Il glutine fa male a tutti o solo in presenza di patologie?

Valentina Montagna | Editor

Ultimo aggiornamento – 20 Maggio, 2024

Del pane

È vero che il glutine fa male? Il glutine, una proteina complessa presente in molti prodotti da forno preparati con farine comuni come grano, orzo, farro, segale e kamut, è al centro di una delle più grandi tendenze salutistiche dell'ultimo decennio: l'alimentazione senza glutine, indipendentemente dalla presenza di intolleranze.

C'è molta confusione sulla questione: se il glutine possa causare problemi a prescindere da determinate condizioni mediche, o comunque se la sua eliminazione possa portare ad alcuni benefici per la salute. 

Sebbene sia risaputo che una dieta senza glutine è necessaria in caso di alcune condizioni cliniche come celiachia, intolleranza al grano o sensibilità al glutine non celiaca, e che anche le patologie autoimmuni e digestive possono trarne beneficio, è bene valutare se eliminarlo del tutto dalla propria dieta.

Il glutine fa male alla salute?

Sebbene il glutine sia considerato nocivo, a prescindere dalle condizioni di salute sottostanti che ne motivano l'eliminazione dalla propria dieta, il suo consumo è secolare, ne facciamo uso da quando si fa il pane e altri alimenti che forniscono proteine, fibre solubili e sostanze nutritive.

Il glutine in sé, soprattutto quello contenuto nei cereali integrali, non è dannoso per le persone il cui organismo lo tollera.

Il problema, semmai, è che i cereali come il grano vengono spesso ridotti e sacrificati per produrre alimenti trasformati. Questi prodotti raffinati mantengono poco delle loro proprietà nutritive, contenendo più che altro  farina di riso bianco (gluten free) e amidi, ma non cereali integrali.

Quindi non è tanto il glutine contenuto negli alimenti a causare problemi di salute, bensì il sodio, lo zucchero e altri additivi presenti negli alimenti trasformati.

Quando il glutine fa male

Il glutine fa male, nel senso che può causare reazioni avverse o essere dannoso per la salute, in presenza di specifiche condizioni mediche, come:

Celiachia

Il nostro organismo è dotato di enzimi digestivi che hanno il compito di scomporre il cibo. La proteasi, l'enzima che aiuta il corpo a elaborare le proteine, non è in grado di scomporre completamente il glutine.

Il glutine non digerito arriva all'intestino tenue dove, in genere, viene gestito senza problemi, mentre in alcuni casi può scatenare una risposta autoimmune, ovvero la celiachia, oppure altri sintomi fastidiosi. 


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La celiachia è una malattia infiammatoria autoimmune causata da fattori genetici e ambientali. Si tratta di una condizione cronica associata al consumo di cereali contenenti glutine che riguarda solo le persone che ne sono suscettibili.

Sebbene la celiachia coinvolga diversi fattori organici, viene considerata un disturbo infiammatorio dell'intestino tenue. L'ingestione dei cereali contenenti glutine nei celiaci provoca danni agli enterociti, le cellule che rivestono l'intestino tenue.

Ciò comporta disturbi intestinali, malassorbimento dei nutrienti, perdita di peso e diarrea.
 
Altri sintomi della celiachia includono

  • anemia
  • osteoporosi
  • disturbi neurologici
  • malattie della pelle, come la dermatite.

Può anche capitare che molte persone affette da celiachia non presentino alcun sintomo.

La patologia viene diagnosticata mediante biopsia intestinale o analisi del sangue per la ricerca di genotipi o anticorpi specifici. Attualmente, l'unica cura per la malattia è l'evitamento totale del glutine attraverso una dieta di esclusione.

Anche in assenza di celiachia, in alcune persone si manifestano sintomi di malessere dopo aver mangiato alimenti che contengono glutine, tra questi:

Questi sintomi possono essere reazioni ai carboidrati mal digeriti, FODMAP (specifici tipi di carboidrati), che fermentano nell'intestino. Chi soffre di maggiore sensibilità all'intestino, infatti, può avvertire un disagio dovuto proprio alla fermentazione, un disagio che può anche non aver nulla a che vedere con il glutine.

