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Intolleranza al glutine

Intolleranza al glutine
Curatore scientifico
Dr. Giuseppe Pingitore
Specialità del contenuto
Allergologia

Cos'è il glutine?

Il termine glutine deriva dalla parola latina gluten = colla. Questa sostanza è un composto proteico che si trova nei cereali, in particolare grano e frumento, ma anche in segale, orzo, farro e avena.

La funzione biologica del glutine è quella di nutrire l’embrione durante la germinazione del seme.  

Cos'è l'intolleranza al glutine?

Innanzitutto, è bene puntualizzare che il termine intolleranza non è accurato, bensì è preferibile riferirsi a questo disturbo come sensibilità al glutine. Questo termine viene utilizzato ogni qual volta si vuole indicare i casi in cui il paziente manifesta una sintomatologia riconducibile alla ingestione di cereali contenenti glutine ma non è affetto né da celiachia né di allergia al grano. 

La comunità scientifica non è concorde sulla reale esistenza di questa sindrome e non sono ancora del tutto chiare le cause di questa manifestazione.

Alcuni ricercatori ritengono che la causa della sintomi sia dovuta a problemi nella digestione di alcune sostanze presenti nell’alimento. Quando queste non vengono assorbite correttamente, la flora intestinale le fermenta producendo gas, acidi grassi e sostanze che scatenano i sintomi tipici.

Qual è la differenza tra intolleranza al glutine e celiachia?

La principale differenza tra la celiachia e la sensibilità al glutine è che la prima è considerata a tutti gli effetti una malattia cronica autoimmune, mentre la seconda si riferisce ad una condizione meno grave, in cui il paziente manifesta dei sintomi che non sono riconducibili né ad un allergia né ad una malattia celiaca, ma che migliorano con una dieta senza glutine.

Talvolta viene definita come una condizione parafisiologica, perché il paziente è sano, e solamente dopo l’esposizione al glutine si verificano alcuni disturbi.

La celiachia è quindi una condizione molto più grave che viene distintamente evidenziata tramite test appositi. I pazienti celiaci presentano un’enteropatia, cioè un danno alla mucosa intestinale, un aumento delle transglutaminasi tissutali, anticorpi contro l’endomisio o la gliadina deamidata e infine un aumento della permeabilità della mucosa.

Allo stesso modo, la sensibilità si differenzia dall’allergia in quanto i pazienti non risultano positivi ai test delle IgE.

Quali sono i sintomi?

Come già anticipato i sintomi sono un aspetto particolarmente importante della sensibilità al glutine. Questi solitamente compaiono in concomitanza con l’ingestione degli alimenti contenenti glutine, e scompaiono con la loro eliminazione.

I sintomi più comuni sono:

Cos'è e come funziona il test di intolleranza al glutine?

Ad oggi non esistono test riconosciuti da parte della comunità scientifica, che possano fornire una diagnosi specifica di sensibilità al glutine. La diagnosi deve essere pertanto eseguita per esclusione, eseguendo i test relativi alla celiachia e all’allergia al grano, che risulteranno negativi.

Un’altra possibile indicazione può venire dal fatto che i sintomi devono scomparire completamente quando si smette di assumere cibi contenenti glutine.

Cosa mangiare?

Per evitare i sintomi descritti sopra è necessario consumare solamente alimenti che non contengono glutine. Spesso, questa scelta alimentare è molto difficile per coloro che appartengono ad una cultura alimentare mediterranea, ricca di cereali e derivati.

È importantissimo prestare attenzione alle etichette dei cibi perché queste sole possono fornire una reale indicazione sull’idoneità di un prodotto al consumo.

Per essere definito senza glutine, secondo l’Associazione italiana celiachia, un alimento non può contenere più di 20 mg/kg. Solitamente sull’etichetta si trova il simbolo di una spiga barrata, sempre sviluppato dall’Associazione italiana celiachia

Di seguito un elenco di alimenti sicuri:

  • amaranto
  • grano saraceno
  • mais
  • miglio
  • riso
  • legumi (fagioli, lenticchie e piselli) 
  • castagne
  • quinoa
  • patate
  • polenta
  • sesamo
  • soia
  • sorgo
  • tapioca

Negli ultimi anni, in seguito alla diffusione della patologia celiaca, sono comparsi sul mercato numerosi pseudo-cereali e prodotti privi di glutine.

Cosa evitare di mangiare?

Di seguito invece gli alimenti ad alto contenuto di glutine:

  • Frumento (grano)
  • Orzo
  • Segale
  • Avena (a meno che non sia pura) 
  • Farro
  • Kamut
  • Spelta
  • Triticale

Ricordiamo anche che il glutine è contenuto in vari alcolici come:

  • birre lager, stout e ales
  • superalcolici a base di frumento (vodka, whiskey ecc)

Si noti che nonostante alcuni cibi siano prodotti con materie prime che non contengono glutine, durante la lavorazione potrebbero essere avvenute delle contaminazioni del prodotto finito.

Quali sono i rimedi per l'intolleranza al glutine?

Ad oggi l’unico rimedio possibile rimane la completa eliminazione di alimenti contenenti glutine dalla dieta del paziente.

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