Glutine

Contenuto di:
Curatore scientifico: Valentina Fratoni, Nutrizionista
Indice contenuto:
  1. Cos'è e dove si trova il glutine?
  2. Com'è fatto il glutine?
  3. Come agisce il glutine nella lievitazione?
  4. Il glutine fa male?
  5. Celiachia e intolleranza al glutine
  6. Quali alimenti contengono glutine?
  7. Quali sono gli alimenti senza glutine?
  8. Dieta senza glutine: come fare il pane senza glutine?

Cos'è e dove si trova il glutine?

Il glutine è una sostanza lipoproteica, che si trova nella farina di alcuni cereali, come nella farina di frumento o la farina di kamut, costituita da due tipi di proteine:

  • prolamine, che hanno nomi diversi in base al tipo di cereale in cui sono contenute (ad esempio, si chiamano gliadine nel grano e secaline nella segale);
  • glutenine.

Le suddette proteine si trovano nell’endosperma della cariosside, dove svolgono funzioni nutritive durante la germinazione, e rappresentano circa l’80% delle proteine presenti (il rimanente 20% è costituito da albumine e globuline).

Il glutine ha un ruolo nella lievitazione e, di conseguenza, è importante nella panificazione.

Com'è fatto il glutine?

In presenza di acqua, le prolamine e le glutenine si combinano e originano il glutine, che assume così una struttura reticolare di consistenza viscoelastica.

Come agisce il glutine nella lievitazione?

Per la panificazione si usa solitamente il frumento, che contiene le gliadine e le glutinine. 

Quando viene aggiunta acqua:

  • le gliadine si associano in fibre sottili e di piccole dimensioni, dette fibrille;
  • le glutenine si assemblano originando fibre di dimensioni maggiori. Questo secondo tipo di fibre conferisce all’impasto resistenza alle forze di estensione.

Quando si impasta la farina:

  • le fibrille di gliadina e le fibre di glutenina formano un reticolo nel quale vengono a trovarsi i granuli di amido, i lipidi, i sali minerali, l’acqua e l’aria;
  • i carboidrati presenti vengono fermentati dal lievito (Saccharomyces cerevisiae) che viene aggiunto. Il lievito fermenta i carboidrati quando si trova ad una temperatura ottimale e produce, di conseguenza, alcol e anidride carbonica. Queste ultime formano delle bollicine di aria, che vengono intrappolate nel reticolo di glutine e allargano le sue maglie. In questo modo l’impasto aumenta il proprio volume.

In base al rapporto tra gliadine e glutenine, l’impasto lievita diversamente (poiché diversa è la capacità elastica dell’impasto) e in particolare:

  • la lievitazione è maggiore se prevalgono le gliadine;
  • la lievitazione è minore se prevalgono le glutenine.

Con la cottura, le proteine del glutine si denaturano e coagulano, i legami tra le molecole si stabilizzano, si perde l’elasticità e l’impasto si consolida.

Il glutine fa male?

Il glutine non fa male in generale, tuttavia alcune persone sperimentano delle reazioni avverse quando lo assumono. In particolare, sono riconosciute come entità cliniche:

  • allergia al frumento IgE mediata;
  • celiachia;
  • sensibilità al glutine non celiaca.

Celiachia e intolleranza al glutine

Nei soggetti geneticamente predisposti si può manifestare l’intolleranza al glutine, che provoca un’enteropatia intestinale infiammatoria cronica. L’intolleranza al glutine si può distinguere in due entità cliniche diverse, cioè la celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca.

Nella celiachia, il consumo di glutine provoca infiammazione e atrofia dei villi intestinali. La celiachia può essere sintomatica, subclinica, silente o latente e la sua incidenza è in aumento negli ultimi anni.

I sintomi, quando presenti, coinvolgono l’apparato digerente, ma possono anche coinvolgere altri organi e apparati. 
I sintomi più frequenti sono:

 Se viene trascurata, la celiachia produce diverse complicazioni, tra cui:

Anche la sensibilità al glutine non celiaca è caratterizzata da manifestazioni intestinali ed extraintestinali legate al consumo di glutine. La diagnosi si basa sull’esclusione dell’allergia al frumento e della celiachia.

Il trattamento per i soggetti intolleranti è l’eliminazione del glutine dalla dieta.

Quali alimenti contengono glutine?

