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Conservanti alimentari

Conservanti alimentari
Curatore scientifico
Dr. Tania Catalano
Specialità del contenuto
Dietologia Nutrizione

Cosa sono i conservanti alimentari?

Tutti i prodotti alimentari in commercio, contengono conservanti alimentari. Ogni produttore aggiunge conservanti al cibo durante la lavorazione. Lo scopo è generalmente quello di evitare il deterioramento durante il tempo di trasporto.

La conservazione del cibo è una delle più antiche tecnologie utilizzate dagli esseri umani per evitarne il deterioramento. Diversi modi e mezzi sono stati trovati e migliorati per lo scop: bollire, congelare e refrigerare, pastorizzare, disidratare, sono solo alcuni dei metodi tradizionali di conservazione.

Anche lo zucchero, i sali minerali e il sale sono spesso usati come conservanti alimentari, così come le radiazioni nucleari. 

Tra le tecniche di imballaggio utile alla conservazione degli alimenti troviamo l'imballaggio sottovuoto e l'imballaggio ipobarico che funzionano anche come conservanti alimentari.

Conservanti alimentari naturali

Nella categoria dei conservanti alimentari naturali troviamo il sale, lo zucchero, l'alcool, l'aceto ecc. Questi sono i conservanti tradizionali negli alimenti che vengono anche utilizzati a casa mentre si preparano sottaceti, marmellate e succhi ecc.

Anche il congelamento, l'ebollizione, il fumo, la salatura sono considerati un modo naturale per conservare il cibo. Caffè in polvere e zuppe vengono disidratati e liofilizzati per la conservazione.

I conservanti degli agrumi, come l'acido citrico e l'acido ascorbico, agiscono sugli enzimi e interrompono il loro metabolismo portando alla conservazione.

Lo zucchero e il sale sono stait, nella storia, i primi conservanti alimentari naturali poiché riducono molto efficacemente la crescita dei batteri negli alimenti. Per preservare carne e pesce, il sale è tuttora usato come conservante naturale.

Conservanti alimentari chimici: quali sono?

Anche i conservanti chimici per alimenti sono utilizzati da un po’ di tempo. Sembrano essere i migliori e i più efficaci per una maggiore durata e sono generalmente infallibili per lo scopo di conservazione.

Esempi di conservanti chimici per alimenti sono:

  • Benzoati (come benzoato di sodio, acido benzoico)
  • Nitriti (come il nitrito di sodio)
  • Solfiti (come il biossido di zolfo)
  • Sorbati (come il sorbato di sodio, il sorbato di potassio

Gli antiossidanti sono anche i conservanti chimici alimentari che agiscono come “spazzini” dei radicali liberi. In questa categoria di conservanti nel cibo sono comprese la vitamina C, il BHA (idrossianisolo butilato) e gli inibitori della crescita batterica come il nitrito di sodio, il diossido di zolfo e l'acido benzoico. C’è poi l'etanolo usato come conservante chimico sia nel cibo sia nel vino. 

Conservanti artificiali: quali sono?

I conservanti artificiali sono le sostanze chimiche che ritardando la crescita di batteri, il deterioramento e la decolorazione degli alimenti industriali. Questi conservanti artificiali possono essere aggiunti al cibo o spruzzati sul cibo.

Tra i conservanti alimenti artificiali troviamo:

  1. Agenti antimicrobici di cui fanno parte benzoati, il benzoato di sodio, i sorbati e i nitriti.
  2. Antiossidanti che includono i solfiti, la vitamina E, la vitamina C e l'idrossitoluene butilato (BHT)
  3. Agenti chelanti come l'acido disodico etilendiamminotetraacetico (EDTA), polifosfati e acido citrico

Conservanti alimentari: fanno male?

Sebbene i conservanti additivi alimentari sono utilizzati per mantenere il cibo fresco e per fermare la crescita batterica, alcuni conservanti alimentari possono essere dannosi.

A differenza dei conservanti alimentari naturali, alcuni dei conservanti alimentari chimici sono nocivi: il diossido di zolfo e i nitriti ne sono alcuni esempi; infatti, l'anidride solforosa causa irritazione nei tubi bronchiali e i nitriti sono cancerogeni.

I benzoati sono stati banditi in Russia a causa del loro ruolo nell'innescare allergie, asma ed eruzioni cutanee. Si ritiene inoltre che causino danni al cervello. Questo conservante alimentare è utilizzato in succhi di frutta, tè, caffè, ecc.

