Intervista alla dr.ssa Valentina Fratoni , nutrizionista.
Chi non ama il latte? Cerchiamo dunque di prestare attenzione alle qualità e ai valori nutritivi di questo alimento, con la partecipazione della dr.ssa Valentina Fratoni, esperta in nutrizione.
Benefici e controindicazioni del latte: quali sono?
Il consumo di latte permette di assumere proteine di alta qualità, acidi grassi essenziali, calcio , zinco e oligosaccaridi dall'effetto probiotico.
Inoltre, il latte vaccino è una fonte di vitamine e minerali dall'attività antiossidante (vitamine A, C , E e selenio ), necessari per il buon funzionamento del metabolismo (vitamine del gruppo B e zinco), alleati della salute cardiovascolare (potassio) e di quella di ossa e denti (calcio fosforo e magnesio).
All'interno del latte di vacca si trovano anche i cosiddetti "componenti funzionali", ovvero molecole che seppur presenti in piccole quantità svolgono azioni benefiche, contribuendo ad esempio a ridurre il rischio di ipertensione e di infiammazione e modulando l'attività del sistema immunitario.
Il consumo di latte di vacca non è indicato in caso di intolleranza al lattosio o di allergia al latte.
Quanti latticini si possono mangiare in un giorno?
Si va da 1-3 porzioni giornaliere (125 ml.) per latte e yogurt, a 1-2 settimanali di formaggio fresco (100 grammi) o stagionato (50 grammi) alla settimana.
Qual è l'azione della caseina sull'organismo?
La caseina è una delle proteine del latte e fa parte della macro famiglia delle caseine: circa i tre quarti di tutte le proteine del latte appartengono a questa famiglia, con una leggera variabilità dovuta al tipo di latte e al fatto che sia vaccino, di capra, o di pecora.
La coagulazione della caseina è il processo innescato dall’aggiunta del caglio nel latte, che è alla base della produzione del formaggio. Con questo processo si forma un ammasso denso, ossia la cagliata, separato dalla parte liquida del latte, il siero. Ecco perché le caseine sono presenti in tutti i derivati del latte, ma la si trova in abbondanza soprattutto nei formaggi. Mentre esistono formaggi senza lattosio, non esistono formaggi senza caseina!
La caseina, così come gli altri gruppi di caseine, è una proteina molto stabile al calore quindi si denatura molto più difficilmente, è più stabile e resta compatta.
Talvolta, si sente dire che la caseina faccia male o che addirittura abbia capacità cancerogene, ma attualmente gli studi eseguiti non hanno portato a queste evidenze scientifiche; sappiamo altresì che le proteine, o meglio, gli aminoacidi che compongono le proteine, sono i mattoni con cui il nostro organismo si costruisce. Non tutte le proteine sono uguali, solo quelle “nobili” (fra cui la caseina) contengono tutti gli amminoacidi “essenziali” che il corpo deve necessariamente introdurre col cibo.
Qual è l'azione del calcio?
Il calcio è uno degli elettroliti dell’organismo, minerali dotati di una carica elettrica quando disciolti in liquidi corporei come il sangue, anche se la maggior parte del calcio presente nell’organismo è priva di carica.
Circa il 99% del calcio nell’organismo è immagazzinato nelle ossa, ma il calcio si trova anche all’interno delle cellule (in particolare nelle cellule muscolari) e nel sangue. Il calcio è essenziale per i seguenti processi:
- Formazione di ossa e denti
- Contrazioni muscolari
- Normale funzionamento di molti enzimi
- Coagulazione del sangue
- Ritmo cardiaco normale
Quali vitamine e minerali si trovano nel latte?
Il latte è un alimento molto ricco di sostanze nutrienti, fondamentali per la buona crescita del corpo e per la salute dell’organismo durante tutto il corso della vita.