Gli alimenti con glutine sono i cereali in cui il glutine è naturalmente presente, nella loro farina e in tutti i prodotti da essa derivati (pane, pasta, polenta, fiocchi per la prima colazione, prodotti da forno dolci e salati):

  • frumento;
  • orzo;
  • farro;
  • segale;
  • kamut;
  • avena (fatta eccezione per quella presente come ingrediente nei prodotti elencati nel Registro Nazionale del Ministero della Salute);
  • spelta;
  • monococco;
  • tricale;
  • crusca e malto dei cereali contenenti glutine (e gli alimenti, come gli yogurt, ad esempio, che contengono crusca e malto);
  • latte e altre bevande a base dei cereali contenenti glutine.

Questo elenco di alimenti con glutine evidenzia solo i prodotti in cui la presenza di glutine è accertata. Ma sapere dove si trova il glutine naturalmente può non essere sufficiente poiché, nelle industrie in cui si lavorano anche alimenti naturalmente senza glutine, potrebbe avvenire una contaminazione di questi ultimi a causa della manipolazione e dell’utilizzo promiscuo delle strumentazioni. Sulle etichette dei prodotti, però, viene riportata l’indicazione qualora sia presente il rischio.

Quali sono gli alimenti senza glutine?

Sono molti gli alimenti senza glutine, cioè i cereali senza glutine per natura, le loro farine, i prodotti da essi derivati e alimenti che non contengono cereali. Tra gli alimenti senza glutine si trovano:

  • riso;
  • mais;
  • grano saraceno;
  • avena;
  • amaranto;
  • miglio;
  • quinoa;
  • tuberi;
  • carne;
  • pesce;
  • uova;
  • latte di vacca, formaggi, yogurt al naturale o bianco o greco;
  • verdura;
  • funghi;
  • frutta;
  • caffè, tè, tisane.

In ogni caso, come detto precedentemente, potrebbe esserci il pericolo di contaminazione con il glutine a causa di manipolazioni improprie degli alimenti o, nel caso di carne, pesce e formaggi, perché vengono preparati impiegando le farine dei cereali con glutine.

Pertanto, è sempre bene controllare l’etichetta, per assicurarsi che non ci siano rischi di contaminazione o che la preparazione di un alimento pronto sia avvenuta utilizzando esclusivamente farina di cereali senza glutine.

Dieta senza glutine: come fare il pane senza glutine?

Oggigiorno, su molte riviste cartacee od online è facile trovare un esempio di dieta senza glutine, ricordando sempre, però, che solo chi è intollerante o allergico dovrebbe ricorrervi. In ogni caso, per evitare problemi di carenze nutrizionali, è sempre opportuno partire da un esempio di dieta senza glutine elaborata da un professionista sanitario e, eventualmente, ampliare i propri orizzonti con ricette trovate su riviste e online.

L'alimento più difficile da preparare per colui che non può mangiare il glutine, è il pane.

Tra le più grandi mancanze culinarie di chi è affetto da intolleranza e celiachia, spesso, si trova il pane, un alimento a cui difficilmente si riesce a rinunciare a tavola; molte sono le ricette ma molti ricercano la giusta ricetta per il pane senza glutine, perché, in effetti, non è semplice ottenere un pane elastico e morbido. Alcune ricette sembrano, però, essere valide, se ben realizzate. Un esempio è il pane con farina di grano saraceno e farina gluten-free.

Gli ingredienti necessari sono:

  • farina gluten-free (400 g) e farina di grano saraceno (100 g);
  • acqua (280 ml);
  • olio extravergine di oliva (50 ml);
  • lievito di birra (10 g);
  • sale (un cucchiaio).

Per realizzare il pane:

  • le farine mescolate vanno setacciate e poste a fontana sul piano di lavoro;
  • il lievito va sciolto in acqua e versato al centro della fontana di farina;
  • il tutto va mescolato lentamente, insieme a 40 ml di olio, fino ad ottenere un composto omogeneo;
  • lasciare lievitare finché l’impasto raddoppia il volume (o almeno 2 ore);
  • riprendere l’impasto, tagliarlo in due e formare due filoni, che vanno posti su teglia ricoperta con carta da forno;
  • lasciare lievitare altri 45 minuti;
  • riprendere l’impasto e spennellare la superficie con l’olio rimasto;
  • porre in forno a 200°C per 50 minuti, facendo cuocere per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno.