In questo periodo molti si dedicano alla panificazione e alla preparazione di impasti casalinghi, sfornando pane, pizza e altre deliziose leccornie.
Ma cosa fare se si soffre di celiachia o si è intolleranti al glutine? Come preparare un ottimo pane per celiaci fatto in casa?
Ve lo spieghiamo qui, dopo una breve ricapitolazione di cosa si intende con intolleranza e sensibilità al glutine.
Celiachia o intolleranza al glutine?
La comunità scientifica, lo ricordiamo, non è concorde sull’esistenza di una vera e propria sindrome da intolleranza da glutine e pertanto preferisce si utilizzi il termine più neutro di “sensibilità al glutine”, per indicare quei pazienti che non sono né celiaci né allergici al grano, ma manifestano sintomi riconducibili all’ingestione di cereali quali grano, orzo e segale.
Secondo alcuni ricercatori, la causa dei sintomi della sensibilità al glutine sarebbe dovuta a problemi nella digestione di alcune sostanze presenti nell’alimento.
Se non assorbite correttamente, la flora intestinale le fermenterebbe producendo gas, acidi grassi e sostanze che scatenano i sintomi tipici.
Questi sintomi sono analoghi a quelli dei pazienti di celiachia o che accusano una forte allergia al glutine e includono:
- diarrea
- gonfiore addominale
- dolore addominale
- dermatite
- perdita di peso
- crescita inferiore alla media
- malnutrizione.
La celiachia è invece una malattia digestiva autoimmune e rende intolleranti verso la proteina del glutine.
Trattandosi di una patologia autoimmune, il sistema immunitario attacca se stesso: ingerendo glutine, infatti, le pareti dell’intestino tenue si danneggiano, bloccando il normale assorbimento dei nutrienti da parte del corpo.
Pur essendoci, al momento, numerose sperimentazioni in corso, non esiste una cura.
Il trattamento della celiachia o della sensibilità al glutine può quindi essere gestito soltanto con una alimentazione mirata che escluda interamente il glutine dalla dieta.
Come fare il pane per celiaci
Un pane senza glutine è sostanzialmente privo della caratteristica elasticità che risulta difficile da ricreare con ingredienti alternativi e gluten-free.
Tuttavia, l’utilizzo di specifiche farine senza glutine permette di raggiungere risultati più che soddisfacenti. Queste miscele sono:
- farina di mais;
- farina di quinoa;
- farina di riso.
Sono delle ottime alternative (note anche come farine per celiaci) per realizzare impasti senza glutine.
La farina per celiaci è ovviamente l’ingrediente base per l’impasto di un pane glutenfree, al quale aggiungere anche un buon lievito senza glutine.
A questo proposito, un semplice lievito di birra andrà benissimo, perché non contiene ingredienti legati alla lavorazione della birra, bensì a un fungo unicellulare noto come Saccaromyces cerevisiae, che quindi non risulta pericoloso per la salute di un celiaco.
In alternativa, esistono delle ricette di pane per celiaci senza glutine e senza lievito. Per fare un lievito senza glutine fai da te è abbastanza semplice, basterà unire del cremor tartaro, noto anche come sale acido, con del bicarbonato di sodio.
Per usarlo nella panificazione glutenfree, è sufficiente utilizzare le medesime dosi previste per il lievito secco classico, con l’accortezza di utilizzare metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio (per esempio, per sostituire i 12 grammi di lievito della ricetta che segue bisognerà unire 6 grammi di bicarbonato e 6 grammi di sale acido).
Ricapitolando, gli ingredienti per il pane senza glutine (da fare in casa) prevede:
- 450 grammi di farina senza glutine
- 370 grammi di acqua
- 12 grammi di lievito di birra
- 10 grammi di sale.
Invece, la ricetta del pane per celiaci prevede i seguenti passaggi:
- In una bacinella con dentro l’acqua, unire il lievito fino a farlo sciogliere e poi la farina con l’aiuto di un un grande setaccio. Infine, aggiungere il sale al centro e amalgamare per due minuti con un cucchiaio.
- Coprire l’impasto con un coperchio e, successivamente, con un panno: inizia la fase della lievitazione. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.
- Ultimata la lievitazione, riporre la ciotola nel frigorifero per 24 ore.
- Passate le 24 ore, togliere l’impasto dal frigorifero e prelevarne la quantità di una pagnotta con le mani unte di olio (l’impasto sarà particolarmente appiccicoso!). Idealmente una pagnotta si realizza con metà dell’impasto crudo.
- Riporre nel frigorifero l’impasto di avanzo e coperto.
- Formare quindi, con delicatezza, una palla senza schiacciarla e riporla su una ciotola unta di olio.
- Coprire nuovamente con un coperchio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.
- Accendere il forno a 250 gradi C e farlo riscaldare.
- Passata l’ora, rovesciate la pagnotta su una teglia da forno coperta da carta da forno e infarinato con farina per celiaci (di mais o di riso).
- Praticare quindi tre incisioni sulla superficie della pagnotta e spolverarla con poca farina, quindi infornarla e far cuocere per 20 minuti. Un ottimo trucco di cottura consiste nell’inserire nel forno un pentolino contenente acqua bollente: in questo modo si genererà del vapore acqueo che contribuirà alla buona cottura del pane.
- Passati i primi 20 minuti, abbassare la temperatura a 235 gradi e cuocere per altri 25 minuti, coprendolo con della carta stagnola se diventa troppo scuro.
- Durante gli ultimi 5 minuti, aprire lo sportello del forno e bloccarlo con una pallina di carta stagnola o il manico di un cucchiaio di legno.
- Lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliarlo e servirlo.
Ed ecco pronto il vostro pane per celiaci fatto in casa.