Che proprietà hanno i legumi?

"Buongiorno, molte persone affermano che i legumi possono sostituire la carne poiché ricchi di proteine. Giorni fa però, in un programma televisivo, hanno affermato invece che i legumi possono essere consumati in alternativa ai carboidrati come pasta/riso, poiché ricchi di carboidrati, mentre le uova possono sostituire la carne. Chiedo quindi un chiarimento in merito. Ringraziando, porgo i miei distinti saluti."

Gentile paziente,

i legumi sono caratterizzati da un elevato contenuto di proteine, pari circa a quello della carne, anche se di qualità inferiore, di carboidrati (amido), di minerali (soprattutto ferro e calcio) e di vitamine (B1,B2, PP). Importante è poi la presenza di fibra solubile che migliora la funzionalità intestinale.

I legumi, in generale, sono carenti di alcuni aminoacidi (cisteina e metionina) che sono quindi gli aminoacidi limitanti e che determinano una qualità inferiore rispetto alle proteine della carne o del pesce o delle uova che contengono invece tutti e 8 gli aminoacidi essenziali in un rapporto ottimale.

E' possibile tuttavia migliorare la qualità proteica dei legumi determinando una valida sostituzione della carne applicando il cosiddetto principio della complementazione. Si utilizzano cioè i piatti unici come pasta e fagioli o pasta e ceci o anche riso e piselli, piatti cioè che complimentano le proteine dei legumi, scambiandosi reciprocamente gli aminoacidi di cui sono carenti, ad esempio la lisina (di cui sono poveri i cereali e ricchi i legumi) per i cereali e la metionina per i legumi.

Le uova rappresentano proteine di elevata qualità biologica, in termini di aminoacidi essenziali, e quindi possono sostituire la carne, ma è bene non abusarne - max 4-5 a settimana se non si hanno particolari problematiche che ne limitano l'utilizzo. Cordialmente

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