Dr.ssa Elisabetta Ciccolella, specialista in Scienze e Tecnologie Farmaceutiche e farmacista
Con i conservanti i cibi durano più a lungo, è innegabile. Ma sembra che alcuni siano nocivi: si dice, sempre più spesso, che alcune tipologie di conservanti potrebbero causare fra i più disparati problemi, a partire da allergie fino ad arrivare a patologie respiratorie.
Ma è davvero così? Cerchiamo di capirne di più, insieme al dr.ssa Elisabetta Ciccolella, farmacista e specialista in Scienze e Tecnologie Farmaceutiche.
Cosa sono e quali sono i conservanti alimentari?
Quando si parla di conservanti alimentari, ci si riferisce a sostanze chimiche utili a contrastare il deterioramento dei cibi legato a meccanismi fisici, chimici e microbiologici.
In altre parole, i conservanti sono additivi utilizzati per ottimizzare la conservazione degli alimenti e rendere minimi i rischi di intossicazione poiché agiscono contrastando la proliferazione di microrganismi quali batteri, funghi, lieviti e muffe capaci di alterare le caratteristiche organolettiche dei cibi ma anche, in alcuni casi, di liberare tossine cancerogene, come le aflatossine, o letali (tossina botulinica).
Tra i conservanti più diffusi nei cibi che acquistiamo al supermercato, ci sono gli antimicrobici, utili per contrastare lo sviluppo di una carica microbica, e gli antiossidanti, che ostacolano l’alterazione degli alimenti legata all’azione delle specie radicaliche dell’ossigeno che possono causare, ad esempio, cambiamenti di colore o irrancidimento dei grassi contenuti nei cibi.
In particolare, dal punto di vista chimico, i conservanti alimentari possono essere di varia natura:
- Composti aromatici, come benzoati e fenili
- Derivati di acidi carbossilici, quali sorbati, acetati, formiati, propionati e lattati
- Sali inorganici, quali nitriti, nitrati e solfiti
In quali alimenti sono maggiormente presenti? Vi sono rischi associati ai conservanti?
I conservanti sono presenti nella maggior parte dei cibi che compongono la nostra dieta, e non solo nei cibi industriali ma anche nella frutta e nella verdura che troviamo sui banchi dei mercati.
- Sorbati – Limoni freschi e frutta secca sono spesso ricchi di sorbati, come anche latticini e formaggi, pizze precotte e prodotti dolciari da forno
- Benzoati e Parabenile – Verdure sottaceto, le confetture industriali contenenti basse quantità di zuccheri e sughi precotti contengono quasi sempre benzoati e parabeni
- Solfiti – Contenuti soprattutto negli alcolici e nelle conserve di frutta
- Fenili – Gli agrumi vengono conservati per tempi più lunghi rispetto a quelli “naturali” mediante l’utilizzo di fenili
- Nitriti e nitrati – Nei salumi e negli insaccati sono quasi sempre presenti nitriti e nitrati, sali inorganici sfruttati per evitare lo sviluppo di batteri molto pericolosi come il Clostridium botulinum.
Altri alimenti in cui sono presenti vari tipi di conservanti, come acetati, propionati e lattati, sono il pane e tutti gli altri prodotti da forno prodotti a livello industriale. Per ciò che concerne gli effetti dei conservanti nei cibi sulla nostra salute, è importante sapere che gli additivi presenti negli alimenti sono sottoposti a test che ne analizzano la sicurezza, in funzione dei dati provenienti dagli studi tossicologici.
In particolare, l’ente europeo EFSA stabilisce, per ogni conservante, il “livello effetto zero”, ovvero la dose massima non correlata ad effetti tossici, così come la DGA (Dose Giornaliera Accettabile), ovvero la dose giornaliera di un dato conservante senza incorrere in conseguenze sulla salute.
Tuttavia, i conservanti alimentari non sono irrilevanti per la nostra salute poiché possono determinare allergie (soprattutto sorbati, benzoati, formiati e solfiti). Inoltre, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, nitriti e nitrati possono essere ritenuti additivi potenzialmente cancerogeni, poiché la loro presenza viene associata a un incrementato rischio di insorgenza di tumori all’esofago e allo stomaco.
In linea generale, è importante imparare a leggere le etichette poste sulle confezione dei cibi per capire se e quali conservanti sono in essi contenuti: i conservanti vengono riportati in etichetta con il nome del conservante o possono sono contrassegnati dalla lettera E seguita da 3 cifre comprese fra 200 e 299.
Esistono e quali sono i conservanti naturali?
In realtà, gli stessi conservanti già citati hanno spesso origine naturale e vengono prodotti in vitro per massimizzare rese e minimizzare i costi di produzione.
Ad esempio, l’acido sorbico è una molecola presente in natura nei frutti di sorbo. Tuttavia, è possibile affermare che esistono conservanti naturali: i più comuni sono olio, sale da cucina (cloruro di sodio), zucchero semolato, aceto (acido acetico) e alcol etilico.
