Dolce, amaro, salato, acido e umami (saporito): questi sono i classici cinque sapori percepiti dal palato umano. Potremmo aggiungerne un sesto, l’oleogusto.
Ѐ il sapore specifico del grasso, capace di dare risalto agli altri sapori e a parlarne è stata una ricerca della Perdue University, negli USA, pubblicata su Chemical Senses.
La ricerca
Gli scienziati hanno testato miscele simili con gusti diversi, studiando la capacità del palato di riconoscere e isolare il gusto del grasso come se fosse un sapore distinto. La ricerca ha riguardato inizialmente un gruppo di 54 persone che si sono ridotte a 28, quelle che riuscivano a percepire meglio il sapore del grasso.
Precedenti ricerche avevano già mostrato che il grasso provoca una sensazione particolare in bocca, ma questa volta gli scienziati hanno davvero messo alla prova i loro volontari: hanno eliminato consistenza e odore dalle loro miscele, in modo da rendere quasi irriconoscibile il grasso. Il 64% dei partecipanti, tuttavia, era in grado di riconoscere un campione di acido grasso dagli altri gusti.
Che sapore ha l’oleogusto?
Non è proprio buonissimo, è quasi rancido e può provocare un riflesso del vomito. Per fortuna, riesce a combinarsi bene con gli altri sapori di una pietanza, esaltandone anche il gusto, come potrebbe succedere con la cioccolata o con l’amaro del caffè.
Lo studio potrebbe avere molta importanza per comprendere come funzionano i ricettori del gusto e per aiutare le persone a dieta a diminuire le calorie ingerite.
