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Ricongelare i prodotti decongelati è pericoloso?

Gloria Negri | Biologa e ricercatrice

Ultimo aggiornamento – 25 Ottobre, 2019

Congelare il cibo due volte fa bene o male?

È scritto sulle etichette degli alimenti, è riportato sui manuali di istruzione dei congelatori. Addirittura i venditori di elettrodomestici lo ribadiscano. Gli esperti ce lo ricordano incessantemente, così come i grandi chef dei talent show a sfondo gastronomico: gli alimenti scongelati non devono essere più ricongelati.

Il monito è semplice ed addirittura banale, ma le ragioni sono molto importanti e di diversa natura: infatti una scorretta gestione degli alimenti può avere conseguenze anche gravi sulla salute.

I pericoli del ricongelamento

I motivi per i quali viene fortemente sconsigliato il ricongelamento di un cibo decongelato sono essenzialmente due, il primo di natura nutrizionale ed il secondo di sicurezza alimentare.

La prima conseguenza del ricongelamento è la perdita delle proprietà organolettiche dell’alimento. Il congelamento industriale avviene in tempistiche molto brevi e porta alla formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli nel cibo dovuti alla solidificazione dell’acqua all’interno delle cellule.

Quando questo si scongela l’acqua passa di nuovo allo stato liquido provocando la rottura delle membrane cellulari e, perdendo acqua, si perdono anche sapore, vitamine, proteine e sali minerali. Insomma, il valore nutrizionale cala. Un successivo ricongelamento darebbe il colpo di grazia al cibo. Infatti, il congelamento casalingo, essendo più lento, provocherebbe la formazione di cristalli di ghiaccio molto più grossi con conseguente rottura e perdita di altro materiale organico allo scongelamento.

Il secondo motivo è di sicurezza alimentare. Infatti, il congelamento non abbatte la carica batterica ma ne blocca la proliferazione lasciando i microorganismi in uno stato di quiescenza. Al momento dello scongelamento i germi riprendono il loro ciclo vitale duplicandosi ogni due ore.

Nel caso si ricongelasse il prodotto alimentare dopo un certo periodo di mantenimento a temperatura ambiente, si congelerebbe anche un numero molto maggiore di batteri perché gli alimenti, ricchissimi di nutrimenti e di acqua, rappresentano un ottimo terreno di coltura soprattutto per Salmonelle, Enterobatteri e Listerie. Casomai ci si volesse poi cibare di alimenti decongelati, congelati e scongelati nuovamente la carica batterica potrebbe essere abbattuta dalla cottura ma occorre tenere presente che i batteri producono tossine, molecole molto pericolose e resistenti, come quella botulinica, che possono compromettere seriamente la salute dell’individuo se ingerite.

Cosa fare in caso di scongelamento accidentale del freezer

In caso di un’interruzione di corrente elettrica o di un guasto al congelatore domestico, il surgelato non subisce danni fino a 6 ore dall’incidente, purché l’elettrodomestico rimanga chiuso. Ricordatevi, inoltre, che il freezer dovrebbe rimanere in questo stato per almeno altre 12 ore da quando l’energia elettrica viene ripristinata.

In caso questo non avvenga, esistono varie possibilità per gestire gli alimenti ormai scongelati:

  • Il prodotto può essere consumato entro le 24 ore successive allo scongelamento
  • Il cibo può essere cotto ed impiegato per la preparazione di ricette da consumare entro poche ore
  • Le pietanze cotte possono poi essere congelate

Nel caso non vi siano informazioni per risalire al momento dell’interruzione di corrente o del guasto sarebbe opportuno non consumarlo.

Come scongelare gli alimenti

Per lo scongelamento di prodotti alimentari occorre scegliere il metodo più sano (per motivi di sicurezza alimentare). È importantissimo fare riferimento a quanto riportato sull’etichetta dell’alimento stesso.

In generale, lo scongelamento nel forno a microonde, in padella o in pentola del prodotto ancora congelato è la modalità più sicura, che consente di mantenere il massimo del gusto dell’alimento.

È possibile anche lasciare scongelare un cibo congelato per alcune ore nel frigorifero chiuso nella sua confezione o nel sacchetto.

Sono invece da evitare gli scongelamenti sotto l’acqua calda oppure a temperatura ambiente: da un lato provocano ancora più lisi cellulari per lo shock termico con ulteriore perdita di nutrienti, e dall’altro consentono ai batteri di riattivare il loro ciclo vitale nella fase a temperatura ambiente.

Quali cibi congelare e quali no

Congelare gli alimenti è un metodo molto funzionale per averne sempre a disposizione una scorta in casa ma, mentre alcuni cibi si prestano perfettamente a questa modalità di conservazione, per altri viene sconsigliata.

In particolare, si possono tranquillamente congelare la carne, il pesce ed i legumi.

Sarebbe invece opportuno evitare di congelare:

  • Patate (crude o cotte)
  • Uova (crude o cotte)
  • Verdura a foglia verde
  • Cetrioli
  • Melone
  • Anguria
  • Finocchi
  • Uva
  • Pasta
  • Riso
  • Maionese
  • Budino
  • Panna
  • Latte
  • Cibi fritti
  • Formaggi
  • Yogurt
  • Basilico

Il consiglio rimane sempre quello di preferire alimenti freschi e di stagione, che hanno sicuramente un valore nutrizionale e caratteristiche organolettiche superiori.

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Gloria Negri | Biologa e ricercatrice
Scritto da Gloria Negri | Biologa e ricercatrice

Osservare un meccanismo biologico, formulare delle ipotesi per spiegarlo e allestire esperimenti per confermare la propria tesi per poi raccogliere i dati e, infine, pubblicarli per rendere la propria scoperta fruibile a tutti: questo è il compito di ogni scienziato… e quindi anche il mio! Sono biotecnologo con dottorato di ricerca in genetica molecolare con una profonda passione per la scrittura e per la divulgazione scientifica. Sono autore e co-autore di articoli scientifici pubblicati su riviste internazionali indicizzate, di abstract per congressi, di contributi per siti internet e di un libro.

a cura di Dr.ssa Elisabetta Ciccolella
Le informazioni proposte in questo sito non sono un consulto medico. In nessun caso, queste informazioni sostituiscono un consulto, una visita o una diagnosi formulata dal medico. Non si devono considerare le informazioni disponibili come suggerimenti per la formulazione di una diagnosi, la determinazione di un trattamento o l’assunzione o sospensione di un farmaco senza prima consultare un medico di medicina generale o uno specialista.
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