La nostra salute dipende anche e soprattutto da quello che mangiamo. Quando facciamo la spesa, occorre sempre tenere a mente alcune regole essenziali per portare a tavola i giusti ingredienti del benessere. Per esempio, tanta frutta e verdura di stagione sono importantissime per rifornire il nostro corpo di preziose sostanze nutritive e fare prevenzione contro piccoli e grandi problemi di salute. Spesso, però, basta conservare male un alimento, o cuocerlo nel modo sbagliato per perdere vitamine, antiossidanti e minerali necessari al nostro organismo. Conoscere bene i cibi che compriamo, imparare a conservarli e a cuocerli vuol dire portare davvero la salute a tavola, senza commettere alcun errore.
Proprio per questo, con l’aiuto della dottoressa Valentina Fratoni, nutrizionista, chiariremo ogni dubbio sull’argomento. In quattro puntate le risposte della dottoressa vi toglieranno ogni dubbio su quello che portate a tavola e su quanto naturale possa essere. Nel primo articolo di oggi iniziamo da un argomento di fondamentale importanza: cosa compriamo al supermercato? La frutta e la verdura che portiamo a casa che tipo di processi subisce? È ancora salutare, o no?
Dottoressa Fratoni, la frutta e la verdura che troviamo al supermercato o dal fruttivendolo sono ancora ricche di tutte le loro sostanze nutritive? Il percorso e i tempi, dal momento della raccolta all’acquisto nel punto vendita, possono averle già danneggiate?
Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente, per azione di luce, aria, umidità e microrganismi quali batteri e muffe, ma anche enzimi e ossigeno. In base a ciò, la conservazione è l’unico modo per mantenere al meglio le proprietà organolettiche e nutritive dell’alimento, oltre che consentire di avere a disposizione quei prodotti che provengono da lontano, o che scarseggiano in alcuni periodi dell’anno, così da garantire sempre al consumatore tutta la scelta che desidera.
Attualmente, i maggiori consumi avvengono in centri urbanizzati lontano dalle zone di produzione agricola. È così aumentato in modo considerevole il tempo che passa tra il momento della raccolta dei vegetali e la vendita al dettaglio; durante questo intervallo di tempo può aumentare il rischio che si verifichi un deperimento degli alimenti con la perdita delle caratteristiche nutrizionali. Molti non sanno che anche gli alimenti freschi subiscono una serie di interventi più o meno complessi come lavaggi, disinfezione per eliminare i microrganismi, disinfestazione per uccidere gli insetti che vi si possono depositare. Prima di essere messi in commercio, inoltre, vengono collocati in locali refrigerati a umidità controllata. Molti prodotti sono raccolti prima della maturazione per renderne più agevole la manipolazione, il trasporto e la conservazione, in seguito sono sottoposti a trattamenti per forzarne la maturazione, così da arrivare sui banchi del commercio al dettaglio pronti per il consumo. La maturazione forzata avviene attraverso processi termici (stufatura), o con la conservazione in ambienti in cui vengono immessi dei gas che permettono di accelerare il processo di maturazione. Quest’ultima pratica va comunque applicata, per legge, solo al prodotto che abbia già raggiunto, al momento della raccolta, i requisiti necessari per arrivare, successivamente, alla piena maturazione. I vegetali subiscono anche preventivamente un trattamento termico, detto blanking, per impedire l’imbrunimento del prodotto.
È quindi essenziale prestare attenzione a ciò che si compra, cercare di rifornirsi da distributori fidati e preferire possibilmente prodotti a filiera corta a chilometro zero, così da garantire sulla tavola ogni giorno prodotti veramente freschi e quindi dotati di tutte le caratteristiche proprietà nutritive.
La frutta tropicale che giunge da Paesi lontani (Medio Oriente o anche da India e Americhe), pur essendo buona, possiede ancora le sue sostanze nutritive?
Per conservare al massimo le proprietà nutrizionali degli alimenti, è fondamentale consumarli in base alla stagionalità. Non tutti però prestano attenzione a questa piccola regola; la maggior parte degli utenti fa la spesa al supermercato per comodità e mancanza di tempo. Al supermarket è possibile ormai trovare ogni tipo di alimento, anche quelli che non sono di stagione: ciò indica che provengono da colture forzate (serre), oppure che hanno fatto lunghi viaggi per arrivare lì. Solitamente si tratta di frutta e verdura raccolta immatura e tenuta in reparti freddi per bloccarne la maturazione. Questo permette di avere diversi tipi di frutta o verdura fuori stagione, ma di scarsa qualità. Raccogliere un prodotto prima della maturazione, infatti, consente di poterlo stoccare nei frigoriferi per tempi molto lunghi senza farlo marcire, con il vantaggio del grossista, ma meno per il consumatore che si ritrova un prodotto che non possiede tutte le caratteristiche nutrizionali presenti invece in alimenti che hanno raggiunto in modo naturale la loro maturazione. Tipico è proprio il caso della frutta tropicale che spesso viaggia per settimane prima di giungere a destinazione.
Fra i molteplici cambiamenti che avvengono a carico di frutta e verdura, quello più significativo è legato alla perdita vitaminica dal momento che la maggior parte delle vitamine è sensibile alla luce e al calore. Inoltre, dobbiamo tenere presente il packaging: la frutta e verdura che arriva alle tavole viaggia spesso in confezionamenti di plastica che aumentano l’effetto serra e provocano perdita di nutraceutici.
Biologico e non biologico: cosa cambia a livello di nutrienti?
L’agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che si propone di sfruttare la naturale fertilità del suolo, favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell’ambiente in cui opera e limita o esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi e degli organismi geneticamente modificati (OGM). Studi mirati a comprendere le differenze nutrizionali legate ai prodotti di origine biologica, rispetto a quelli provenienti dall’agricoltura di tipo intensivo, sembrano aver portato alla luce che i prodotti biologici non sarebbero più nutrienti degli altri.
L’analisi dei componenti (comprendenti vitamina C, potassio e calcio) ha evidenziato che non emergono effettivamente grandi differenze per quanto riguarda i livelli della concentrazione, tra un metodo produttivo e l’altro. Livelli di azoto molto elevati si sono ritrovati nei prodotti ottenuti da coltivazioni intensive in virtù del fatto che tale sostanza viene impiegata come fertilizzante. Nel frumento prodotto biologicamente si riscontrano contenuti bassissimi di proteine a causa dell’assenza di questi concimi azotati. I prodotti biologici sono invece molto ricchi in composti fenolici e i flavonoidi in virtù del fatto che non viene utilizzato sulle piante nessun genere di antiparassitario; vengono prodotti così spontaneamente elevate quantità di queste sostanze come naturale meccanismo di difesa.
Fare quindi molta attenzione a quello che compriamo e fidarsi della frutta e della verdura di stagione prodotte nelle zone vicine a quelle in cui viviamo è un modo per rassicurare la nostra salute e rispettare l’ambiente.
Nella puntata di martedì prossimo la nutrizionista Fratoni ci parlerà di come conviene conservare gli alimenti in casa affinché rimangano freschi e mantengano le loro proprietà benefiche. Non perdetevi il prossimo articolo!
