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Saccarosio

Saccarosio
Curatore scientifico
Dr. Tania Catalano
Specialità del contenuto
Medicina generale

Che cos’è il saccarosio

Il saccarosio, noto anche come zucchero da tavola, si trova in alcuni alimenti quali: miele, canna da zucchero e barbabietola. Il saccarosio è un disaccaride, formato cioè dall'unione di due monosaccaridi: glucosio e fruttosio, tenuti insieme da un legame glicosidico (C-O-C). Il saccarosio si presenta come piccoli cristalli bianchi.

La sua formula chimica è C12H22O11 ovvero 12 atomi di carbonio, 22 atomi di idrogeno e 11 atomi di ossigeno.

Il saccarosio è un disaccaride costituito da glucosio più fruttosio, questi due monosaccaridi sono tenuti insieme da un legame glicosidico.(C-O-C).

Il saccarosio è il comune zucchero da tavola. Viene sintetizzato dalle piante attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana. E’ presente nel miele, nella canna da zucchero e nella barbabietola.

La formula chimica del saccarosio è C12H22O11 ed è costituito da una molecola di α-D-glucosio e da una molecola di β-D-fruttosio unite tra loro da un legame glicosidico fra il carbonio 1 del glucosio e il carbonio 2 del fruttosio, infatti questo legame viene definito 1,2-glicosidico. 

Il saccarosio viene messo in commercio sotto forma di sostanza cristallina, dolce e inodore.

Ha un indice glicemico (velocità con cui aumenta il livello di glicemia ematica dopo l’assunzione di una sostanza) medio-alto, mentre il suo apporto calorico è particolarmente elevato (circa 390 kcal per 100gr di zucchero).

Attualmente il saccarosio viene prodotto dalla canna da zucchero nei paesi caldi (Brasile, India, Cina, Tailandia), e dalla barbabietola nei paesi temperati (Europa, Giappone, Stati Uniti).

Che cosa sono i glucidi

I glucidi o zuccheri o carboidrati, sono composti contenenti carbonio, idrogeno e ossigeno, CHO. Si possono distinguere in glucidi semplici e glucidi complessi.

I glucidi semplici sono:

  • Monosaccaridi (formati da una sola unità saccaridica)
  • Disaccaridi (formati da due monosaccaridi)
  • Oligosaccaridi (formati da pochi monosaccaridi)
Tra i monosaccaridi più comuni ricordiamo:

  • Glucosio
  • Fruttosio
  • Galattosio
  • Mannosio
  • Ribosio
Tra i disaccaridi più comuni ricordiamo:

  • Saccarosio
  • Lattosio
  • Maltosio
Tra gli oligosaccaridi più comuni ricordiamo:

  • Maltotriosio
  • Frutto-oligosaccaridi (FOS)
I polisaccaridi (come amido, glicogeno e cellulosa) sono, invece, glucidi complessi e sono formati di molte unità saccaridiche.

Formula chimica del saccarosio

Il saccarosio è un disaccaride formato dall'unione di due monosaccaridi: glucosio e fruttosio, tenuti insieme da un legame glicosidico (C-O-C). Il saccarosio si presenta come piccoli cristalli bianchi.

La sua formula chimica è C12H22O11 ovvero 12 atomi di carbonio, 22 atomi di idrogeno e 11 atomi di ossigeno.

Il saccarosio è un disaccaride costituito da glucosio più fruttosio, questi due monosaccaridi sono tenuti insieme da un legame glicosidico.(C-O-C).

Il saccarosio è il comune zucchero da tavola. Viene sintetizzato dalle piante attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana. E’ presente nel miele, nella canna da zucchero e nella barbabietola.

La formula chimica del saccarosio è C12H22O11 ed è costituito da una molecola di α-D-glucosio e da una molecola di β-D-fruttosio unite tra loro da un legame glicosidico fra il carbonio 1 del glucosio e il carbonio 2 del fruttosio, infatti questo legame viene definito 1,2-glicosidico. 

Saccarosio e diabete

Un paziente di diabete sa perché è importante limitare la quantità di zuccheri in alimenti e bevande che si consumano.

Se è vero che mangiare grandi quantità di zucchero può aumentare il rischio di diabete, l'assunzione di zucchero è solo un elemento del grande quadro clinico che porta allo sviluppare diabete; esistono infatti molti altri fattori, tra i quali la dieta, lo stile di vita e la genetica.

Come già detto il saccarosio (contenuto miele, canna da zucchero e barbabietole) è costituito da una molecola di glucosio e da una molecola di fruttosio unite insieme.