100 grammi di latte di vacca intero pastorizzato apportano 64 calorie così ripartite:
- 21% proteine
- 51% lipidi
- 28% carboidrati
- In particolare, in 100 grammi di latte di vacca intero pastorizzato si trovano:
- 87 g di acqua
- 3,3 g di proteine
- 3,6 g di lipidi, fra cui 2,11 g di grassi saturi, 1,1 g di grassi monoinsaturi e 0,12 g di grassi polinsaturi
- 11 mg di colesterolo
- 4,9 g di carboidrati disponibili
- 4,9 g di zuccheri solubili
- Fra le vitamine e i minerali, 100 g di latte di vacca intero pastorizzato apportano:
- 1 mg di vitamina C
- 0,18 mg di riboflavina
- 0,1 mg di niacina
- 0,07 mg di vitamina E
- 0,04 mg di tiamina
- 37 µg di vitamina A (retinolo equivalenti)
- 150 mg di potassio
- 119 mg di calcio
- 93 mg di fosforo
- 50 mg di sodio
- 12 mg di magnesio
- 0,38 mg di zinco
- 0,1 mg di ferro
- 0,02 mg di rame
- 1,6 µg di selenio
Le vitamine A, D, E e K sono liposolubili, quindi, si sciolgono nei grassi: ciò significa che è importante consumare dei latticini che contengono grassi, anche se in bassa quantità, perché aiutano ad assimilare le vitamine e a veicolarle.
Le vitamine del gruppo B, l’ acido folico e la vitamina C, invece, sono idrosolubili, ossia si sciolgono in acqua. A differenza delle vitamine liposolubili, quelle idrosolubili non possono rimanere integre nel corpo per lunghi periodi, ad eccezione della vitamina B12 e si depositano a seconda degli enzimi e delle proteine di trasporto.
La vitamina A è molto importante per il corpo, perché favorisce la crescita in età infantile e adolescenziale, protegge le mucose e difende dalle infezioni. Oltre che nel latte, è presente in alte quantità anche nel burro. Assieme ai Carotenoidi, promuove il differenziamento di epiteli, del tessuto nervoso scheletrico, e delle cellule immunitarie.
La vitamina D induce la sintesi delle proteine di trasporto del calcio, regola il metabolismo dei minerali nelle ossa e infine regola la proliferazione e il differenziamento dei diversi tipi cellulari (osteoclasti, cheratinociti, fibroblasti, linfociti).
La vitamina E invece agisce sul metabolismo del colesterolo e promuove la formazione dei globuli rossi.
Nel gruppo B le vitamine hanno tutte un ruolo diverso: la vitamina B1 aiuta il processo di scissione degli acidi grassi e zuccheri, la vitamina B2 permette il metabolismo di grassi, carboidrati, amminoacidi e purine e aiuta la sintesi dell’acido folico, la vitamina B6 è il cofattore di molti enzimi e rientra nel metabolismo degli amminoacidi e del glicogeno.
La vitamina PP, invece, è coinvolta nel metabolismo di grassi, carboidrati, amminoacidi e sintesi dei grassi e steroidi
L’acido folico è contenuto in alte quantità negli yogurt fermentati, a seconda dei fermenti che vengono aggiunti al prodotto in fase di produzione, fino ad arrivare a una quantità pari a 142 µg/l.
La vitamina C è presente nel latte a basse concentrazioni (circa 10 mg/l).
Latte e latticini aumentano il rischio di cancro?
Il presunto legame tra latte e latticini e aumento del rischio oncologico si basa soprattutto sul contenuto di grassi saturi e calcio presenti in questi alimenti. Inoltre, un elevato consumo di latte e derivati può aumentare i livelli di IGF-1 (insulin-like growth factor-I), una molecola che è risultata coinvolta nell’aumento, seppur moderato, del rischio di alcuni tumori.
In effetti, i ricercatori dello studio EPIC hanno osservato un aumento del rischio di tumore della prostata in chi consuma molto latte e latticini, in quanto hanno presentato livelli di IGF-1 elevati.
Seppure queste osservazioni siano state correlate all'aumentato rischio di sviluppare cancro alla prostata, è stato messo in luce un legame di segno opposto con il tumore del colon-retto contro il quale latte, formaggio a basso contenuto di grasso, latticini e diete ricche di calcio avrebbero un effetto protettivo. Lo stesso che viene suggerito anche, ma con minor grado di certezza, per il tumore del seno nelle donne in menopausa.
Nel complesso, quindi, possiamo dire che il consumo di latte e latticini nelle quantità previste dalle linee guida non ha effetti marcati sulla salute globale.
