Senso del gusto

Il gusto è uno dei cinque sensi. Riusciamo a percepirlo grazie alla presenza di specifici recettori (detti gemme gustative, corpuscoli, calici o bottoni gustativi) situati sulla lingua e posti a gruppi di 50-150 all’interno delle papille gustative.

Nei primi anni di vita, i recettori del gusto sono distribuiti anche in altre regioni della cavità orale come palato, faringe, mucosa della guancia, epiglottide.

La superficie della lingua può essere idealmente divisa in porzioni diverse ognuna delle quali percepisce un sapore diverso:

Ultimamente, è stato riscontrato un quinto sapore, detto umami; questo termine in lingua giapponese significa "delizioso" ed è associato alla presenza di alcuni nucleotidi e del glutammato. 

Il glutammato, nell'industria alimentare, è molto usato come esaltatore di sapidità (infatti, è l’ingrediente tipico del dado usato per fare il brodo); questo ingrediente si trova anche in alcuni formaggi stagionati. I recettori dell'umami sono localizzati principalmente nella parte posteriore della faringe.

Le papille gustative sono presenti sulla superficie della lingua e sono strutture in grado di riconoscere il sapore di ciò che mangiamo. Grazie a queste strutture di natura connettivale, infatti, siamo capaci di percepire il senso del gusto.

Il senso del gusto fornisce informazioni sul sapore e sulla composizione degli alimenti, inoltre, svolge un ruolo fondamentale nella nutrizione, in quanto l’evocazione psicologica dei sapori sta alla base dell’appetito.

L'alterazione del gusto viene definita disgeusia e può avere, tra le cause, infiammazioni o infezioni riguardanti lingua, bocca e faringe. Se si soffre di disgeusia, i sapori possono essere ridotti, alterati o confusi, tanto da non riuscire più a distinguere bene un sapore dall'altro e fare confusione tra gli alimenti.

La perdita del gusto - condizione nota con il nome di ageusia - può avere diverse cause (perdita dell'olfatto, presenza di patologie orali o ormonali) e può incidere anche sul benessere psicologico, fino a portare alla depressione.

Tutti gli altri sapori che siamo in grado di percepire sono sapori complessi, frutto della combinazione di due o più basi del gusto, anche associate a stimoli olfattivi. Il sapore piccante di un alimento è invece evocato dalla stimolazione dei recettori dolorifici.

Per alcuni gusti, in particolare per l’amaro, pare esistano delle sottoclassi di sapori (esiterebbero addirittura cinque tipi di amaro).  Altri nervi specializzati ci permettono di percepire le sensazioni di caldo, freddo e consistenza.

L’interpretazione del sapore è sommariamente simile nei diversi individui, tuttavia anche il senso del gusto conserva una propria individualità e soggettività dovuta a fattori diversi che vanno dalla struttura anatomica della lingua (numero, tipologia e distribuzione delle papille) a diversi stati patologici che possono compromettere la percezione del gusto a causa di danneggiamento delle papille stesse che quindi possono presentarsi alterate.

Nella percezione dei sapori è fondamentale, oltre al senso del gusto, il ruolo svolto dal sistema olfattivo.

Il sapore è universalmente riconosciuto e riconosciamo come fondamentali il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Tutti gli altri, detti sapori complessi, sono combinazioni di due o più sapori fondamentali. Quando si mangia, le sensazioni dei cinque gusti fondamentali, insieme a quelle del senso chimico comune, della temperatura e della consistenza, combinate all’aroma, producono la percezione di un sapore. È il sapore che ci dice se stiamo mangiando una pera o una mela.

Il gusto, invece, è un insieme di sensazioni percepite con i quattro sapori fondamentali, ma anche con altre sfere sensoriali, quali stimoli tattili, termici, chimici e soprattutto con la sensazione olfattiva.