Quando si mangia saccarosio, le molecole di glucosio e fruttosio vengono separate da enzimi intestinali prima di essere assorbite nel flusso sanguigno. Questo aumenta i livelli di zucchero nel sangue e segnala il pancreas per rilasciare insulina. L'insulina trasporta il glucosio fuori dal flusso sanguigno fino alle cellule, dove può essere metabolizzato in energia.

La maggior parte del fruttosio è condotta però nel fegato, dove viene convertita in glucosio per l'energia o in depositi di grasso; perciò, se viene ingerito più zucchero di quello che il corpo può trasformare in energia, l'eccesso sarà convertito in acidi grassi e immagazzinato come grasso corporeo.

Alti livelli di assunzione di zucchero tendono a causare un aumento dei livelli di trigliceridi, che possono aumentare il rischio di malattie cardiache e fegato grasso.

L'elevato apporto di fruttosio è anche associato a livelli più elevati di acido urico nel sangue. Se i cristalli di acido urico si depositano nelle articolazioni, si può sviluppare una condizione dolorosa conosciuta come gotta.

Un gran numero di studi hanno rivelato che le persone che bevono regolarmente bevande zuccherate hanno un rischio maggiore di diabete di tipo 2 di circa il 25%. Il legame tra l'assunzione di zucchero e il diabete sussiste anche dopo aver controllato l'apporto calorico totale, il peso corporeo, il consumo di alcol e l'esercizio fisico. Anche se tali studi non dimostrano che lo zucchero causi il diabete, l'associazione è molto forte.

In generale, lo zucchero può aumentare il rischio di diabete in maniera indiretta, ossia causando fegato grasso, infiammazione epatica e insulino-resistenza localizzata. Questi effetti possono innescare una produzione anomala di insulina nel pancreas e aumentare così il rischio di diabete di tipo 2.

Mangiare grandi quantità di zucchero può anche indirettamente aumentare il rischio di diabete contribuendo ad aumentare il peso e il grasso corporeo, che sono fattori di rischio separati per lo sviluppo del diabete.

Inoltre, studi su animali suggeriscono che mangiare molto zucchero può interrompere la segnalazione di leptina, un ormone che promuove sentimenti di pienezza, che porta a mangiare troppo e aumento di peso.

Per ridurre gli effetti negativi dell'alto consumo di zucchero, l'OMS raccomanda di non ottenere più del 10% delle calorie giornaliere dagli zuccheri aggiunti che non si trovano naturalmente negli alimenti.

Mentre mangiare grandi quantità di zuccheri aggiunti è stato collegato al diabete, lo stesso non è vero per gli zuccheri naturali. Gli zuccheri naturali sono zuccheri presenti nella frutta e nella verdura e non sono stati aggiunti durante la fabbricazione o la trasformazione.

Dal momento che questi tipi di zucchero esistono in una matrice di fibre, acqua, antiossidanti e altri nutrienti, sono digeriti e assorbiti più lentamente e meno probabilità di causare picchi di zucchero nel sangue. Frutta e verdura tendono anche a contenere molto meno zucchero in peso rispetto a molti alimenti trasformati, quindi è più facile mantenere il vostro consumo sotto controllo.

Ad esempio, una pesca ha circa l'8% di zucchero in peso, mentre una barretta confezionata a base di cioccolato contiene il 50% di zucchero in peso. Mentre la ricerca è mista, alcuni studi hanno scoperto che mangiare almeno una porzione di frutta al giorno riduce il rischio di diabete del 7-13% rispetto a non mangiare frutta.

Dosi eccessive di zuccheri aggiunti sono state associate ad un aumento del rischio di diabete di tipo 2, probabilmente a causa di effetti negativi sul fegato e di un maggiore rischio di obesità. Gli zuccheri naturali come quelli che si trovano nella frutta e nella verdura non sono legati al rischio di diabete - mentre gli edulcoranti artificiali lo sono.

Oltre al consumo di zucchero, la qualità generale della dieta, il peso corporeo, la qualità del sonno, l'esercizio fisico e la genetica giocano un ruolo nello sviluppo di questa malattia. Mangiare una dieta ricca di frutta, verdura, frutta secca e caffè, consumare alcol con moderazione, mantenere un peso corporeo sano ed esercitarsi regolarmente può aiutare a ridurre il rischio di diabete di tipo 2.

Molti altri dolcificanti, commercializzati come "naturali", dovrebbero essere considerati zuccheri aggiunti. Questi includono sciroppo di agave, zucchero di cocco e zucchero di canna, per citarne alcuni. Pertanto, essi devono essere consumati con moderazione, come tutti gli zuccheri aggiunti, che idealmente rappresentano meno del 10% delle calorie quotidiane.
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