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Quali sono le proprietà dei legumi?

Buongiorno, molte persone affermano che i legumi possono sostituire la carne poiché ricchi di proteine. Giorni fa però, in un programma televisivo, hanno affermato invece che i legumi possono essere consumati in alternativa ai carboidrati come pasta/riso, poiché ricchi di carboidrati, mentre le uova possono sostituire la carne. Chiedo un chiarimento in merito. Ringraziando, porgo i miei distinti saluti.

Gentile paziente,
i legumi sono caratterizzati da un elevato contenuto di proteine, pari circa a quello della carne, anche se di qualità inferiore, di carboidrati (amido), di minerali (soprattutto ferro e calcio) e di vitamine (B1,B2, PP). Importante è poi la presenza di fibra solubile che migliora la funzionalità intestinale.
I legumi, in generale, sono carenti di alcuni aminoacidi (cisteina e metionina) che sono quindi gli aminoacidi limitanti e che determinano una qualità inferiore rispetto alle proteine della carne o del pesce o delle uova che contengono invece tutti e 8 gli aminoacidi essenziali in un rapporto ottimale.
È possibile tuttavia migliorare la qualità proteica dei legumi determinando una valida sostituzione della carne applicando il cosiddetto principio della complementazione. Si utilizzano cioè i piatti unici come pasta e fagioli o pasta e ceci o anche riso e piselli, piatti cioè che complementano le proteine dei legumi, scambiandosi reciprocamente gli aminoacidi di cui sono carenti, ad esempio la lisina (di cui sono poveri i cereali e ricchi i legumi) per i cereali e la metionina per i legumi.
Le uova rappresentano proteine di elevata qualità biologica, in termini di aminoacidi essenziali, e quindi possono sostituire la carne, ma è bene non abusarne, max 4-5 a settimana se non si hanno particolari problematiche che ne limitano l'utilizzo. 

Cordialmente
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Risposta a cura di:
Luca Mattiocco
Dr. Luca Mattiocco
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