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Nitriti e nitrati

Nitriti e nitrati
Curatore scientifico
Dr. Chiara Tuccilli
Specialità del contenuto
Medicina generale Nutrizione

Nitriti e nitrati: cosa sono?

Nitriti e nitrati sono sostanze naturalmente presenti in acqua e vegetali, mentre nelle carni è naturale la presenza di un minimo quantitativo di nitrati. In ambito agro-alimentare e industriale, però, queste sostanze vengono aggiunte ai prodotti perché utili ai fini della conservazione, della sicurezza alimentare e dell’esaltazione del colore e dell’aroma.

Gli anioni, cioè gli ioni carichi negativamente, composti da azoto (simbolo chimico N) e ossigeno (simbolo chimico O) sono sostanze denominate:

  • nitriti (NO2-);
  • nitrati (NO3-).

Tali anioni derivano dagli acidi nitroso e nitrico, così come dai loro sali o esteri. In generale, tutte le sostanze che contengono gli anioni nitrito e nitrato sono chiamate, rispettivamente, nitriti e nitrati.

Nitriti e nitrati sono naturalmente presenti nell’acqua e nei vegetali. Nei secondi, in particolare, la presenza di nitriti e nitrati dipende da:

  • il tipo di fertilizzante impiegato e dalla sua quantità;
  • esposizione solare (maggiore è l’esposizione e minore è la quantità di nitrati presenti, poiché vengono consumati dal metabolismo della pianta).

Nitriti e nitrati sono largamente impiegati in ambito agro-alimentare e industriale come:

  • conservanti (cioè rallentano lo sviluppo dei microrganismi) e antiossidanti (cioè rallentano i processi di irrancidimento) alimentari;
  • esaltatori e stabilizzatori del colore e dell’aroma degli alimenti;
  • fertilizzanti;
  • rivelatori della potabilità dell’acqua ad uso umano.

Nitriti

In generale, per nitriti si intendono tutti quei composti che liberano l’anione nitrito. Quest’ultimo deriva dall’acido nitroso e dai suoi sali o esteri. Sono nitriti, ad esempio:

  • Acido nitroso, HNO2
  • Nitrito di sodio, NaNO2
  • Nitrito di metile, CH3NO2

Il nitrito di sodio è usato nell’industria alimentare, soprattutto nella lavorazione delle carni, poiché:

  • ha proprietà antibatteriche;
  • intensifica il colore rosso scuro, a seguito della reazione con la mioglobina presente nei tessuti.

I nitriti possono essere ridotti in ossido nitrico o in ammoniaca da varie specie di batteri.

Nitrati

Lo ione nitrato deriva dall’acido nitrico (HNO3) e dai suoi sali. L’acido nitrico è un acido forte e i sali formati a partire da questo, detti in generale nitrati, hanno un pH acido in soluzione acquosa. Sono esempi di nitrati:

  • nitrato di sodio (NaNO3);
  • nitrato di potassio (KNO3);
  • nitrato di ammonio (NH4NO3);
  • nitrato di argento (AgNO3).

Lo ione nitrato e i suoi sali sono implicati nel metabolismo dei vegetali, tanto che il nitrato d’ammonio è utilizzato come fertilizzante. Il nitrato d’argento, invece, è utilizzato per verificare la potabilità dell’acqua ad uso umano, cioè l’acqua del rubinetto. Nell’industria alimentare, invece, i nitrati sono utilizzati come conservanti, coloranti e antiossidanti.

Fanno male?

I nitriti, oltre una soglia di concentrazione, sono tossici per l’uomo poiché causano la formazione di:

  • metaemoglobina, cioè determinano la produzione di una forma di emoglobina non funzionale, la quale riduce l’apporto di ossigeno ai tessuti e può provocare difficoltà respiratorie, asfissia e morte. La formazione di metaemoglobina è particolarmente rischiosa per i bambini, poiché questi assorbono maggiori quantitativi di nitriti con l’alimentazione;
  • nitrosammine, cioè di composti cancerogeni che si formano a seguito della reazione dei nitriti con le ammine e le ammidi, le quali sono composti organici presenti negli alimenti che contengono proteine.

