Qual è la differenza tra il cioccolato crudo e il cioccolato normale?
Qual è la differenza tra cioccolato crudo e cioccolato normale? Lo mangiava una mia amica, ma non so perché, non mi ha convinto. Vorrei saperne di più.
Risposta
La preparazione tipica dei chicchi di cacao prevede la rimozione della polpa che li riveste, insieme alla scorza esterna del frutto, poi si lasciano seccare i semi per renderli conservabili.
Finché i semi rimangono a contatto con la polpa (una volta tolta la scorza esterna), si verifica una fermentazione che scinde le proteine in aminoacidi, i quali sono più digeribili per noi e tra l’altro sono responsabili del caratteristico aroma e gusto di cioccolato.
Quindi, i tempi di fermentazione e di essiccazione incidono molto sul risultato organolettico finale. La popolazione del Centro e Sud America usava il cacao soprattutto come alimento.
In tal caso, esso non ha bisogno di alcuna lavorazione. I chicchi possono essere mangiati appena tolti dal frutto oppure brevemente essiccati, con ancora la polpa attaccata: un cibo davvero molto gustoso.
Non è affatto vero che i chicchi di cacao debbano essere fermentati e/o cotti per diventare commestibili. Anzi, queste procedure modificano profondamente il tenore di micronutrienti, la loro composizione e la loro efficacia.
Il cacao è ricco di antiossidanti. Anche se le procedure industriali ne abbassano il tenore, sono comunque ancora presenti in buona quantità anche nel prodotto lavorato. Con una sorpresa: le ricerche all’Università di Davis/California hanno mostrato che i livelli di antiossidanti nel sangue aumentano in maniera esponenziale per 6 ore, dopo che i soggetti studiati avevano consumato del cioccolato semidolce.
Gli antiossidanti riuscivano a raggiungere le cellule bersaglio in appena 30 minuti, quando il cacao veniva consumato sotto forma di bevanda (pare che Montezuma lo sapesse).
La rivista scientifica The Journal of Clinical Nutrition e altre pubblicazioni hanno riportato che i polifenoli antiossidanti, nel cioccolato, esercitano un’azione protettiva sul cuore e sul sistema circolatorio.
Altri studi ancora documentano la capacità di dilatare i vasi sanguigni, azione molto benefica per ridurre l’ipertensione.
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Andrea Massari
dietista
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