L’idrossitoluene butilato (BHA) è un conservante alimentare chimico e si ritiene responsabile di elevata pressione sanguigna, colesterolo e cancro. Questo conservante alimentare viene utilizzato per conservare le salsicce fresche di maiale, patatine fritte, tè istantanei, miscele per torte e molto altro.

Il caramello è l'agente colorante che causa carenze di vitamina B6, mutazioni genetiche e cancro. Si trova in caramelle, pane, dolciumi vari e pizza surgelata.

Oltre a questi, ci sono molti altri conservanti potenzialmente nocivi. Si tratta di:

  • Bromati
  • Caffeina
  • Carragenina
  • Cloro
  • Catrame di azoto
  • Glutammati
  • Mono-gliceridi
  • Di-gliceridi
  • Nitrati
  • Nitriti
  • Saccarina
  • Sodio eritrotato
  • Solfiti
  • Tannini

L'acido benzoico e i suoi sali (E210, E211, E212, E213) sono usati da soli o insieme all'acido sorbico (conservanti E 200). Non sono ammessi in alcuni paesi per la loro potenziale tossicità; inoltre, gli alimenti ai quali vengono aggiunti sono soprattutto le confetture, le gelatine, le marmellate, le gomme da masticare e le bevande analcoliche (tutti prodotti che non necessitano di conservanti).

Anche gli esteri dell'acido p-idrossibenzoico (E214, E215, E216, E217, E218, E219), indicati con la sigla PHB, sono vietati in alcuni Paesi. Vengono addizionati ai paté, ai rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, alla frutta in guscio ricoperta.

I derivati fenolici e il tiabendazolo (E230, E231, E232, E233) sono dotati di una certa tossicità, infatti sono proibiti in Australia. Vengono utilizzati per il trattamento superficiale degli agrumi e delle banane (per questo bisognerebbe usare solo la scorza di arance non trattate).

La netamicina (E235), un antibiotico utilizzato sulla superficie dei formaggi (soprattutto dei provoloni), provoca problemi intestinali.

I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono utilizzati nei salumi e nelle carni conservate. 

Allergia ai conservanti

In teoria, si può essere allergici a qualunque conservante; tra i conservaniti che, comunque, causano le più frequenti reazioni allergiche vi sono i derivati dell'anidride solforosa (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), detti anche solfiti. Essi sono, infatti, irritanti e hanno una tossicità acuta e cronica; per esempio interagiscono con gli enzimi cellulari e distruggono alcune vitamine (per esempio la tiamina).

I solfiti vengono usati nel vino, nella birra (anche per questo bisogna moderarne il consumo, non solo per l'alcol) e in altre bevande come i succhi di frutta, nella senape e in altri condimenti. La quantità giornaliera ammissibile (ADI) per i solfiti è pari a 0,7 mg al giorno per kg di peso corporeo, ovvero circa 50 mg per un soggetto di 70 kg, pari a 500 ml di vino che contiene una quantità normale (100 mg per litro) di solfiti.

Come agiscono gli additivi alimentari?

Tutte queste sostanze chimiche agiscono come antimicrobici o antiossidanti (o entrambi), oppure inibiscono l'attività o uccidono i batteri, le muffe, gli insetti e altri microrganismi.

Gli antimicrobici, impediscono la crescita di muffe, lieviti e batteri e gli antiossidanti impediscono agli alimenti di diventare rancidi o di sviluppare macchie nere, sopprimondo la reazione quando gli alimenti vengono a contatto con l’ossigeno, con il calore e con alcuni metalli; inoltre come antiossidanti, i conservanti prevengono la perdita di alcuni aminoacidi essenziali e di alcune vitamine.

Esistono altri antiossidanti (come l'acido eritorbico, il diacetato di sodio, il succinato di sodio, l'estratto di semi d'uva, l'estratto di corteccia di pino, i propliceni di tè, l'estratto di mela, l'acido succinico e l'acido ascorbico) e conservanti alimentari come parabeni e acetato di sodio deidro, che vengono usati frequentemente per la conservazione.

Sicurezza per gli additivi alimentari

La FDA (Food and Drug Administration) mantiene un elenco di oltre 700 additivi alimentari che sono generalmente riconosciuti come sicuri.

Questi additivi servono piuttosto una varietà di scopi, tra cui:

  • Conservazione degli alimenti
  • Aggiunta di dolcezza
  • Aggiunta di colore
  • Mantenimento della consistenza
  • Esaltazione del sapore
  • Controllo del pH
  • Controllo antiagglomerante
  • Stallaggio
  • Livellamento
  • Rassodamento

E altri scopi specifici per determinati alimenti. 

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