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Papille gustative

Papille gustative
Curatore scientifico
Dr. Francesco Asprea
Specialità del contenuto
Otorinolaringoiatria

Cosa sono le papille gustative

Le papille gustative o linguali sono piccole protuberanze connettivali situate sulla superficie della lingua, in grado di riconoscere il sapore di ciò che mangiamo. Grazie a queste strutture di natura connettivale, infatti, siamo capaci di percepire il senso del gusto.

Ognuna di esse è costituita da cellule recettoriali che si collegano con i nervi cranici, permettendo la percezione dei diversi gusti, quali:

  • Dolce
  • Salato
  • Acido
  • Amaro.
Il sapore piccante di un alimento è invece evocato dalla stimolazione dei recettori dolorifici. Di recente è stato riconosciuto un quinto sapore, detto umami. Umami in giapponese vuol dire "delizioso" ed è associato alla presenza di alcuni nucleotidi e del glutammato.

Il glutammato, nell'industria alimentare, viene molto utilizzato come esaltatore di sapidità (è l’ingrediente tipico del dado per il brodo); il glutammato si trova anche in alcuni formaggi stagionati. 

L’interpretazione del gusto è sommariamente simile nei diversi individui, tuttavia anche il senso del gusto conserva una propria individualità e soggettività dovuta a fattori diversi che vanno dalla struttura anatomica della lingua (numero, tipologia e distribuzione delle papille) a diversi stati patologici che possono compromettere la percezione del gusto a causa di danneggiamento delle papille stesse che quindi possono presentarsi alterate.

La percezione del gusto è, inoltre, così sofisticata che consente di avvertire, oltre ai classici sapori distinti, anche svariate sfumature.

Dove si trovano le papille linguali

Il gusto è un senso chimico. L'esperienza sensoriale è prodotta dalla stimolazione di specifici recettori, nella cavità orale, di cui sono composte le papille della lingua.

Il senso del gusto è mediato da tre nervi cranici: il faciale (VII), glossofaringeo (IX) e il vago (X). Il nervo glossofaringeo (IX) è il nervo più importante per il senso del gusto. Fornisce l’innervazione sensoriale alla base della lingua e l’innervazione motoria e sensoriale alla faringe.

I rami linguali del nervo glossofaringeo mediano le sensazioni gustative attraverso le diverse tipologie di papille gustative:

  • Papille vallate o circumvallate
  • Papille foliate
  • Papille fungiformi
  • Papille filiformi

Tipi di papille della lingua

Come si anticipava, conosciamo quattro tipi di papille gustative:

  • Papille vallate – Le papille vallate o circumvallate sono le più grandi; sporgono leggermente sulla superficie della lingua. Essi variano in numero da 8 a 12 e sono poste parallelamente al solco terminale della lingua, formando nel loro insieme la forma di un V invertita. La papilla centrale al centro della V è la più grande. Sono dette circumvallate perché, per l'appunto, sono circondate da un solco (vallo). 
  • Papille foliate – Le papille foliate (o corolliformi) sono 2-3 e trovano sede ai bordi della lingua. Formano creste sulla superficie laterale e posteriore della lingua.
  • Papille fungiformi – Le papille fungiformi sono più numerose del tipo vallate. Sono globulari e hanno un gambo leggermente ristretto. Il ricco apporto di sangue dà loro un colore rosso vivo. Sono situate nella punta e sui lati della lingua.
  • Papille filiformi – Le papille filiformi sono le più numerose. Sono abbondanti sul dorso linguale e sono disposte in file parallele al solco terminale. Ogni papilla consiste in una cresta di tessuto connettivo e presenta sporgenze secondarie vicino alla sommità. Hanno un aspetto filamentoso. Le papille filiformi hanno due funzioni. Una è meccanica, ovvero permettono alla lingua di trattenere gli alimenti, evitando che scivolino via; La seconda funzione è tattile, ossia permettono di concepire la consistenza e la temperatura degli alimenti. Nelle papille filiformi mancano i calici gustativi.

Come sono fatte le papille gustative

Le papille linguali sono organi sensoriali. Nei mammiferi, le papille gustative contengono circa 50-100 cellule epiteliali allungate e un piccolo numero di cellule basali proliferative.  Le estremità apicali delle cellule del gusto contengono microvilli di 2-3 μm di lunghezza che si collegano con la superficie luminale attraverso un'apertura a forma di bocciolo.

Sono stati identificati 3 tipi di cellule del gusto

  • Cellula del gusto di tipo I – Note anche come cellule scure, estendono i processi lamellari attorno ad altri tipi di cellule del gusto ed esprimono un trasportatore glutammato gliale (GLAst).
  • Cellula del gusto di tipo II – Hanno grandi nuclei rotondi ed esprimono tutti gli elementi della cascata di eventi che determina la trasduzione del gusto per i dolci e amari.
  • Cellula del gusto di tipo III – Sono caratterizzate da contatti sinaptici identificabili con le fibre nervose gustative. 

Papille linguali infiammate o gonfie: le cause

Le papille gustative infiammate o gonfie sono il risultato di diverse cause. A volte si gonfiano diventando ipertrofiche, o anche più piccole, biancastre e doloranti. Le papille gustative gonfie o, appunto, ipertrofiche, determinano un'alterazione della percezione del gusto.

Tra le cause di infiammazione delle papille gustative ricordiamo:

  • L’iperstimolazione, è una delle cause che possono determinare infiammazione delle papille gustative, e si verifica più frequentemente dopo aver mangiato cibi piccanti o salati. Questo accade perché gli ingredienti contenuti in questi cibi irritano le papille.
  • Tossine nella lingua, alcol o fumo di sigaretta contengono tossine che possono rapidamente irritare e infiammare le papille gustative. Queste tossine depositano un residuo biancastro, che generalmente si vede bene al mattino ed è il modo in cui il corpo prova a respingerle.
  • Traumi, nella maggior parte dei casi si tratta di morsi accidentali o scottature, possono determinare infiammazione delle papille gustative.
  • Stress, i suoi effetti possono manifestarsi anche a livello della bocca con comparsa di ulcere, infiammazione delle papille gustative (quando la formazione di afte orali non è un evento sporadico ma frequente, è bene rivolgersi al medico per ulteriori indagini, dato che potrebbe indicare stati importanti patologici).
  • Bruciature, alimenti eccessivamente caldi possono causare scottature e infiammazione delle papille gustative.
  • Micosi, la candidosi orale (mughetto), così come altre infezioni fungine sulla lingua, possono causare infiammazione alle papille gustative, influenzando il gusto e anche la struttura di tutta la lingua. 

Rimedi per le papille gustative infiammate o gonfie

La cura per le papille gustative infiammate dipende dalla causa. Se a determinare l’infiammazione è il mughetto, bisognerà curare la micosi che ha originato lo stato infiammatorio.

In caso di scottature e traumi è possibile trattare la parte interessata con spray a base di acido ialuronico o antidolorifici a uso topico. Se a causare l’infiammazione è il fumo o l’alcol bisognerebbe smettere di fumare o di bere alcol.
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