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Lattosio

Latte Bianco che Schizza
Curatore scientifico
Dr.ssa Gloria Negri
Specialità del contenuto
Microbiologia e virologia

Che cos’è il lattosio

Il lattosio è, a livello biochimico, un disaccaride costituito da una molecola di D-galattosio e da una di D-glucosio unite da un legame glicosidico (acetalico) β(1−4).

Vista la semplicità della sua struttura molecolare e l'alta solubilità in acqua che lo caratterizzano, il lattosio viene spesso definito un carboidrato semplice.

Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi con diversa distribuzione nelle diverse specie e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso.

Dove è contenuto il lattosio

Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte del quale rappresenta circa il 40% della massa secca, anche nei suoi derivati, come formaggi e yogurt, e nei prodotti a base di siero del quale costituisce circa il 70% della massa secca.

Alcuni derivati del latte mantengono percentuali di lattosio simili, per esempio:

  • yogurt intero 4,3%;
  • panna 3,4%;
  • ricotta vaccina 3,5%.
Altri minori anche se non trascurabili, come nel caso del burro 1,1% e della mozzarella 0,7%. Tra i formaggi, alcuni hanno percentuali significative di lattosio, come l’emmenthal 3,6%, mentre altri hanno percentuali basse, è il caso del gorgonzola 1,0%, o del tutto trascurabili come nel parmigiano, nel brie e nello stracchino.

Per quanto riguarda lo yogurt, pur contenendo lattosio, contiene anche un enzima simile alla lattasi prodotto dallo Streptococcus thermophilus che ne facilita la digestione da parte delle persone con intolleranza al lattosio.

A cosa serve il lattosio

A livello nutrizionale, il lattosio è un macronutriente con funzione principalmente energetica. Essendo costituito da glucosio e galattosio, apporta le tipiche chilocalorie (kcal) di ogni glicide, ovvero 3,75 per grammo (g), che si può arrotondare a 4,0 kcal/g.

In dettaglio, la funzione del lattosio andrebbe differenziata tra glucosio e galattosio. Il primo è utilizzato pressoché esclusivamente a scopo energetico, mentre il secondo costituisce alcuni polimeri complessi presenti nell'organismo.

Nonostante la maggior parte del lattosio provenga da fonti esogene, ovvero introdotto con l’alimentazione, il galattosio può essere prodotto autonomamente dall'organismo.

Poiché se ne richiedono livelli abbastanza modesti, l'esubero di galattosio apportato con gli alimenti acquisisce un ruolo calorico sovrapponibile a quello degli altri carboidrati che richiede, la sua conversione in glucosio da parte del fegato.

Lattosio: dove si trova

Il lattosio è presente in concentrazioni variabili in tutti gli alimenti classificati come "latte e derivati".

Un litro di latte vaccino contiene all'incirca 50 g di lattosio (5 g/100 ml); quantità che diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.

A livello industriale, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di molti alimenti, sia come tale, ovvero fresco, conservato o diversamente lavorato, sia come additivo alimentare.

Per questo motivo, è presente in prodotti alimentari come: 

  • salumi;
  • gnocchi di patate;
  • salse;
  • budini,
  • pane;
  • alcuni cibi in scatola;
  • prodotti da forno, pasticcini;
  • minestre;
  • cioccolato al latte;
  • caramelle alla panna.
Il lattosio puro, ricavato industrialmente dal latte, è anche usato come eccipiente almeno nel 20% dei farmaci in commercio.

Cosa significa senza lattosio

Nel caso del lattosio, non si parla di allergia ma di intolleranza al lattosio. Questo problema è scatenato dalla carenza dell'enzima lattasi, che permette di scindere il lattosio presente nel latte vaccino, di capra, di asina e anche nel latte materno, negli zuccheri semplici che lo compongono, quali glucosio e galattosio, che possono essere facilmente assorbiti dal tratto gastrointestinale.

Quella al lattosio è un’intolleranza molto comune sia sia tra gli adulti che tra I bambini. Non essendo ben digerito, il lattosio che rimane nell’intestino viene fermentato nella flora batterica con la conseguente insorgenza dei più comuni sintomi, quali: 

Non essendo curabile con una terapia a base di farmaci, è possibile ricorrere all'assunzione di integratori che forniscono l’enzima mancante, il lattasi, agendo nello stomaco e facendo arrivare l’alimento digerito nell’intestino crasso evitando la fermentazione e il successivo gonfiore.

Questi integratori, però, non sono l'unica soluzione; è anche possibile acquistare delle valide alternative al latte e ai suoi derivati grazie ai prodotti senza lattosio, ovvero alimenti quasi del tutto privati del tutto del disaccaride mediante la scissione enzimatica di questo zucchero nei suoi monomeri.

Inoltre, in Italia si può utilizzare l’indicazione “senza lattosio” per latte e latticini che contengono meno di 0,1 g di lattosio per 100 g o 100 ml di prodotto. Questo valore soglia deve essere riportato anche sulla confezione.

Infine, per il latte e i latticini fermentati è consentita l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” se il contenuto di lattosio è inferiore a 0,5 g/100 g o ml 100. Attualmente, in materia non esiste ancora una normativa uniforme valida in tutta l’UE.

Fonti di calcio alternative

Per assumere calcio ci sono moltissimi altri modi, spesso poco conosciuti. Il fabbisogno giornaliero di calcio di un adulto è di circa 1000 milligrammi: solo assumendo questa dose possiamo aiutare il nostro organismo a sopperire alle esigenze nutrizionali per mantenere sani ossa e muscoli.

Per gli intolleranti al lattosio, oppure anche per vegani e per chi vuole rispettare i propri gusti, esistono diversi cibi alternativi al latte e ai latticini ricchi di calcio, come:

  • cavolo;
  • broccoli;
  • cime di rapa;
  • cavolo nero;
  • pok choi, una verdura proveniente dalla Cina e dal Giappone, simile alla bietola a costa bianca;
  • edamame, ovvero i fagioli di soia;
  • fichi;
  • arance;
  • sardine;
  • salmone;
  • fagioli bianchi;
  • okra, verdura che appartiene alla stessa famiglia della malva, dell’ibisco e della pianta del cotone dalla forma simile a quella di un peperoncino;
  • tofu;
  • mandorle.
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