Come sostituire il lievito per dolci?

Valentina Montagna | Editor

Ultimo aggiornamento – 16 Novembre, 2023

Biscotti alla noce

È utile sapere come sostituire il lievito per dolci con alternative altrettanto valide che permettono di ottenere lo stesso risultato in cucina, senza rinunciare alla struttura e alla bontà dei dolci cui siamo abituati.

La necessità di sostituire il lievito può essere una scelta obbligata, come  conseguenza di intolleranze o fastidi gastrointestinali.

A prescindere dalla motivazione, è importante sapere cosa usare al posto del lievito, quali soluzioni alternative esistono per sostituire questo ingrediente nelle preparazioni di prodotti da forno, dolci, torte soffici, plum cake e pan di spagna.

In questo articolo, vediamo dunque cosa usare al posto del lievito e qualche idea per ricette dolci da provare.

Cosa usare al posto del lievito per dolci 

Una buona alternativa al lievito per dolci è il bicarbonato di sodio, ma ci sono anche altri sostituti della classica bustina:

  • 5 g di ammoniaca per dolci
  • 8 g di cremor tartaro + bicarbonato di sodio
  • fecola di patate, un altro ingrediente sostituto del lievito per dolci, nel caso in cui si preferisse conferire più morbidezza all'impasto.

Bicarbonato di sodio e succo di limone

È possibile ottenere la lievitazione del dolce grazie alla reazione chimica che avviene dall’incontro del bicarbonato con un elemento acido attivante, come il succo di limone. 

Unito al limone, il bicarbonato di sodio produce anidride carbonica innescando il processo di lievitazione.

Quanto bicarbonato al posto del lievito?

Per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi occorrono 6 grammi di bicarbonato di sodio e 35 ml di succo di limone mescolati alla parte liquida dell'impasto. Il limone darà anche un sapore gradevole all’impasto grazie alle sue spiccate proprietà aromatiche.

Bicarbonato di sodio e le alternative acide al limone

Al posto del limone, si possono usare altri ingredienti che producono lo stesso effetto di lievitazione al contatto col bicarbonato:

  • 70 ml di yogurt bianco
  • 40 ml di aceto di mele

Cremore di tartaro e bicarbonato al posto del lievito 

Chi è intollerante può anche usare il cremor tartaro e bicarbonato come lievito. Il cremor tartaro è un ottimo lievito naturale che si usa per dare volume e consistenza alle preparazioni da forno.Questo ingrediente si trova nei supermercati ben forniti o in farmacia.

Una volta mescolato al bicarbonato di sodio, dopo pochi minuti si formano delle bollicine.

In questo momento va aggiunto al composto e amalgamato velocemente. In genere, il cremor tartaro si usa negli impasti con una struttura leggera.

Per preparare dolci senza lievito, si può dunque sostituire la quantità di lievito istantaneo richiesta dalla ricetta con la stessa quantità di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. 

Se la ricetta richiede 20 grammi di lievito, si dovranno usare 10 grammi di cremor tartaro e 10 di bicarbonato di sodio.

Vediamo qualche ricetta che si può fare con alcuni sostituti del lievito.

Dolci con bicarbonato al posto del lievito

Muffin ai mirtilli con bicarbonato di sodio

Questa ricetta...

Questa ricetta prevede l'utilizzo del bicarbonato di sodio al posto del lievito.

Ingredienti

  • 250 grammi di farina
  • 200 grammi di zucchero
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 uova
  • 113 grammi di burro fuso 
  • 240 millilitri di latte
  • 150 grammi di mirtilli freschi 

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°C e preparare una teglia per muffin rivestendola con dei pirottini di carta. In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero, il bicarbonato di sodio e il sale.
 
 In un'altra ciotola, sbattere le uova, aggiungere il burro fuso e il latte. Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolando appena fino a che non sono combinati. Infine, aggiungere i mirtilli. Distribuire l'impasto nei pirottini e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando occorre.

Come sostituire il lievito nei dolci con gli albumi montati

Oltre al bicarbonato di sodio, gli albumi d'uovo montati a neve possono essere utilizzati come sostituto del lievito in polvere.Questo ingrediente è tipicamente utilizzato per preparare pan di spagna soffici e ben lievitati. Per una bustina di lievito istantaneo si possono utilizzare 3 albumi d'uovo.

Perché gli albumi abbiano un effetto lievitante, devono essere incorporati bene nell'impasto, gradualmente, un po' alla volta, mescolando il composto dal basso verso l'alto.

Questo metodo permette all'impasto di essere arricchito con aria senza sgonfiare gli albumi, conferendo così umidità e sofficità ai dolci.

Se si deve preparare una torta o un dolce più densi e meno aerati, come per esempio una torta al cioccolato fatta con molto cioccolato fondente e burro, o una torta di frutta con grandi pezzi di frutta all'interno, non è sufficiente montare gli albumi a neve ferma.

È necessario, infatti, aggiungere alla farina un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo.

Dolci senza lievito con l’ammoniaca

Come si può sostituire il lievito per dolci in mancanza del bicarbonato? Al posto di questo ingrediente sarà sufficiente utilizzare 5 grammi di ammoniaca.

Da sempre usato per preparare torte e biscotti e pasticcini secchi, questo ingrediente può sostituire il lievito, anche se la torta non uscirà con uno spessore molto alto in quanto l'ammoniaca non è l'ideale come agente lievitante per impasti.

Vediamo quale ricetta che si può fare con alcuni sostituti del lievito.

Dolci con ammoniaca al posto del lievito

Biscotti alle noci con ammoniaca per dolci

L'ammoniaca per dolci è un altro ottimo sostituto del lievito. Questa ricetta di biscotti alle noci prevede l'utilizzo di farina, zucchero, burro, uova, noci tritate e ammoniaca per dolci. L'ammoniaca rilascia gas durante la cottura, contribuendo a rendere i biscotti croccanti e leggeri

Ingredienti

  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 125 g di burro
  • 3 uova
  • 5 g di ammoniaca per dolci
  • Scorza di limone grattugiata

Preparazione

Scaldare il latte e sciogliere l'ammoniaca. Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungere la farina, il burro fuso, la scorza di limone grattugiata e il latte con l'ammoniaca.

Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare dei biscotti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Valentina Montagna | Editor
Scritto da Valentina Montagna | Editor

La mia formazione comprende una laurea in Lingue e Letterature Straniere, arricchita da una specializzazione in Web Project Management. La mia esperienza nel campo si estende per oltre 15 anni, nei quali ho collaborato con nutrizionisti, endocrinologi, medici estetici e dermatologi, psicologi e psicoterapeuti e per un blog di un'azienda che produce format televisivi in ambito alimentazione, cucina, lifestyle.

a cura di Dr. Maurizio Romano
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