nella maturazione dei due formaggi.

Un'altra distinzione è quella relativa al latte: il Grana Padano contiene solo latte decremato, risultando  leggermente meno grasso rispetto al Parmigiano Reggiano che, però, dal canto suo contiene meno sodio rispetto al Grana Padano.

Per quanto riguarda il prezzo, il Parmigiano Reggiano costa un poco di più del Grana Padano. 

Valentina Montagna | Editor
Scritto da Valentina Montagna | Editor

La mia formazione comprende una laurea in Lingue e Letterature Straniere, arricchita da una specializzazione in Web Project Management. La mia esperienza nel campo si estende per oltre 15 anni, nei quali ho collaborato con nutrizionisti, endocrinologi, medici estetici e dermatologi, psicologi e psicoterapeuti e per un blog di un'azienda che produce format televisivi in ambito alimentazione, cucina, lifestyle.

a cura di Dr. Luca Berton
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