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Congelare l'impasto della pizza con le tecniche migliori

Valentina Montagna | Editor

Ultimo aggiornamento – 26 Gennaio, 2024

Una persona che sta lavorando l'impasto della pizza

Congelare l'impasto per la pizza è una soluzione pratica per avere l'impasto pronto all'uso in ogni momento, preservandone la freschezza senza doverlo preparare da capo ogni volta.

Tuttavia, è importante conoscere le tecniche di congelamento più efficaci. In questa guida, esploreremo come congelare correttamente l'impasto per pizza.

Una premessa importante: l'impasto scongelato potrebbe non essere identico a quello appena preparato, poiché durante il congelamento l'acqua e l'umidità tendono a cristallizzare.

Questo effetto è più marcato se la conservazione è prolungata e se si utilizza un freezer domestico standard piuttosto che un abbattitore di temperatura professionale, che congela più rapidamente e riduce la formazione di cristalli.

Preparazione dell'impasto per la pizza da congelare

Per ottenere i migliori risultati, l'impasto deve essere preparato correttamente:

Ingredienti e dosaggio:

  • Farina: utilizzare una farina di alta qualità, come la farina di tipo 00 o una farina forte, che resista  meglio al congelamento. In alternativa, utilizzare ingredienti specifici per la pizza senza glutine.
  • Acqua: ridurre la quantità di acqua di circa il 5% rispetto alla ricetta standard, poiché il congelamento può trattenere ulteriore umidità.
  • Lievito: optare per lievito fresco o secco attivo, assicurandosi che sia distribuito uniformemente nell'impasto.
  • Sale: aggiungerlo secondo la ricetta, ma evitare di metterlo direttamente sul lievito per non comprometterne l'attività.
  • Olio extra vergine di oliva: un filo d'olio può contribuire a proteggere l'impasto durante il congelamento.

Miscelare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciarlo riposare per il tempo necessario prima di procedere con il congelamento.

Tecniche di congelamento

Vediamo le diverse tecniche di congelamento dell'impasto per pizza.

Impasto crudo

I passaggi da seguire, se si vuole congelare l'impasto prima che inizi il processo di lievitazione:

  1. Porzionarel'impasto: dividere l'impasto in parti che corrispondano alla dimensione desiderata per la pizza.
  2. Formare delle porzioni arrotondate e compatte.
  3. Avvolgerela pellicola trasparente attorno a ogni porzione di impasto. 
  4. Sigillarele porzioni in sacchetti da freezer, eliminando l'aria in eccesso prima di sigillarlo.
  5. Annotare la data di congelamento sulla superficie del sacchetto per monitorare la durata della conservazione.

Congelare la pasta della pizza lievitata

Per congelare l'impasto dopo che ha lievitato:

  1. Stendere delicatamente l'impasto su un foglio di carta forno.
  2. Trasferire l'impasto su un contenitore adatto al congelamento o inserirlo all'interno di un sacchetto per freezer di dimensioni appropriate.
  3. Collocare il contenitore o il sacchetto nel congelatore, facendo attenzione a mantenere la forma desiderata.

Persona che impasta una pizza con la farina

Scongelamento e cottura

Vediamo ora le fasi dello scongelamento e come eseguirlo secondo la modalità corretta.

Scongelamento dell'impasto

Per scongelare l'impasto, trasferirlo dal freezer al frigorifero circa 12 ore prima di utilizzarlo. Questo permette all'impasto di scongelarsi gradualmente, preservando la sua struttura e consistenza.

Dopo lo scongelamento in frigorifero, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 1-4 ore per permettere al lievito di riattivarsi.

Preriscaldamento

Prima di stendere l'impasto e aggiungere i condimenti, assicurarsi di preriscaldare il forno alla massima temperatura per almeno 30 minuti prima di inserire la pizza.

Cottura

Infornare la pizza condita in forno caldo fino a raggiungere una colorazione dorata e una consistenza croccante. I tempi variano in base a fattori quali lo spessore dell'impasto e la potenza del forno.

Problemi comuni e soluzioni

Ecco alcune difficoltà che si possono riscontrare dopo aver scongelato l'impasto per la pizza.

Impasto troppo umido dopo il congelamento

Questo può essere dovuto a un'eccessiva umidità nell'impasto prima del congelamento.

Un impasto eccessivamente umido dopo il congelamento ne può compromettere la struttura e la lavorabilità, rendendo difficile stenderlo e ottenere una pizza croccante.