La dose tossica dei nitriti per l’uomo è pari a 22 mg/Kg di peso corporeo. I nitrati, invece, non sono tossici. Tuttavia, possono trasformarsi in nitriti in particolari condizioni quali:

  • pH acido;
  • esposizione al calore;
  • conservazione per lunghi periodi di tempo.

La trasformazione dei nitrati in nitriti, generalmente, non interessa più del 30% della sostanza, di conseguenza, se vengono rispettate le concentrazioni soglia imposte dalle normative in materia, la dose di nitriti prodotti è inferiore a quella tossica.

Salumi senza nitriti e nitrati

Negli insaccati, i nitriti vengono aggiunti come conservanti, ma la loro quantità è strettamente regolamentata. Le norme di riferimento sono le direttive europee 95/2/CE e 2006/52/CE, il regolamento UE n°1129/2009 e il DM 21/09/2005 e s.m. 

La Legge italiana stabilisce i limiti delle quantità di nitriti e nitrati per le carni conservate, pari a:

  • 150 mg/Kg di nitriti;
  • 250 mg/Kg di nitrati.

Tra le carni conservate, i salumi risultano essere gli alimenti a più alto contenuto di queste sostanze, ma negli ultimi anni si sono molto diffusi gli affettati senza nitriti e nitrati (sebbene le quantità di questi additivi, lì dove utilizzati, rientrino comunque nella soglia di sicurezza).

Leggendo le etichette degli insaccati si individuano i tipi di nitriti utilizzati per la conservazione, i quali vengono identificati da codici specifici, come:

  • E250, nitrito di sodio;
  • E249, nitrito di potassio. 

La stessa normativa consente l’impiego di nitrato di sodio e di nitrato di potassio in quantità non superiori a 250 mg/kg. Anche i nitrati possono essere identificati da codici specifici, quali:

  • E251 nitrato di sodio
  • E252, nitrato di potassio.

In Italia è stato vietato l’uso di nitrati per i prodotti a base di carne trattati termicamente, quindi il prosciutto cotto, ad esempio, non può contenerne. Ne consegue che molti produttori scelgono di evitare anche i nitriti, sostituendoli con altri conservanti e ottenendo un prosciutto cotto senza nitriti e nitrati.

Diversa è la situazione per i salumi crudi, per i quali l’impiego di nitrati e nitrati garantisce di ridurre il rischio di pericolose tossinfezioni alimentari come botulino e salmonella.

Esistono comunque anche tra i crudi degli affettati senza nitriti e nitrati, in particolare se la filiera produttiva è corta, come per alcuni tipi di bresaola senza nitriti e nitrati, o se il processo di stagionatura è tale da consentire di evitare l’utilizzo di queste sostanze.

Nitriti e nitrati nell'acqua

I nitrati sono normalmente presenti nell’acqua, compresa quella potabile, senza comportare problemi per la salute umana poiché non sono tossici. Il rischio di tossicità deriva, come già menzionato in precedenza, dalla possibilità che i nitrati siano convertiti in nitriti.

Nitriti e nitrati nell’acqua possono essere presenti a seguito:

  • del loro assorbimento da parte del terreno;
  • dell’azione di batteri che convertono i nitrati in nitriti

Per eliminare il rischio di tossicità da nitriti, in Italia la normativa in materia di acque potabili prevede che:

  • il contenuto di nitrati sia inferiore alla concentrazione di 50 mg/L;
  • il contenuto di nitriti sia inferiore alla concentrazione di 0,5 mg/L.

I controlli di qualità e sicurezza sull’acqua sono un obbligo di legge e vengono effettuati frequentemente per garantire il rispetto dei requisiti chimici e microbiologici di potabilità.

Eliminare nitriti e nitrati dall'acqua

Frequentemente sono pubblicizzati filtri da applicare al rubinetto per eliminare nitriti e nitrati dall’acqua. Tuttavia, grazie agli scrupolosi controlli di qualità attuati sulle acque, il loro utilizzo non è necessario.

Rischiano, inoltre, di avere un effetto negativo se non utilizzati correttamente ovvero puliti e sostituiti con regolarità. I filtri, infatti, potrebbero:

  • impoverire eccessivamente l’acqua dei minerali utili per l’organismo;
  • costituire un terreno fertile per la proliferazione di microrganismi.
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