Le ricerche suggeriscono che in questi casi potrebbe trattarsi di una disfunzione dell'intestino tenue, il cui rivestimento troppo permeabile si lascia attraversare dal glutine non digerito, dai batteri o da altre sostanze, finendo per entrare nel flusso sanguigno e causando infiammazioni e reazioni immunitarie avverse.

Sensibilità al glutine non celiaca

Tante persone non affette da celiachia manifestano sintomi dopo aver mangiato glutine. In questi casi si parla di sensibilità al glutine non celiaca, diagnosticata quando una persona avverte sintomi intestinali e altri sintomi, come mal di testa, stanchezza e dolori articolari.
 
 Per diagnosticare questa condizione è necessario escludere sia la celiachia sia l'allergia al grano, perché i sintomi possono sovrapporsi in tutte e due le condizioni.

Come i celiaci o gli allergici al grano, le persone affette da sensibilità al glutine riferiscono un miglioramento dei sintomi quando seguono una dieta priva di glutine.

Allergia al grano

L'allergia al grano è più comune nei bambini, ma può colpire anche gli adulti. Le persone allergiche al grano hanno una risposta immunitaria anomala alle proteine specifiche del grano e dei prodotti a base di grano.
 
sintomi possono variare da una leggera nausea a un'anafilassi grave e molto pericolosa, una reazione allergica che può causare difficoltà respiratorie, dopo aver ingerito grano o inalato farina di grano.
 
L'allergia al grano è diversa dalla celiachia e può anche sovrapporsi a essa. L'allergia al grano viene solitamente diagnosticata dagli allergologi attraverso test effettuati su sangue o sulla pelle.

Malattie autoimmuni

Esistono diverse teorie sul perché il glutine possa causare o peggiorare condizioni autoimmuni come la tiroidite di Hashimoto, il diabete di tipo 1, il morbo di Graves e l'artrite reumatoide.

Le ricerche dimostrano che le malattie autoimmuni condividono geni e vie immunitarie con la celiachia. Il mimetismo molecolare sembra essere il meccanismo attraverso cui il glutine innesca o peggiora la malattia autoimmune.

Ciò avviene quando un antigene estraneo - una sostanza che promuove una risposta immunitaria - condivide delle somiglianze con gli antigeni del nostro corpo.

Della farina

Mangiare alimenti che contengono questi antigeni simili può portare alla produzione di anticorpi che reagiscono sia con l'antigene ingerito sia con i tessuti dell'organismo.

Infatti, la celiachia è associata a un rischio più elevato di contrarre altre malattie autoimmuni ed è più diffusa nelle persone affette da altre patologie autoimmuni.

Ad esempio, si stima che la prevalenza della celiachia sia fino a quattro volte superiore nelle persone affette da tiroidite di Hashimoto, una patologia autoimmune della tiroide. Ecco perché, secondo molti studi, una dieta priva di glutine apporta benefici a molte persone affette da malattie autoimmuni.

Altre patologie collegate al glutine

Il glutine è stato collegato anche a malattie intestinali come la sindrome dell'intestino irritabile (IBS) e le malattie infiammatorie intestinali, che comprendono soprattutto  il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Inoltre, è stato dimostrato che altera i batteri intestinali e aumenta la permeabilità intestinale in presenza di queste condizioni (Fonte 1).

Infine, la ricerca indica che le diete prive di glutine apportano benefici a persone affette da altre patologie, come la fibromialgia, l'endometriosi e la schizofrenia (Fonte 2).

Chi non ha problemi con il glutine, fa bene a evitarlo?

Anche se il glutine crea problemi nelle circostanze di salute appena descritte, sono in tanti a ritenere che sia preferibile evitarlo a prescindere. E in effetti esistono diverse teorie a sostegno dell'incapacità del corpo a gestire il glutine.

Alcune ricerche suggeriscono che l'apparato digerente umano non si sia evoluto per digerire il tipo o la quantità di proteine dei cereali comuni nelle diete moderne.