Per risolvere il problema, si possono adottare alcune accortezze:

  • Ridurre l'umidità: diminuire la quantità di acqua dell'impasto del 5-10% prima del congelamento.
  • Aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele per equilibrare l'umidità e fornire nutrimento al lievito dopo lo scongelamento.
  • Avvolgere accuratamente l'impasto nella pellicola trasparente e poi in un sacchetto da freezer per ridurre l'esposizione all'aria.

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Impasto non lievita dopo lo scongelamento

Se l'impasto non lievita dopo essere stato scongelato, potrebbe essere perché il lievito è stato danneggiato dal freddo o non ha avuto tempo sufficiente per riattivarsi. 

  • Assicurarsi che il lievito sia fresco e attivo prima di aggiungerlo all'impasto. 
  • Permettere all'impasto di scongelare lentamente in frigorifero e poi lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo che può variare da 1 a 4 ore, a seconda della temperatura della stanza.
  • Considerare una fase di lievitazione post-scongelamento prima della cottura per assicurare la corretta attivazione del lievito.

Impasto troppo duro

Un impasto che diventa troppo duro dopo il congelamento può essere il risultato di diversi problemi legati alla sua gestione prima e durante il congelamento.

Innanzitutto, se l'impasto resta esposto all'aria per un tempo considerevole prima di essere congelato, può disidratarsi.

Questo fenomeno causa la formazione di una crosta dura sulla sua superficie. Questo tipo di disidratazione è più rapida in ambienti caratterizzati da freddo e scarsa umidità, condizioni tipiche di un congelatore.

Un altro fattore che può influire sulla durezza dell'impasto è legato alla maniera in cui viene congelato. Anche se il processo di congelamento avviene velocemente, un avvolgimento inadeguato può non proteggere l'impasto in modo adeguato.

Se non è completamente isolato dall'ambiente del congelatore, l'aria fredda e secca può lentamente sottrarre umidità all'impasto, indurendolo nel tempo.

Infine, la durata del congelamento dell'impasto può avere un impatto significativo. Anche impasti ben confezionati possono subire l'effetto del congelamento prolungato.

Se l'impasto rimane nel congelatore per un periodo troppo esteso, può lentamente disidratarsi e subire dei danni causati dal congelamento stesso, che risultano in una maggiore durezza una volta scongelato.

È dunque importante monitorare il tempo di conservazione dell'impasto nel congelatore per preservarne la qualità.

Seguire questi accorgimenti può migliorare la qualità dell'impasto per pizza anche dopo il congelamento. 

  • È fondamentale avvolgere l'impasto con cura per proteggerlo dal contatto diretto con l'aria fredda del congelatore. Utilizzare due strati: pellicola trasparente e poi sacchetto da freezer.
  • Aggiungere un leggero strato di olio d'oliva sull'impasto prima di avvolgerlo per creare una barriera contro il freddo e mantenere l'impasto morbido.
  • Limitare il tempo di conservazione dell'impasto nel congelatore, preferibilmente non oltre i 3 mesi, come consigliato da esperti di conservazione alimentare.

Congelare pasta per pizza, 10 consigli utili

Il congelamento della pasta per pizza deve seguire alcune norme per una resa migliore:  

  1. Non congelare troppo a lungo: l'impasto congelato andrebbe usato entro 3 mesi.
  2. Eliminare l'aria dai sacchetti: rimuovere l'aria dai sacchetti prima di congelare, per ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio.
  3. Spazio nel congelatore: non sovrapporre i sacchetti di impasto congelato per permettere un congelamento uniforme.
  4. Temperatura del forno: assicurarsi che il forno sia alla massima temperatura possibile per creare una crosta più croccante.
  5. Non ricongelare: una volta scongelato, l'impasto non dovrebbe essere ricongelato. Usate tutto quello che avete scongelato per evitare sprechi.
  6. Sarebbe meglio congelare impasto per pizza prima della lievitazione. 
  7. L'impasto pizza da congelare deve essere avvolto con carta forno e poi chiuso in un sacchetto per alimenti. 
  8. Se si congela dopo la cottura, mettere gli impasti in congelatore dopo che sono diventati freddi.
  9. Lasciar scongelare l'impasto gradualmente, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente, evitando di far inumidire l’impasto a causa di uno scongelamento troppo rapido.
  10. Evitare il microonde.
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Valentina Montagna | Editor
Scritto da Valentina Montagna | Editor

La mia formazione comprende una laurea in Lingue e Letterature Straniere, arricchita da una specializzazione in Web Project Management. La mia esperienza nel campo si estende per oltre 15 anni, nei quali ho collaborato con nutrizionisti, endocrinologi, medici estetici e dermatologi, psicologi e psicoterapeuti e per un blog di un'azienda che produce format televisivi in ambito alimentazione, cucina, lifestyle.

a cura di Dr. Maurizio Romano
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