Inoltre, alcuni studi mostrano un possibile ruolo di altri componenti del grano, come i FODMAP, gli inibitori dell'amilasi e della tripsina e le agglutinine del germe di grano, nel contribuire ai sintomi legati alla sensibilità al glutine (Fonte 3Fonte 4, Fonte 5).

Perché molte persone si sentono meglio senza glutine

Di fronte all'annosa questione se il glutine faccia bene o male, la maggior parte delle persone lo evita perché si sente meglio e le ragioni sono diverse:

  • evitare il glutine comporta di solito una riduzione degli alimenti trasformati, in quanto si trova perlopiù in diversi alimenti altamente trasformati, come i cibi da fast food, prodotti da forno e cereali zuccherati. tutti questi alimenti non solo contengono glutine ma in genere sono anche ricchi di calorie, zuccheri e grassi non salutari;
  • smettere di mangiare alimenti contenenti glutine, aiuta a perdere peso;
  • mangiare senza glutine fa sentire meno affaticati e con meno dolori articolari.

Ma è anche probabile che questi benefici siano da attribuire all'esclusione di alcuni alimenti non salutari.

Nella fattispecie, le diete ricche di carboidrati e zuccheri raffinati sono state collegate all'aumento di peso, all'affaticamento, ai dolori articolari, al cattivo umore e ai problemi digestivi, tutti sintomi correlati alla sensibilità al glutine.

Da aggiungere, poi, che le persone spesso sostituiscono gli alimenti contenenti glutine con alimenti più sani, come verdura, frutta, grassi sani e proteine.

Della farina

Inoltre, i sintomi digestivi possono migliorare grazie alla riduzione dell'assunzione di altri ingredienti comuni, come i FODMAP (carboidrati che causano comunemente problemi digestivi come gonfiore e gas).

Non è detto, dunque, che il miglioramento dei sintomi associati alla dieta priva di glutine sia correlato all'intolleranza; questi miglioramenti potrebbero anche essere dovuti a una delle ragioni sopra elencate o a una combinazione dei due fattori.

Mangiare senza glutine fa male?

Il cibo senza glutine fa male? Seguire una dieta senza glutine, anche quando non ce ne sarebbe bisogno, non causa problemi.

L'eliminazione del grano e di altri cereali o prodotti contenenti glutine non provoca effetti negativi sulla salute, purché questi alimenti vengano sostituiti con cibi nutrienti.

I nutrienti che si trovano nei cereali contenenti glutine, come le vitamine del gruppo B, le fibre, lo zinco, il ferro e il potassio, possono essere sostituiti seguendo una dieta completa, basata su alimenti integrali e composta da verdura, frutta, grassi sani e fonti proteiche nutrienti.

I prodotti senza glutine sono più sani?

Nonostante una dieta senza glutine non sia causa di effetti collaterali sulla salute, tuttavia non rappresenta un criterio per valutare sano un cibo.

Tanti prodotti senza glutine spacciati per sani, in realtà sono processati e dannosi per tutte le sostanze nocive che contengono, a partire dai più elevati contenuti di grassi saturi e carboidrati semplici ad elevato indice glicemico.

Molte persone che adottano una dieta priva di glutine, ma che continuano a mangiare alimenti trasformati, si accorgono di continuare ad avere aumenti di peso, sbalzi di zucchero nel sangue e altri problemi di salute.

Inoltre, da osservare che la ricerca deve ancora dimostrare se l'adozione di una dieta senza glutine in assenza di patologie o intolleranza sia effettivamente vantaggiosa per la salute.

Valentina Montagna | Editor
Scritto da Valentina Montagna | Editor

La mia formazione comprende una laurea in Lingue e Letterature Straniere, arricchita da una specializzazione in Web Project Management. La mia esperienza nel campo si estende per oltre 15 anni, nei quali ho collaborato con nutrizionisti, endocrinologi, medici estetici e dermatologi, psicologi e psicoterapeuti e per un blog di un'azienda che produce format televisivi in ambito alimentazione, cucina, lifestyle.

a cura di Dr. Maurizio Romano
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